Lasaña a la Boloñesa. Lasagna alla Bolognese

Chers Tous!
La lasaña boloñesa, es un plato de origen italiano que se ha hecho tan famoso e internacional como la pizza. No es de extrañar ¡La pasta es la pasta! Al que le gusta la pasta, le gusta bajo todas las formas y con todos los acompañamientos. Es un plato que parece tener su enjundia, pero, es sencillo y tardas menos en hacerlo que en esperar a que se gratine en el horno…. Bueno exagero un muchito.

Receta “muy personal” de Lasaña Boloñesa

Ingredientes para 4 per.

• 1 paquete de láminas de lasaña
• ½ kilo de carne picada de cerdo/ternera
• 2 ramas de apio bien verdes
• 1 cebolla grande
• 2 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• ½ litro de tomate triturado
• Un manojo de hierbas aromáticas
• ½ vaso de Armagnac
• azúcar (contra la acidez del tomate)
• AOVE
• sal y pimenta
• queso parmesano (de Parma) o grana padano

Para la bechamel:

• 1 litro de leche.
• 50 gr de mantequilla.
• 50 gr de harina.
• sal, pimienta y nuez moscada.

La Lasaña Boloñesa

La lasaña son 3 platos en uno. Entre capas de grandes láminas de pasta se intercalan capas de la mal llamada salsa boloñesa. En efecto más que una salsa es un ragoût. Así lo denominan sin complejos los italianos que son los padres de esta receta. Esta suerte de tarta salada a capas, se corona con una buena capa de salsa bechamel y queso rallado que se gratina al horno.

¡MEA CULPA, MEA CULPA!

¡Buscando información veraz sobre este plato me he encontrado con una realidad que me horroriza! Toda la vida he elaborado un plato aberrante, un plato que un italiano de Bolonia me tiraría a la cara. Así pues, pido disculpas por la receta que voy a compartir y que es en definitiva mi versión muy, pero muy personal de un plato emblemático de Italia del norte. ¡Aunque esta versión está deliciosa y no resulte más que un consuelo de tontos, esta receta mal entendida es la que ha trascendido y se elabora en el mundo… Branco di ignoranti, sono così incazzato! Desde este púlpito predicaré con el ejemplo y quedamos emplazados para una próxima receta que esta sí será, el auténtico ragú alla bolognese.
Bueno, pasamos a la receta indigna e impropia y luego te cuento porqué estoy tan enfadada conmigo misma. Procedamos con el sacrilegio…

Procedimiento

El “soffritto”

1. Corta las verduras de “soffritto” -cebolla, apio, zanahoria- en mirepoix (dados muy pequeños). Pica fino el ajo.
2. En una sartén rehoga las verduras, échales la sal para que “suden” cuando estén fundentes, añade el ajo picado.
3. Incorporar la carne picada y rehoga esta, a fuego alto. Añade el Armagnac y deja que se cocine todo.
4. Cuando está bien dorada la carne, incorpora el puré de tomate y deja que se haga a todo a fuego medio bajo.
5. Añade el azúcar y ajusta de sal.
6. Justo cuando creas que tu salsa ya está hecha tras media hora larga a fuego medio bajo, ajusta de sal y pimienta e incorpora las hierbas aromáticas (enteras es más fácil retirarlas luego, para que no estorben en el plato).
7. Reserva. Mientras, la reservas y se va atemperando.

Haz la bechamel

1. En la sartén o en una rusa derrite la mantequilla y añade la harina, haz un roux, o sea, cocina la harina hasta que se pongo rubia.
2. Añade la leche poco a poco, siempre removiendo con un batidor de varillas, para no generar grumos y que no se pegue al fondo. Cuando veas que la salsa ha adquirido un aspecto untuoso, una bechamel ligera. Sazona al gusto.

Láminas de lasaña: existen laminas como las que yo compré que están precocidas y no tienes más que armar la lasaña, que las láminas se terminaran de ablandar durante el horneado. Si no, procede a cocinar las láminas de lasaña como indique el paquete que hayas comprado. Si haces tu propia pasta fresca ya sería el no-va-más.

Montaje

1. Sobre una bandeja apta para horno y servicio coloca unas gotas de salsa, esto evitará que al porcionar se quede pegada la primera lámina de pasta y te arruine el servicio.
2. sobre esta lámina, coloca una generosa capa de boloñesa lo más escurrida posible de tomate.
3. Coloca otra capa de pasta y repite la operación unas 3 o 4 veces.
4. Termina con una capa de pasta sobre la que echarás una generosa capa de bechamel y queso rallado parmesano reggiano o grana padano
5. Horno a 200ºC, ½ hora, aprox. Coloca tu plato a una altura media en el horno y gratina con ventilador para que se caliente la lasaña y se gratine lo justo el queso. El tiempo que consideres oportuno, intenta no quemar demasiado la bechamel.

