Tarta Bavarois de higos francesa

tarta bavaroise de higos Tarta con higos
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La Tarta Bavarois de higos, es la hermanita de la Charlotte. Para ilustrar esta receta de tarta con higos te he preparado un video. Esta es una preparación muy estival, ya que no necesitas el horno para hacerla y además se sirve bien fría.

Esta receta es ideal para reciclar fruta demasiado madura y tienes un sin fin de opciones, tantas como frutas diferentes en la nevera.

Receta de Tarta Bavarois de higos. Bavarois aux figues 

Ingredientes

  • 1kg de coulis de higos (o sea, pur√©)
  • 1dl de agua
  • 350 gr de az√ļcar
  • 20 gr de gelatina
  • 5 dl de nata para montar
  • 200 gr de galletas + 100gr de mantequilla derretida

PROCEDIMIENTO

  1. Pon en remojo las hojas de gelatina en agua fría, si es gelatina en polvo échala directamente en el líquido caliente.
  2. Haz un alm√≠bar con el agua y el az√ļcar, hasta que est√© transl√ļcido. Incorpora la gelatina escurrida y mezcla. Reserva hasta que atempere.
  3. Tritura los higos y cuela para filtrar las semillas. Si son frutas congeladas o mermelada no hay problema.
  4. Monta la nata. Ay√ļdate de un recipiente con agua fr√≠a y hielo sobre el que  colocar√°s el bol con la nata, as√≠ montar√° m√°s r√°pido (como en el video)
  5. Incorporar el almíbar ya atemperado en el puré de frutas. Mezclar homogéneamente con las varillas.
  6. Cuando el puré de fruta y almíbar ya está frío, se incorpora la nata montada con una espátula con delicadeza.
  7. Mucho cuidado, por favor, si a√Īades la nata montada a un aparejo de fruta-alm√≠bar un poco caliente, la nata bajar√° por completo y tendr√°s un postre gomoso, nada apetecible.
  8. Forra el fondo de  un molde alto desmontable con la mezcla de galletas trituradas y mantequilla derretida (como en el video). Ser√° m√°s f√°cil de desmoldar si cubres el molde con papel sulfurizado.
  9. Vierte el aparejo todavía maleable en el molde y guarda en la nevera unas cuantas horas, más de tres es lo recomendable.
  10. Cuando la crema haya pasado al menos una horita en la nevera, se cubre con un jarabe gelatinizado y perfumado: un almíbar con un poco de gelatina y puré de frutas
  11. Así sellaremos la parte superior del bavarois y evitaremos que la humedad de la fruta que coloquemos para coronar la decoración, nos arruine la crema.
  12. Devuelve enseguida a la nevera hasta su cuajado completo.
Bavarois de higos
tarta con higos Tarta Bavarois
sigue los pasos en el sentido de las agujas del reloj

Et voil√†, c’est pas compliqu√©! Bon App√©tit!

Ma Touche

En este caso mi toque personal ha sido impulsado por la necesidad de utilizar unos higos que se me habían olvidado en la nevera y estaban demasiado maduros. Lo que convierte el bavarois en un comodín de los postres de retales, ya que puedes hacerlo con cualquier otra fruta.

Apuntes Técnicos sobre la crema bavaroise o bavarois

De la historia de este postre, muy poco se sabe, si no es que nuestro gran Auguste Escoffier, lo hizo famoso, declin√°ndolo en un sin fin de opciones dulces y saladas. Sobre su hermana Charlotte te cont√© un mont√≥n de cosas en esta receta para San Valent√≠n y la famosa Charlotte aux fraises y tambi√©n puedes aplicar esta t√©cnica de “cr√®me col√©e” en la tarta mousse de pi√Īa sous-vide.

Técnica. Trucos de cocina

Básicamente existen dos fórmulas para elaborar el Bavarois:

una con alm√≠bar + pur√© de frutas cuando vas a utilizar frutas carnosas como la pi√Īa, el melocot√≥n, los higos,  pl√°tanos, las frambuesas…

Y otra con una base de alm√≠bar + yemas de huevo, cuando el protagonista que dar√° sabor y perfume con “menos masa” consistente, como la violeta , caf√©, an√≠s, almendras, chocolate, pralin√©, naranja, lim√≥n…

Verás en las fotos del paso a paso, que son genéricas tanto para la Charlotte como para el Bavarois, la técnica de la crème collée, donde la gelatina cohesiona como de un pegamento (colle en francés) se tratara. Esta técnica es válida para cualquier entremés dulce o salado que se te antoje.

¬°Un acuerdo Di-Vino!

Te recomiendo un Banyuls Grand Cru, se trata de un vino tinto naturalmente dulce de la Provenza y armonizará perfectamente con esta fruta, el higo, un símbolo del Mediterráneo.

En Cuanto a vinos espa√Īoles, te recomiendo una visita por M√°laga a las Bodegas Bentomiz, Ariyanas naturalmente dulce y Ariyanas Terru√Īo Pizarroso, ambos de moscatel de Alejandr√≠a tienen una oferta de enoturismo que no dejar√° insensible, con conciertos musicales al aire libre.

Cuéntame, de qué fruta rellenas el bavarois, quizás lo pruebe a tu manera y me encante. Y dime si te ha gustado el post y te ha sido de utilidad, siempre quiero mejorar!

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