26 de octubre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

¡Qué calor! No apetece mucho cocinar. Con estas recetas de Tapenades. La tapenade es una crema para aperitivo, solucionas en un plis plas las cenas de verano. Te ofrezco nada menos que siete recetas, si, para que disfrutes de tus cenas de verano, todas ellas grandes clásicos de la vie douce à la française. Los franceses también conocemos el tapeo, se llama Apéritifs dinatoires! Que mejor manera que disfrutar de la buena compañía con buena comida, invitando a nuestros amigos a un Apéritf dinatoire o cena de aperitivos, el mejor ejemplo de lo que yo llamo à la bonne franquette o ¡“A la pata la llana”!

Tapendes de aceitunas negras, alcachofas, pimiento rojo, anchoas

Ya sabes primero te dejo las recetas y luego te cuento su historia, solo necesitaras encender el horno para la tapenade de pimientos morrones y la fougasse.

Tapenade d’olives noires, dip de aceitunas negras

Ingredientes:

  • 250gr de aceitunas negras deshuesadas
  • 60gr de alcaparras escurridas
  • 1 o 2 de filetes de anchoas bien escurridos de aceite y sal
  • 1 diente de ajo
  • 150ml de AOVE (aceite de oliva virgen extra)
  • 1c.sop. de zumo de limón, pimienta molida

Procedimiento:

  1. Mezclar todos los ingredientes menos el aceite en el vaso del mixer y reducir a puré, luego incorporar el aceite en hilillo como para la mayonesa.
  2. Reservar en la nevera.

Tapenade d’artichauts, dip de alcachofas

Ingredientes:

  • 160gr de fondos de alcachofa, pueden ser de lata o congeladas, pero ya cocidas y frías.
  • 40gr de aceitunas negras deshuesadas
  • 20gr de alcaparras
  • 1 diente de ajo
  • 2 ramas de perejil
  • 1 c. sop. de zumo de limón
  • 4c. sop. de AOVE (aceite de oliva virgen extra)

Proceder del mismo modo que la tapenade de aceitunas.

Tapenade de poivrons rouges, dip de pimientos rojos, dip de pimiento morrón

Ingredientes:

  • 2 pimientos morrones
  • 6 dientes de ajo
  • 140gr de tomate concentrado
  • 1 cta. de pimentón dulce
  • 2-3 c.sop. de azúcar, o panela o jarabe de caña, sal
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra)

Procedimiento:

  1. Asar en el horno los pimientos junto con los ajos bien untado todo de aceite y saldado. Cuando estén hechos dejar reposar una media hora bien tapado con aluminio y un trapo o con papel film, el vapor se encargará de facilitarnos la tarea del pelado de los pimientos.
  2. Una vez pelados los pimientos y el ajo, se procede a triturar todos los ingredientes de la receta con un chorrito de aceite en crudo al final para que “monte”.
  3. Reservar en el frigorífico.

Anchoïade camarguaise, dip de anchoa

Ingredientes:

  • 200 de filetes de anchoa, bien escurridos y sin espinas, claro.
  • 1 c. sop. de vinagre
  • ¼ l de AOVE
  • 1 o 2 diente de ajo
  • 50 gr de miga de pan mojada en agua y escurrida
  • Hierbas de Provenza y pimienta molidas.

Proceder como en las anteriores recetas, con el aceite al final. Aquí debe quedar como una pomada firme. Reservar en frigo.

Para la Bagna-cauda:

  • 5 ml de AOVE
  • 5dientes de ajo, triturados
  • 20 cl de nata con 35% MG

Procedimiento:

  1. en una cazuela con 5 cl de aceite, dejar “fundir” una lata de anchoas a fuego lento añadir 5 dientes de ajo muy triturados y 20 cl nata o crème fraîche ( ya sabes nada de esa para cocinar, puah!), sacar enseguida del fuego.
  2. Servir enseguida.

Se puede mantener caliente con un quemador en la mesa como si de una fondue se tratara y cada comensal se sirve unas cucharadas en un plato individual. Pero el fuego no debe estar muy fuerte. Por cierto, nada de sal que la anchoa ya lleva lo suyo!

Cervelles de Canut

Ingredientes:

  • 300gr de queso fresco o requesón escurrido
  • 1 chalota cortada en brunoise
  • 10 gr de perifollo
  • 10 gr de cebollino
  • 2,5 dl de nata montada
  • 6cl de AOVE
  • 6cl de vinagre
  • Sal, pimienta

Procedimiento:

  1. Por un lado montar la nata a palo seco.
  2. Por otro, mezclar el queso y el resto de los ingredientes se puede hacer con el tenedor.
  3. Añadir la nata que hemos reservado en la nevera. Primero dos cucharas y luego todo lo demás batir con las varillas. Conservar en la nevera unas tres horas en la fuente que luego volcaremos a la hora de servir.

