Chers Tous,
Un clásico entre clásicos, la tarta de peras y crema de almendras La Tarte Bourdalou, toda una institución de la repostería gala. La pera es junto con la manzana “la fruta de otoño”, esta tarta tiene un nombre bastante curioso y cuya historia se recorre a través de unas anécdotas de las más estrambóticas.

Receta de Tarta de peras. Tarte Bourdaloue.

Ingredientes
Para la masa brisa: video-receta  de la Bourdaloue más abajo

• 250 gr de harina, 125 gr de mantequilla fría en tacos, una yema de huevo, una pizca de sal otra de azúcar y un chorrito de agua. Se procede como explico en la tarta de limón merengada de Menton.

1. En definitiva se mezcla la harina, sal y azúcar con la mantequilla en tacos y se va mezclando con la punta de los dedos hasta obtener una mezcla granulosa y suelta.
2. Se aparta la mezcla formando un volcán con el agujero en medio  y se añade en el centro la yema diluida en el agua, mezclar con cuidado, sin amasar.
3. Se reúne la masa sin trabajar y se escarola también se dice fraiser en francés. Se hace una bola y se reserva en un film en la nevera.

Par las peras pochadas: las puedes meter crudas, pero no es lo mismo, así la tarta te dura más y en mejores condiciones. ¡A pate de estar superior! Cuando hace algo de calor, las peras si no se pochan empezaran a generar moho al cabo de dos días a temperatura ambiente, eso no mola nada, así que pochalas, please.

• 4 peras grandes, en su punto de madurez, peladas descorazonadas. Luego a la hora de presentarlas, cortadas como más rabia os dé: en mitades, enteras, en láminas…
• 1 litro de agua, 500 gr de azúcar, zumo de un limón, una rama de canela o  una vaina de vainilla abierta, claro.

Procedimiento:

1. Para pochar las peras haremos un almíbar con todos los ingredientes: se parte de cocción en frío y a fuego medio, cuando empieza a hervir contaremos 10 minutos y sacamos del fuego las peras que dejaremos escurrir sobre una rejilla.
2. Si te parece demasiado trabajo cómpralas ya en tarro de cristal. Pero te advierto que el “trabajo manual” dará unas peras nada dulzonas y llenas de aroma… ¡Y así ya sabes hacer fruta en almíbar!

Para la crema de almendras:

• 100 gr de azúcar, 100 gr de almendras en polvo, 100 gr de mantequilla, 2 huevos enteros, una cucharada de ron o de otro aroma.

Procedimiento:

1. Se bate la mantequilla hasta el punto pomada, se añade el azúcar, la almendra molida, luego el primer huevo se bate y se añade el segundo. El punto pomada es una forma gráfica de decir que tiene que estar blanda como una pomada, pero no derretida.
2. No batir demasiado para no “cuajar” la mantequilla (se disociaría el suero de la grasa). Solo mezcla.
3. Añade el aroma y reserva en la nevera.

Montaje final:

1. Se forra un molde con la masa quebrada que rebajarás con el rodillo, se rellena con la crema de almendras y se colocan las peras graciosamente por encima sin apretar ni hundirlas.
2. Espolvorear una almendra fileteadas por encima. Opcional.
3. Hornear unos 35 mn a 180 ºC
4. Preséntarla  con una crema inglesa bien fría, es algo opcional. La crème anglaise es básicamente el aparejo de las natillas sin la fécula. He aquí la receta básica. Pronto haré un monográfico sobre la crema inglesa -o french custard, para los anglosajones- y sus declinaciones hasta llegar a la crema pastelera.
5. Se calienta  ½ l. de leche sin llegar a hervir infusionada con vainilla, natural, por supuesto.
6. En una fuente se baten 5 yemas de huevo y se mezcla con 100 gr de azúcar, no batir mucho solo para asegurarte que están bien mezclados. No queremos hacer un sabayón…
7. Se vierte solo una pequeña parte de la leche caliente sobre las yemas y el azúcar, si la introduces toda de golpe, cuajaría las yemas y formaría demasiada espuma. Malo, malo…
8. Luego esta mezcla (yemas, azúcar, leche) se echa a la cazuela con el resto de la leche y a fuego muy lento sin dejar de remover, esperaremos a los primeros síntomas de espesamiento  entre 65º y 85ºC.
9. No pasara mucho tiempo, para asegurarnos introducimos una cuchara de metal, en la salsa, esta debe quedar napada por la crema y si al pasar el dedo por el dorso se queda marcada la línea, ya está. Un poco como el truco de la bechamel. Ya te puedes chupar el dedo que la salas está lista y tú no parecerás un traga-aldabas.

La crème Anglaise

Et voilà! Bon appétit!

