No es la primera receta de ganache montée que publico, pero sí es la primera ganache montada de chocolate blanco. Es una preparación muy fácil y versátil en pastelería. La ganache montée de chocolate blanco da mucho, ya que es un sabor que pone a todos de acuerdo. Es ideal para rellenar tartas o troncos de Navidad, pero también se presta a solas en un entremés en copa o vaso, por ejemplo.
Tutorial , cómo hacer ganache montada de chocolate blanco. Ganache montée au chocolat blanc
Ingredientes:
- 200 gr de chocolate blanco para repostería (¡no vale “milkiway”!)
- 400 de nata para montar, 35% MG como mínimo
- 1 cucharada colmada de azúcar glace
- 1 vaina de vainilla
Procedimiento
- Calienta la nata en una cazuela, no dejes que rompa a hervir. Mientras, pica el chocolate a cuchillo.
- Abre la vaina de vainilla en sentido longitudinal y extrae las semillas con la punta del cuchillo. Echa todo a la nata.
- Añade el azúcar glace a la cazuela.
- Añade el chocolate blanco a la nata y cuando se haya derretido. vuelca el contenido en un recipiente y tritura un minuto con la minipimer o brazo triturador. Sin hacer burbujas, solo queremos que nos quede una sopa lisa y sin grumos.
- Pasa tu ganache a un tupper y filma con plástico alimentario “a contacto”, así evitamos que el aire forme una costra. Mantén en la nevera varias horas o toda la noche, o bien una hora en el cogelador.
- Ahora ya puedes batir la ganache con el batidor de varillas eléctrico. tu ganache se convierte en una ganache montée o montada (como la nata).
Servicio
Ya está lista para ser utilizada en postres. Puedes introducirla en una manga pastelera, si quieres hacer florituras con ella. Los rizos aguantarán muy bien sin bajarse porque el chocolate blanco le da consistencia a la nata montada. Yo la usé este año para mi bûche de Noël, pero te vale para una tarta a capas. Incluso, la veo perfectamente para un entremés dulce o una copa de postre con otros elementos como frutos secos o frutas frescas.
Et voilà, bon appétit!
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¿Cuál es la diferencia entre ganache y ganache montada?
La ganache
es una crema untuosa a base de nata y/o mantequilla además de chocolate. Sirve por ejemplo a rellenar unos bombones, macarons… También es la base de las trufas de chocolate. Se procede mezclando la nata caliente con el chocolate y se bate con cariño hasta obtener una mezcla homogénea que se deja enfriar.
La ganache montée -montada-
Es la reina de las bases de la repostería francesa en internacional. Se obtiene, como has podido comprobar, mezclando nata caliente y chocolate, mezcla que se deja enfriar para ser montada como una chantilly. Esta mezcla la ves en muchos sitios nombrada como mousse, aunque no lo sea estrictamente para los franceses. Es cierto que su textura aérea como la espuma nos hace pensar en una mousse. su textura es super ligera al paladar, por eso la verás en todo tipo de tartas desde la más sencilla como un tronco navideño a la más sofisticada como la Trianon, pasando por unos éclairs o petits-choux…
Crema de chocolate o cremeux au chocolat
No te confundas con la chantilly de chocolate o lo que se conoce como crema de trufa para rellenar roscones – también conocida como mousse de chocolate-. Aunque ambas son nata y chocolate, las técnicas y las cantidades difieren, la terminología también. Por otra parte, lo que se conoce como crema de chocolate o crémeux es una mezcla de chocolate con crema pastelera. La verás en todos los éclairs y choux. La crema de chocolate, también se sirve de postre, tal cual, en una copa…. Y si me apuras… un chorrito de chantilly por encima y tienes el postre de nuestra infancia “La copa Chambourcy” ¿Te acuerdas?
Proporciones de los ingredientes
- Para la ganache que nos ocupa hoy la proporción de base es: 30 cl de nata para 100 g de chocolate negro. Se preconiza calentar 1/3 de la nata y verterla sobre el chocolate.
- Para una ganache de chocolate con leche, se utilizan 15 cl de nata para 200 g de chocolate.
- Para una ganache de chocolate blanco, utilice 10 cl de nata para 200 g de chocolate. como ves, no exhaustivo, yo he invertido las cantidades.
Si es cierto que ante la duda o la falta de experiencia, es importante respetar las proporciones según el producto elegido porque no todos los chocolates cristalizan igual al enfriar.
Una base clásica para tartas muy buena