25 de enero de 2022

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Esta receta de chocolate criollo a la taza, es una herencia familiar o casi. Se la dio una amiga a mi madre allá por los años 50. Le chocolat créole, así lo llamó su amiga antillana. No dispongo de más información y mi madre ya no está para preguntarle. Sus exóticos ingredientes, no cabe duda que nos recuerdan a las islas de ultramar francesas, tan queridas.

Receta para un perfumado y delicioso chocolate criollo a la taza. Chocolat créole

Ingredientes para 1 litro de leche

  • 1 litro de leche entera
  • 4 c. soperas de panela o azúcar moscovado
  • 1 huevo
  • 4 c. soperas colmadas de cacao puro desgrasado (Valor o Van Houten)
  • 1c. sopera rasa de maizena
  • 1 vaina de vainilla o vainilla en polvo
  • 1 rama de canela
  • 1 pizca de nuez moscada
  • 20 vainas de cardamomo (su semilla, la vaina no se consume)
  • 100 gr de almendras ecológicas fileteadas
  • 1 pizca de sal

Procedimiento

  1. En un cazo calienta la leche con la canela, la vainilla, la nuez moscada y el cardamomo.
  2. Mientras, mezcla en una fuente el cacao, la maizena, el azúcar, el huevo batido con unas gotas de leche fría.
  3. Vierte el aparejo de cacao sobre la leche caliente y dejar espesar ligeramente a fuego muy bajo. Echa tu pizca de sal para realzar los sabores.
  4. Esta operación completa no dura mas de 15 o 20 minutos. No hay que tener prisa si se quiere extraer todos los perfúmenes que aportan las especias.

Terminando

  1. Recuerda filtrar el chocolate para que tus comensales no se traguen semillas de cardamomo o ¡se atraganten con la rama de canela!
  2. Prepara la nata en un bol batiéndola ligeramente con o sin azúcar. Yo le eché un pelín de azúcar vainillado.
  3. sirve el chocolate en una taza y vierte por encima la nata pasándola por el dorso de una cuchara como ves en el video. De ese modo se vierte con cuidado quedándose en la superficie.
  4. Esparce unas láminas de almendras por encima y tómate el chocolate con total alevosía.

Ma Touche

Poca cosa. Preparo este chocolate caliente criollo, prácticamente como me fue transmitido. Si no fuera porque le echo un pelín menos de azúcar que la receta original. Soy golosa pero el chocolate caliente me gusta amargo. El hecho de añadir panela en vez de azúcar blanquilla o miel, me resulta ventajoso, pues la panela sabe menos dulce, curiosamente. si quieres el mismo nivel de dulzor que el de una cucharada de azúcar blanquilla, debes añadir el doble de panela.

A propósito de las especias de este chocolate criollo

¿Por qué un huevo batido? Supongo que antaño era una manera de espesar preparaciones líquidas. Ignoro si en la receta original había un número mayor de huevos. A mí me parece que uno es poco. sin embargo cuando lo he restado de la ecuación, el sabor no era el mismo. Así que el huevo se queda.

El cardamomo, dícese que lo trajo Alejandro en Grande de uno de sus viajes a la India. Recordemos que su imperio fue inmenso llegando a las las planicies mongolas. Encontrar semillas de cardamomo negras como en las fotos, para mi es una especie de quimera. Me sale una de entre cientos, de vez en cuando. Aún así, me conformo con el perfume que le confiere a cualquier preparación dulce o salada. No la uso mucho porque me da una pereza inmensa pelar las vainas. La vainilla es nativa de Madagascar y se encuentra a gusto en las islas caribeñas. La canela nos llegó también desde la lejana Sri Lanka. Al igual que la moscada que nos llega desde Indonesia. El azúcar moscovado y su hermana la panela, son el resultado de la extracción del zumo de la caña de azúcar al igual que el azúcar moreno. Con la diferencia que el moscovado se mantiene húmedo (lo más rico que he probado jamás) y la panela es deshidratada. El azúcar moreno es fruto de la cristalización de este zumo, un requisito nada desdeñable si se busca una larga y segura conservación para aquellos azarosos y largos viajes en barco. Me encanta usar especias en la cocina salada y dulce. Como ejemplo las trufas de chocolate, por ejemplo. ¡En la cocina salada tienes tantas recetas en la web! La receta de costillas agri-dulce-picantes sous vide, son un buen ejemplo.

Me dirás ¿y todas estas especias son asiáticas, como van a ser criollas?

Resulta sencillo, estas islas pertenecientes algunas a Francia y otras Holanda fueron una escala importante en el comercio de especias. De sobra es conocida la historia de la Compañía de las Indias Orientales – jeje, sí esa que sale en la saga de Piratas del Caribe-. Que fue un emporio internacional de comercio de especias y otras mercancías.

¡Música, Maestro!

Estuve tentada de compartir una canción de mi infancia que cantaba Annie Cordy, Cho-Ka-ka-o. Pero me ha llamado la atención esta versión en francés de Polar Express, «Hot Choclate But every». No es lo que parece. Esta cancón me parece muy ad hoc a las fechas en las que nos encontramos. Enjoy!

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