Ver más

Ma touche
Me gusta con la crema de almendras sin más y unas almendras fileteadas por encima. Pero no tienes por que hacerlo, de hecho en las fotos definitivas, verás que no hay almendras fileteadas , son fotos tomadas en momentos distintos.
En lo que a masas se refiere yo opto por una sencilla masa quebrada o brisée. En este caso se introduce sin prehorneado. La crema de almendras, no es muy líquida que digamos. además, la crema ya aportará bastante dulzor y no es necesario utilizar la receta de Brisée sucrée aux amandes. Es un postre fresco nada empalagoso. La forma clásica de servirlo es acompañado de una crema inglesa.

Historia de la Tarte Bourdaloue o tarta de peras y crema de almendras

La bourdaloue, es una preparación clásica, pero no tan popular para los españoles -por lo menos no era el caso hace más de dos años cuando hablé d esta tarta por primera vez- ¡Por suerte la pera está de moda! Me encanta sorprender a mis amigos con platos poco corrientes o desconocidos para sus ojos y paladares. Y la cocina tradicional francesa, del Terroir, sigue siendo una gran desconocida.

Esta al igual muchas otras preparaciones dulces (véase tarta Saint-Honoré) lleva el nombre de la calle donde se ubicaba el obrador. La tarte Bourdaloue, surgió en plena Belle Époque, a finales del siglo XIX, en una pastelería de la calle Bourdaloue, en el 9º distrito de Paris, que se instaló allá por 1850. No, su inventor no se llamaba Bourdaloue  si no, el pastelero Lesserteur. Pero era común que los clientes ignoraran el nombre del artesano pero no, la calle donde se ubicaba el dulce de moda.

El nombre de la calle se la debemos a un jesuita francés del siglo XVII,  y contemporáneo de Louis XIV, llamado Louis Bourdaloue, destacó como gran orador, predicando incluso para el mismísimo Rey. Está claro que sabía dirigirse a las masas, incluso el Rey Sol estaba subyugado. Ha pasado a la posteridad con una estatua  a la vista,  en el museo del Louvre, en el patio de Napoleón, concretamente.

En la zona que circunda el Palais Royal se encuentran muchas tiendas de anticuarios, de esas que te hacen babear de lo lindo por la belleza de las piezas que allí se encuentran y por el precio exorbitado, pero te aseguro que lo que allí verás no lo verás en ninguna parte. Le louvre des Antiquaires (2, place du Palais Royal), esta conformado como un espacio de centro comercial con 150 años de historia que nace con la exposición universal de 1855,  fue en 1975 que se decide dedicar este espacio a las antigüedades únicamente.

De jovencita me paseaba a menudo por allí, visitar aquellas tiendas era como acudir al museo pero sin pagar, algunos anticuarios simpáticos (no todos) ya se paraban a charlar conmigo cuando recibían una pieza nueva me hablaban de ella, porque sabían muy bien que me interesaba y les iba a preguntar de todas formas. Mucho cuidado si vas a un anticuario que venda objetos de la época Regencia y te presente  algo parecido a una salsera sin pico vertedor… ¡Jajaja! Ya me parto de la risa no puedo seguir escribiendo… ¡jajaja!

Si te gusta la gran Jane Austen y la has leído, te sonará.  A bourdalou (in english, please) no es ni más ni menos que un… (Redoble de tambores) ¡Orinal femenino! El término de este objeto oblongo nació en  Francia, precisamente como broma en comparación por lo largos que eran los sermones del Jesuita, las damas debían hacer uso de él nada más salir del templo y si no podían más, detrás de una columna y ¡Hala! Se solían llevar al teatro, igualmente y otros lugares públicos cuando todavía no existían baños públicos y tampoco disponían de su “dame de chambre” que habían dejado en casa…

El pintor François Boucher, gustaba mucho en la época del Rococó por su estilo “Galante”, pintó una escena donde una mujer lo usa para aliviarse. ¡Francamente que atrevidos par la época!

La bourdaloue del señor Lesserteur, inicialmente esta hecha con una crema  de almendras, no confundir con el término Frangipane, se la llama así, cuando se mezcla crema de almendras con crema pastelera y es el relleno también de la famosa Galette des Rois de la Epifanía francesa.

No es lo mismo…

Frangipane: la crema de almendras se mezcla con crema pastelera en la proporción dos tercios de crema por un tercio de pastelera. Si no lleva crema pastelera se la denomina crema de almendras simplemente.

Crema de almendras: azúcar,  almendras en polvo,  mantequilla,  huevos 

Bueno, que me pierdo… Como iba diciendo la Bourdalou de Lesserteur además iba  aromatizada con ron añejo, por encima un brillo de albaricoque y unos macarrones parisinos o “Gerbet” triturados por encima.
Macarons hay muchos pero los famosos de la casa Ladurée son los que llamamos parisiens o Gerbet (no Gerbert como he leído por ahí… ainsh…). También queda este postre aplazado para otro artículo. Ahora que tengo horno nuevo…

Te dejo esta canción maravillosamente divertida de Sacha Distel: «-Je vends pommes des poires et des scoubidoubidou, ah!».

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…