Pues, para empezar quiero ser sincera, no conocía el restaurante SeisOcho, anteriormente abierto por Begoña, así que crucé el umbral de la puerta de Étimo con la mente virgen, sin recuerdos ni prejuicios. Con todos mis sentidos a cero.
¡La sorpresa fue grande, muy grande!
La fachada en plena “Milla de Oro” es modesta, pero al entrar, se abre un local amplio y profundo, con luces tamizadas, decorado con una sencilla exquisitez, sus paredes de ladrillo visto y sus mesas amplias y vestidas, si vestidas, estoy harta de comer sobre la mesa desnuda, solo porque está de moda, eso no lo hago ni en mi casa, ¡por favor!
Todos los bellos objetos que decoran el local de Begoña han sido recuperados, se les ha concedido una segunda vida en la que puedan seguir luciendo toda su belleza. La mantelería de algodón ecológico, la cubertería artesana… todo, desde esas paredes de ladrillo desnudo, te están diciendo a gritos qué significa étimo: Palabra o raíz de la que procede o deriva una palabra. Si, como un diccionario etimológico, que te enseña el origen del lenguaje escrito. En Étimo, el restaurante, te enseñan la estética y una gastronomía desde un origen puro.
A begoña le preocupa mucho, pero mucho, el origen de los alimentos que nos presenta en su cocina. Las verduras y frutas ecológicas y de proximidad, al igual que las proteínas con denominación de origen contrastado, tanto si son de aquí como de más allá de los vastos océanos; las carnes, que cocina para nuestro deleite, provienen de granjas donde los animales has sido criados y sacrificados con toda la dignidad que se puede. Incluso el pan que sirve en sus mesas está elaborado en casa, a partir de masa madre.
El trato del personal –cualificado- es exquisito, su Maître-Summiller, David Expósito, viene con una gran experiencia en alta restauración en el Restaurante Enoteca Miramar 2* de Paco Pérez -que acumula 5*- o el Restaurante M.B. 2* de Martín Berasategui -¡que acumula 8*!- además de otras notables experiencias en Barhéin y Abu Dhabi.
Pues David, ha sido el encargado de elaborar una carta de vinos de lo más espectacular y singulares, tiene un gusto perfeccionado y distinguido y así se hace notar en la carta, muy pocas bodegas clásicas, sin desmerecer, claro (si son clásicas es porque su savoir-faire perdura y gusta mucho a todos). Pero la mayoría de las bodegas que alberga la Cave de este restaurante, son desconocidas para el público general. Si eres amante del vino y quieres ampliar tus horizontes, este restaurante es un aula de aprendizaje, de lo más recomendable, David propone una gran cantidad de vinos por copas; este es un modo ideal de viajar, como un “mochilero”, si se me permite el símil. Cabe destacar que si la carta es escueta -por la complejidad de su elaboración-, la bodega es muy amplia en comparación, nos encontramos vinos nacionales y de todos los rincones del mundo. Nosotros tomamos una cerveza de trigo, artesanal, un Palo Cortado de Gonzalez Byass, Leonor; un champagne Brut de André Clouet; seguimos con un albariño de Rías Baixas, Leirana; pasamos a un potente tinto chileno, Primus 2014 de Colchagua Velley. Llegamos maravillados a los postres o debería decir subyugados con un vermouth La Copa de González Byass elaborado a partir de nobles soleras de Oloroso y Pedro Ximémez, creo que de 12 años al menos.
Nos dejamos aconsejar en todo momento tanto para los vinos como la carta y viendo la foto que ha publicado Alberto Granados del huevo ecológico con sopa de ajo y trompetas de la muerte… Me arrepiento de no haberme dejado influenciar más…
La carta es un menú en cuatro tiempos, un poco como un menú del día donde tienes varias opciones a elegir, es una manera inteligente de acceder a un menú degustación como en los restaurantes estrellados, sin tantos platos que no te puedes terminar ¡y sin terminar con tus ahorros también! 1+2+3+4 al estilo de un repas fraçais, con su hors-d’oeuvre, su relevé, su plat de résistance y nos saltamos los quesos y la ensalada para llegar al entremet o postre.
Comenzamos con un amuse-bouche u hors-d’oeuvre, que merecía llamarse “plato rey”: un falso maki de presa ibérica, provolone y butifarra, rebozado en frutos secos como pistachos, avellanas y más, todo coronado con anguila y sus huevas, aderezado sutilmente con chimichurri… acompañado de una copa de caldo de ave. Nos recomendaron un orden, pero probamos a tomar el caldo antes y después del bocado y este se magnifica después del caldo, asegurado. Lo dicho, un bocado de Reyes.
Yo me tiré en palmita a por las alcachofas, níscalos y queso Mahón -mi verdura favorita, porque solo la puedo disfrutar en temporada, en conserva no puedo, ni con los espárragos, pierden mucho…- era una composición en tres texturas: en caldo, estas estaban cocinadas a baja temperatura en un caldo de ave de corral, en mousse y pochadas a baja temperatura con un golpe de plancha. Aderezadas con unas escamas de excelente queso de Mahón. Armonizó de maravilla con el Palo Cortado.