Et voilà, bon appétit!

Ma touche

Poca cosa, estas recetas ancestrales y heredadas de la cultura árabe, -me atrevo a decir, me estoy acordando del muhammara- ya son perfectas, sencillamente, puedes añadir algunas hierbas aromáticas de tu elección o especias favoritas para darles un toque personalizado, cuando ya estamos de vuelta de la tapenade, pero para ti que vas a conocer esta maravilla por primera vez te recomiendo conformarte con los ingredientes tal cual te los voy a dar a conocer, a la manera tradicional. Solo una cosita: yo no le pongo cebollino a la cervelle, siempre, para decorar sí es estupendo. En las fotos verás también el consabido caviar de berenjenas, pues si, es un dip ideal!

Nota Bene

Bueno, todas estas cremitas se suelen servir con unas crudités, es decir, unas verduritas crudas cortadas en bastoncillos, unas patatitas cocidas, unos huevos duros, unas hojas de endivia a modo de cuchara… y pan, pan de todos los colores, tostadito…y…Fougasse, Uhm!! Estas cremas y salsas se sirven también sobre rebanadas de pan tostado, incluso sobre endivias deshojadas, ramilletes de repollo escaldados, remolacha cocida o cruda, patatitas parisinas cocidas. Todo regado con un buen vino.

Trucos y consejos

Sé que son un montón de recetas, pero no te agobies, es tan, tan, fácil que aburre. Lo único que hay que hacer para las cremas es triturar todo junto y si se quiere dar un toque casero, a la hora de incorporar el aceite se puede hacer a mano como cuando montamos una mayonesa al modo tradicional. La cervelle es fácil también. Lo único para lo que hay que estar un poco ducho es la fougasse. Así que, si compras el pan en la panadería nadie te lo reprochará.

¡Un acuerdo Di-Vino!

Como te puedes imaginar, las combinaciones son inmensas porque todas estas cremas tienen diferencias organolépticas muy variadas y algo que nunca falla es una cerveza, sip! Un rosado de Provenza, por supuesto! Y una sangría!

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¿Qué es la Tapenade?

Estas recetas son bajo mi punto de vista, la máxima expresión del significado douceur de vivre o doce vita en italiano. Son recetas sabrosas y sanas a la postre. Los apéritifs dinatoires no serán patrimonio galo…o si… ¡Ya puestos, jajajajaja! Pero desde luego existen unas salsas dip (pa’ mojar pan y otras cosas… ¡estoy pensando en los dedos! No seas mal pensado…) Patrimonio de la Francia meridional. Las Tapenades. Si, si, con “s” al final, en plural, porque, aunque la Tapenade más famosa es la de aceitunas negras, no es la única. Son fáciles de hacer, y de tomar, sin complicaciones, protocolos ni etiquetas.
Esta la tapenade de aceitunas verdes, de alcachofas, de pimiento morrón, de tomates confitados…y l’anchoïade!, la thoïonade!…le Bagna Cauda! Salsas de anchoas, atún y salsa caliente de anchoas, esta última se merece una mención especial por considerarse la Fondue Méridionale.
La tapenade debe su nombre a un ingrediente muy especial y olvidado a menudo: la alcaparra en occitano “tapeno”, efectivamente no es tapenade si no lleva alcaparras, así de claro lo dejan los expertos en gastronomía provenzal.

Orígenes dela Tapenade

Inicialmente la tapenade se elaboraba con aquellas aceitunas demasiado estropeadas para ser vendidas. En el siglo II antes de Jesucristo, Catón “el Viejo” -militar apasionado de agricultura. Al que se considera el primer escritor en prosa latina de importancia fue, además, el primer autor de una historia integral de Italia en latín. Se piensa que de no ser por el impacto que tuvieron sus escritos, el griego habría sustituido al latín como lengua literaria en Roma. Su manual De Agri Cultura o “Sobre la Agricultura” sobrevivió al completo-, ya habla de una receta de epityrum (suena a aperitivo, tiens, tiens…), a base de aceitunas verdes o negras deshuesadas y sazonadas con aceite de oliva, vinagre, cilantro, cominos, hinojo, ruda (planta aromática utilizada en la Grappa), menta. Sin embargo esta receta no lleva el elemento más importante de la tapenade tras la aceituna: la alcaparra. La tapenade también se utiliza como farsa para preparaciones de pollo, pescado, hortalizas…

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L’anchoïade, una crema de anchoas en versión fría y caliente

L’anchoïde, como su nombre indica, tiene como ingrediente principal la anchoa, yo te propongo l’anchoïade camarguaise. En  la variante caliente o Bagna Cauda (baño caliente), simplemente se añade nata caliente y se mezcla bien, manteniéndola caliente con un quemador, como si de una fondue se tratara. Es ideal para el invierno.