Ya está lista para servir acompañada de una buena ensalada de mesclun o de rúcula y un buen vino, por supuesto.

Ma touche
Casi nada: añadir armagnac en vez de vino tinto.

¡Un acuerdo Di-Vino!

Un champagne rosé, un Côtes de Provence rosado, A de Arínzano rosé, porque no… Los tintos también como un Beaujolais Villages, La zarcita de Palacio Quemado o Costières de Nîmes. Un blanco como 3 Miradas de Alvear, le va que ni pintao. No me olvido del Chianti Clásico de la Toscana o Lambrusco que es el espumoso italiano.

Orígenes de la lasaña boloñesa

Bueno, pasado el vergonzoso trámite de entregarte esta receta impía ¡Te voy a contar verdades tra-la-rá…!
Procede de la cocina tradicional de Emilia-Romagna, región del norte de Italia formada por Emilia, que goza de gran reputación por sus granjas de cerdos y por Romagna, famosa a su vez por su producción de trigo. Esta receta tan identitaria de la zona, es una especie de tributo o bandera. Por una parte, con el trigo para la pasta, y panceta y carne de salchicha para el ragoût o la mal llamada salsa boloñesa (más adelante te cuento porqué). Bolonia es la capital de Emilia-Romagna. Así pues, esta es su “bandera culinaria”. Se rastrean sus orígenes hasta el siglo II gracias al cocinero Apicio quien habría puesto a punto este tataratataratataratatarabuelo de la lasaña, bajo el mandato del Emperador Romano Trajano. Los griegos y los romanos de la antigüedad ya la consumían bajo el término lasanon, que designa un caldero sobre un trípode que los romanos utilizaban para cocinar. Pero también podría referirse al término que designa al rodillo que se utilizaba para estirar la masa de la lasaña y que se llamaba lasagnaturo, para elaborar una pasta a modo finas tiras de masa que cocinaban en agua o al vapor.

En definitiva, es Gavius Apicius, nuestro más conocido gastrónomo y cocinero, quien nos deja la primera constancia escrita sobre más de una receta de “lagana” que en su libro, describía como finas láminas de pasta fresca que se hervían en agua, al vapor o con calor seco. Con ellas se hacían terrinas, que consistían en capas de pasta y relleno de algún guiso. Estos guisos se basaban, antaño, en el pollo, el pescado, el cerdo y los huevos. Ya te conté en el artículo de la Galette des Rois, que el origen de la masa de hojaldre se basaba en su ancestro, la pasta filo o brik. Esa masa “hoja a hoja” inventada por los griegos. La lasaña ha recibido la influencia de Oriente Medio (no sé en qué orden cronológico en relación a la antigua Grecia) a través de recetas árabes, primas hermanas del baklava. Los árabes inventaron la técnica del secado de la pasta, para conservarla mejor. Esta técnica se extendió como un mancha de aceite por todo el Mediterráneo. Además, encontramos la palabra árabe lawzinaz (pastel de almendras) que también se conoce por ese postre delicioso relleno de pistachos y almendras picadas de forma romboide y hecha de múltiples capas de pasta filo.En la Edad Media, el término “lagana” se convirtió en lasana o lassana, queda patente la influencia léxica oriental (o greco-romana?). La receta que más se acerca a la actual, habría aparecido por primera vez en un libro en el siglo XIII, sin el queso que se añadiría en el siglo XIV, ni el tomate, cuya referencia en esta receta no se refleja ¡¡¡hasta el siglo XIX!!! ¡Sí, así de tarde! Fue finalmente en 1891 cuando el maestro Pellegrino Artusi lo incluyó en su forma actual en su libro de referencia mundial “Scienza in cucina”. Una receta que hoy es una de las más famosas de Italia que traspasó fronteras y océanos tras la vuelta a casa de los soldados aliados de la Segunda Guerra Mundial. Convirtiéndose en la comida favorita del gato mas vago, Garfield. Hay que fastidiarse…

¿Por qué decimos salsa, cuando queremos decir ragoût?