Mi marido eligió un majar tan delicado como potente, el King Crab (salvaje de Alaska), con bisque de Nécora y maíz en varias texturas. Absolutamente perfecto en distintas texturas, fue un bocado a la altura del gran Poseidón. Armonizado con el champagne brut.
En el apartado de los segundos, elegimos unas vieiras japonesas zanahoria, tobiko y cañajeral con papas arrugás, sus verduritas glaseadas y una salsa glasé de cítricos coronado con huevas de pescado. La vieira en su punto perfecto. De flavores complejos, ¡perplejo mi paladar se quedó!
Y una cigalita, americana, chalotiña y caviar de cítricos. Lo de “cigalita” es que tiene sentido del humor la Mère Fraire, ¡vaya calibre!, la salsa americana muy aromática lo que la hace singular, y el detalle de las perlas de ese cítrico tan curioso ahora de moda, todo acompañado con una espuma de ajo, pan de maíz y tartare de cigala. Ambos platos armonizados con el Albariño.
Después seguimos con el bonito, risotto escabechado y albahaca. Un arroz picantito tan inesperado como sabroso, con cebolla escabechada.
Yo me decanté por el pato de Barbarie, gastrique y reineta a la sidra. El pato es mi ave fetiche, me encanta, este estaba tratado con sumo respeto y bastante desgrasado, sin hacer la carne en demasía, lo que demuestra destreza y control de las técnicas en la cocina. La salsa gastrique, esa reducción agridulce de los libros de cocina más clásicos del repertorio culinario francés, la manzana reineta cocinada en sidra, un must… cómo disfruté, además, el detalle de la gelatina de manzana y las mini tejas de almendra… ¡Un punto y aparte! ¡Gracias! Ambos platos los armonizamos con el vino chileno.
Bueno para ser honesta, en el menú elaborado por Begoña, no te saltas la “tabla de quesos”, es simplemente que aparece muy elaborada y bajo el aspecto de un postre. Este se presenta bajo el título: queso de cabra y oveja, higo, mango y Macadamia. Un epígrafe muy escueto para presentar esta maravilla. El queso se presenta en diferentes texturas acompañado de un macarron de nuez de Macadamia, mermelada de higos, fruta fresca como el mango y una crujiente, especiada y fina teja de pan. Mucho, mucho trabajo hay en este plato.
“El” postre por antonomasia, una crème brûlée, esta presentación también se sale de la senda establecida por su presentación, pero conserva toda la esencia y el espíritu. Crème Brûlée de cítricos, chocolate blanco, almendra y albahaca. Postre exótico que exaltó mis papilas hasta casi el éxtasis religioso. La crema envuelta en almendras caramelizadas, el helado de albahaca y mentha o el bizcocho financiero, salpicados por toques exóticos de mousse y salsa de cítricos. ¡Me quedé speechless total! Bueno, solo se me oía mugir de placer…
Terminamos la experiencia con unos bombones faits-maison y la visita tan anhelada de la cheffe Begoña Faire, le agradecemos su pasión tardía por la cocina, sobre todo, valoro el esfuerzo de formación que le llevó por el mundo entero en las escuelas de Le Cordon Bleu, primero en la casa madre de París y luego buscando la especialización de alguna técnica cada vez que viajaba.
Begoña es una mujer dinámica, de las que pueden con todo, con un tesón digno de admiración, fue tan cariñosa con nosotros, no es normal, sabes…
Además como es pecado tirar la comida, y ya era tarde esa noche, nos fuimos con un pan casero bajo el brazo. Vamos a ver… ¡¿En qué restaurante te vas con más de lo que traías?! En Étimo hacen su propio pan y croissants, para los desayunos y brunch, creo que están por venir… no me quiero adelantar.
El menú tiene un precio cerrado de 60€, es más que razonable, si tenemos en cuenta todo el trabajo de pre-cocina y mise-en-place. Tienes que aprender a valorar todo el trabajo que se hace en cocinas como esta, con tantos empleados y tan bien formados, solo de ese modo se puede disfrutar -nivel Nirvana- este tipo de cocina.
Te contaré una última cosita. Begoña te ofrece un lujo y un valor añadido a la experiencia de Étimo: su Mesa de Chef, en las cocinas. ¡La próxima visita, pienso cenar en el sótano!
Merci mil fois, Begoña Fraire por tu amabilidad y por tu savoir-faire. Para mí ya formas parte del exclusivo club de chefs “hechos de otra madera”. El panorama nacional de este gremio necesita personas como tú. Gracia a David Expósito, por su cortesía, cordialidad y buenos consejos. Gracias a todo el equipo del Restaurante Étimo.
Restaurante Étimo
Calle Ayala, 27
28001 Madrid
913 273 607
¡Muchas gracias Begoña y Alberto! si, disfruté muchísimo de una cocina elaborada de forma reflexiva y ¡tan, tan sabrosa!
Abrazos,
Michelle