Descubre el paraíso natural protegido de La Camarga

La Camargue pertenece a la región Alpes-Côte d’Azur, del delta del Ródano, es una zona con grandes extensiones pantanosas que sufre crecidas que inundan grandes superficies. Es la cuna del arroz rojo y de la sal de Camargue (Salin de Giraud), de las yeguadas en libertad, los toros que van a Nîmes, las botas “Gardianes” que usan los vaqueros camargueses… Sus lagunas y albuferas albergan igualmente, un gran parque nacional famoso por sus flamencos rosas y hasta 400 especias de aves repertoriadas. Sus aguas (Étang de Vacarès, entre otros) albergan anguilas, gambas, carpas… Es también la región que alberga una vez al año el gran peregrinaje gitano.

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Estoy verdaderamente enamorada de esta región… ¿Se nota mucho? Por suerte la agricultura que ocupa aquellas zonas salvajes están muy controladas y están obligadas a cultivar bajo estrictos cánones ecológicos y de respeto medio-ambiental. Como ejemplo un vino rosado que me encanta Domaine Le Pivé.  Es habitual ver caballos y toros en semi-libertad. Tienes más información turística en el artículo de Nîmes y el Museo de la Romanidad.

Cervelles de Canut, una crema de queso ligada a revueltas populares

La Cervelle de canut o sesos de Canut. Los Canuts eran los obreros tejedores de seda de la ciudad de Lyon fueron muy famosos por las revueltas que protagonizaron a partir de 1831 durante cinco años. Se conoce como La révolte des Canuts. Eran obligados a trabajar en jornadas de dieciocho horas en condiciones infra-humanas, de hecho, su revuelta tiene una canción: “Les Canuts” escrita por Aristide Bruant, el mismo autor de la canción que te di a conocer en el articulo del clafoutis: “Le temps des cerises”.
Ellos mismos se decían tan pobres que solo podían comer los “sesos de queso” porque los otros –los de cordero- eran muy caros. Así nació este plato. Se trata de queso fresco o requesón muy batido y aderezado con hierbas, aceite y vinagre, envuelto y conservado hasta la hora de la comida en un paño de seda a modo de badajo, de ahí la forma redondeada de la preparación. A menudo era lo único a la hora de comer.
El plato tal y como se conoce hoy con el añadido de nata montada, se atribuye al chef Paul Lacombe del restaurante Léon de Lyon inaugurado en 1904. Este cocinero tiene incluso una calle con una placa conmemorando su invención… ¡Vaya! Este se sirve generalmente acompañado de patatas cocidas, pan tostado, o incluso sirve para aliñar ensaladas.

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La Fougasse o hogaza provenzal es tanto dulce como salada

Un pan plano con unas hendiduras como ojales que recuerdan la forma de la espiga del trigo, al natural o relleno de cosas como: aceitunas cebolla, bacon, tomates secos, chorizo… Lo dicho ¡Uuuhmmm! La fougasse es originaria del sur de Francia, se llama fouasse en el resto del territorio. Existen versiones saladas y dulces, la más famosa la Fouasse Aveyronaisede la región del Aveyron, Midi-Pyrénées– aromatizada con agua de azahar.
Su etimología viene del occitano fogatza derivado del latín focacium que significa literalmente “pan cocido bajo las brasas”. En gascón se dice hogaça, por eso me permito de traducirlo libremente como hogaza.
Inicialmente la fougasse era aquella masa que los panaderos introducían en su horno para comprobar la temperatura, pero gustaba tanto, que aquellos primeros clientes en venir a comprar el pan se lo llevaban también bajo el brazo. Si no, quedaba para la hora del casse-croûte -bocata- de los obradores. Aquí tienes la receta de Fougasse con cebolla y bacon.

¡Música, Maestro!

Te dejo esta joyita que te vas a reír te lo aseguro! Fernandel fiel a su línea, le dice a su chica, «Pero que guapa eres, si no fuera por…». «Si je puis m’exprimer ainsi».

 

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