Aclarado, o eso espero, el origen del nombre de la pasta que da lugar al plato. Hablemos de su relleno. Bueno, bueno, empezamos otra vez ofendiendo el orgullo italiano con lo que nosotros (el resto del mundo) llamamos salsa boloñesa. Para empezar, en Italia una salsa por definición no lleva guiso de carne o de lo que sea. Para un italiano, la salsa sería alla napoletana, alla amatriciana, alla putanesca, il pesto… ¿Y si te digo que unos spaghetti son también una ofensa para los habitantes de Emilia-Romagna? Ellos la consumen con pasta plana como las tagliatelle, la pasta redonda es una ofensa anglosajona al emblemático plato de pasta alla bolognese.
Madre mía, vamos de mal en peor en este artículo, pero para eso estoy escribiendo estas palabras, para redimir mi culpa habiendo añadido mi granito de ofensa al entregar esta receta de lasaña. Digo anglosajona, porque se dice que fueron los soldados aliados de USA y Reino Unido quienes adoraban este plato de pasta y lo pedían allá donde fueran al volver a sus hogares en ultramar. Los restaurantes complacientes se apresuraron a improvisar tanto con los spaghetti como con el añadido de las hierbas aromáticas… Mama mía, que desastre. Pasemos un tupidísimo velo sobre los spaghetti con albóndigas made in USA.

¿La salsa boloñesa no existe?

Para empezar la salsa boloñesa no existe para los italianos, pero si el ragú que puede ser de cordero incluso de pato. Solo con nombrarlo, los italianos se transportan nostálgicamente a sus inmensas mesadas de los domingos en familia, repletas de manjares suculentos y opulentos hechos por la mamma.
El termino ragoût (o ragú) es de origen francés, al igual que la salsa bechamel que domina la cima de este delicioso plato que nos ocupa. Quiero recordar que la influencia gastronómica es muy viajera y si bien en Francia tenemos platos con inspiración italiana gracias a los estratégicos matrimonios regios. A la inversa también ha sucedido, sobre todo cuando la cocina francesa empezó influenciar seriamente, exportando su savoir-faire al resto del mundo. Algo que sucedió aproximadamente a partir del siglo XVII. La etimología de la palabra ragú se origina en el antiguo francés: ragoûter, que significa “entrar en apetito” abrir el apetito, añadir gusto o sabor. La definición aparece en Francia, en el siglo XIV: Étymol. et Hist. [1365-88 «mettre en goût, réveiller le désir de» (Froissart, Méliador, éd. A. Longnon, 11070)]

¿Que excita el apetito?… ¡No me extraña!

¡Pues bien, el ragú a la boloñesa existe, claro! Y no flota en un mar de tomate, como mucho lleva algunas cucharadas de concentrado. Elaborado con picadillo de salchicha de cerdo y panceta, vino tinto. La panceta forma parte del soffritto italiano -la Santísima Trinidad culinaria-, denominado mirepoix graso, el mirepoix magro no lleva chacina… Aquí vemos ya la influencia francesa en el término. En Emilia-Romagna, se usa mucho la charcutería para elaborar ragús: prosciutto di Parma, mortadella o el culatello. La influencia del norte también se nota en la inclusión de la nata y el queso en el ragú boloñés. Como anécdota Emilia, recibe el título de “Emilia la Grassa”, pues es la heredera de una cocina contundentemente sabrosa y untuosa. Los ragoûts italianos, del norte, se elaboraban ya con carnes sabrosas como la del cerdo, se ensalza con vino tinto y nata o leche según los hogares. El lácteo, tiene dos funciones, una es la untuosidad que le confiere al plato y rebajar el fuerte sabor de la carne de animales adultos que son los que se usan en el ragú; la otra razón, es rebajar la acidez del tomate. Yo confieso que no uso leche en este plato desde que una vez entré en una cocina y me dieron arcadas por un olor a leche cortada… La olla que estaba en reposo, llevaba un ragú boloñés, acto seguido me explican que no llevaba leche ¡Una y no más, Santo Tomás”! ¡Azúcar moreno que te quierooo!

El hecho de elaborar este plato con animales cuya carne ya es muy prieta, es la razón por la que el ragú autentico se cocina durante al menos dos horas y a fuego lento. En esta receta que nos ocupa, sobrepasar la media hora es absolutamente innecesario.
Este ragú se acompaña con pasta plana, como los fettuccine, parppadelle, incluso ravioli de ricotta. Resulta natural pensar que este guiso -que no salsa-, sirva para rellenar capa tras capa una deliciosa lasaña, tratándose de una preparación con suficiente consistencia, para la arquitectura vertical que requiere nuestra querida lasaña. Recuerda que la auténtica boloñesa o ragú alla bolognese no nada en una piscina de tomate. De hecho, a principios de los años 80 la Academia Culinaria Italiana institucionalizó los parámetros de la verdadera lasaña y adivina, ¡las hierbas aromáticas no entran ni por la puerta de atrás!
Hasta la próxima receta de autentica boloñesa. Ciao!

Un regalito deliciosamente melódico. “Il celo in una stanza” de Mina ¡”la Voce”! Adoro a esta mujer. Ha marcado toda una generación… o dos!