30 de julio de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

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Chers Tous!
Otra receta de pescado, lubina, con una salsa clásica, a menudo utilizada en el norte de Francia, una salsa tradicional pues la mostaza y la nata se emplean a menudo en multitud de preparaciones, una salsa ligera de sabor gracias a la lima y a la mostaza de hierbas finas.

Receta de Lubina en salsa de lima y nata a la mostaza de finas hierbas

Ingredientes para 4 pers.

  • 2 lubinas de al menos 1kg de las que se sacan 4  filetes
  • 4 patatas grandes peladas y cortadas en láminas para la guarnición
  • Para la salsa:
  • 3 limas (su zumo)
  • 1cdta de mostaza de Dijon a las finas hierbas.
  • 200ml de nata (de la de verdad con 35% de Materia grasa)
  • 20gr de mantequilla
  • Tres ramitas de cilantro picadas.
  • Sal, pimienta, AOVE

Procedimiento

  1. Primero ocúpate de las patatas introdúcelas haciendo un lecho en una fuente de horno bien regadas de AOVE y salpimentadas, deja que se hagan a 180ºC más o menos ½ hora.
  2. Entonces sacas la fuente del horno y colocas sobre las patatas los filetes de lubina, previamente condimentados y regados con AOVE. Deja que se asen 10 minutos.
  3. Mientras…
  4. Haz la salsa. En una cazuela a fuego lento introduces el zumo de limas, la mostaza y la nata, la mantequilla.
  5. Deja que reduzca sin jamás hervir.  Antes de apagar el fuego añade el cilantro picado y sazona a tu gusto.
  6. Saca la fuente del horno cúbrela con papel aluminio y trapo de cocina, el pescado se terminará de hacer en su propio calor.
  7. Emplata posando las patatas en primer lugar y luego la lubina, salséa y si quieres lo adornas con unos brotes jóvenes de lechugas varias.

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Ma touche

En esta salsa crèmée citronnée , se reúne la cocina del norte al sur pasando por el centro oeste, por eso de la mostaza de Dijon. La receta de la salsa también la he “détourné” es decir que la he desviado un poquito, con lima en vez de limón, con mostaza verde en vez de la clásica Dijon, y con cilantro en vez de cebollino. En definitiva una receta moderna, fresca y deliciosa.

Et voilà! Bon appétit!

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Filet de bar sauce crèmée au citron 

Te entrego una receta sencilla, con una historia corta, une fois n’est pas coutume! O una vez al año no hace daño! Me estoy liando más que una sandalia a la pata de un romano con las conclusiones de Madrid Fusión 2015… y no me parece justo dejarte sin recetita esta semana.
Le Bar o le loup (lobo), dos nombres para un mismo pescado, en el norte de Francia lo llamamos bar que viene del alemán bars, punta, en referencia a las peligrosas puntas de su aleta dorsal. A orillas del  mediterráneo lo llamamos loup o también percha de mar.
Aquí y allí la lubina es un pescado muy apreciado por su fina carne, hecho simplemente a la espalda en el horno diez minutos ya es una exquisitez.

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Hoy es el día de las excepciones, música clásica. Aquí te dejo una pieza de Maurice Ravel, compositor francés, de música clásica a principios del siglo XX cuando este estilo musical daba sus últimos coletazos… Hasta que llegó José Cano y su “Hijo de la Luna!”  Jejeje… Ravel no es solo el temperamental y enérgico “Bolero”, también compuso dulzuras como esta. Escuchando esta pieza nos imaginamos la barca volviendo de una jornada de pesca, con los pescadores  tranquilos y satisfechos… Un paseo  en el mar.

Miroirs III. Une Barque sur l’Océan, Maurice Ravel

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