Con estos volovanes fríos de lagarto ibérico y zanahorias sous vide multicolor, te vas a lucir ante tus comensales, no me cabe duda. Son un entrante que se toma frío o templado pero no pierde un ápice de sabor, de hecho es toda una experiencia gastronómica. El vol-au-vent de hojaldre, siempre da mucho juego en la cocina es muy generoso y admite todos los rellenos a los que tu imaginación les rete.
Volovanes fríos de lagarto de ibérico y zanahorias sous vide multicolor
Ingredientes para 4 comensales
- 4 vol-au-vent, del comercio o hechos en casa de 8 cm
- 1 tira de lagarto de cerdo ibérico de bellota de Fisan (cortada en cuatro para que te quepa en la carmela!)
- 1/4 kg de zanahorias de colores o las corrientes
- 2 cucharadas soperas de salsa bearnesa
- sal y pimienta
Procedimiento
- Pasa los trozos de lagarto de ibérico por una carmela de hierro fundido bien caliente. Haz la carne 1 minuto por cada lado y salpimenta las piezas. Reserva.
- Si la bearnesa está recién hecha, bien. Si te sobró como a mí, sácala de la nevera, deja que se atempere y bátela con un tenedor para conseguir una textura de pomada.
- Filetea bien fina la carne y corta en rodajas las zanahorias.
- Introduce la carne y las zanahorias en una fuente y mezcla con la salsa bearnesa.
- Llegados a este punto puedes consumir enseguida los volovanes, templados o puedes reservar hasta el momento de servir en los volovanes, estarán frío, más bien del tiempo.
Et voilà, bon appétit!
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Ma Touche
Esta receta que me he sacado de mi manga francesa (🤭) es un entrante ideal para cocinar con antelación y así poder disfrutar de tus invitados sin que se te corra el rímel o la corbata se te tuerza (🤪). Esta carne fría esta tan buena como recién hecha.
Si puedes hacer las zanahorias en sous vide tendrás un plato con más acento. Más sabroso, aquí todo suma. De forma involuntaria tuvimos la suerte de ver como la zanahoria morada desteñía un poco sobre las demás dando un arco-iris de colores con cada sección. Aquí se hicieron a 85ºC durante 100 minutos.
Como te comentaba en el artículo de la salsa bearnesa, yo he comprobado que se puede conservar en la nevera, bajo film alimentario que no se pone dura del todo, supongo que por efecto del sabayón con las yemas. Así que dejé mi salsa en la encimera de la cocina para que tomara la temperatura ambiente y luego la batí con un tenedor para que se relajara la textura y tomara una consistencia pomada. en definitiva mi salsa bearnesa se transformó en una mantequilla compuesta perfumada hasta la exaltación.
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