Facilísima salsa pesto casera a la italiana

No se puede comparar una salsa pesto casera, con una del comercio. Es un icono de la cocina italiana ¡De verdad que no hay color! Se pierden muchos sabores y frescura por el camino de la conserva. No tienes excusa para privarte de esta exquisitez que se hace en un abrir y cerrar de ojos. Además, se puede conservar en la nevera más de una semana… Eso, si te sobra… Por que yo tengo que refrenar mis impulsos para no comérmela toda a cucharadas.

Cómo hacer una salsa pesto casera en pocos pasos

Et voilà, bon appétit!

método tradicional con mortero de mármol y mano de madera

1. Empieza triturando los ajos con un poco de sal gorda. 
2. Cuando la mezcla alcanza una consistencia cremosa, se agregan los piñones. Sigue majando hasta que veas los 3 ingredientes bien integrado y mezclados. 
3. Llegado este punto, añade las hojas de albahaca poco a poco. Presiónalas con la mano de madera contra las paredes, haciendo un movimiento giratorio. Tu mano (con la mano de madera) gira hacia la izquierda y con la otra giras el mortero en dirección contraria. Así conseguimos que las hojas se trituren, para liberar los aceites esenciales de la albahaca que se concentran en las venas de sus hojas. 
4. Añade algunos granos más de sal gruesa (para tu gusto y para mantener vivo su color verde. 
5. Ahora, añade el queso parmesano y pecorino -previamente rallados-, menea bien y finalmente incorpora el aceite en hilillo.

Ma Touche

Más que mi toque, digamos que he adaptado la receta los ingredientes que tenía. Me explico: solo tengo grana padano. Por lo demás, tenía todos los ingredientes necesarios. De verdad que merece mil veces la pena hacer tu propia salsa de pesto casera, antes que comprar un bote del comercio ¡La deferencia en el sabor y el disfrute es abismal! Palabrita de Michelle!!

Trucos y Consejos para triunfar con tu salsa de pesto casera

No te preocupes tampoco si no tienes en la nevera Parmigiano Reggiano con 24 meses de curación ni Pecorino de Cerdeña de 10 de curación… Ningún italiano te condenará.

En los ingredientes ves que he puesto más cantidad si usas grana padano. Eso es porque es mucho más suave que la mezcla de Parmesano y Pecorino.

Te recomiendo que tritures con cuidado y toques cortos la salsa, si la hacer en el blender. De ese modo conserva su mordiente y su precioso y profundo color esmeralda. Y también porque según los expertos, triturar demasiado la albahaca le da amargor a la salsa porque se oxida muy rápido. eso implica de paso una perdida del color, pasando de un fresco verde esmeralda a un verde marronaceo.

Origen de la salsa pesto a la genovesa

Pues es más reciente de lo que se pueda pensar. Si bien los ingredientes básicos de la salsa al pesto genovés son milenarios, otros no. La receta del pesto alla Genovese, data de mitad del siglo XIX. Se diferencia del pistou provenzal en que este último no lleva piñones… Aunque sabiendo lo que sé ahora, parece que el pistou, se conserva en la receta original de Liguria. Esta región linda con Francia y la Provenza francesa. Los piñones tampoco se usaban de forma corriente en ll XIX, pero también la nuez. El queso Parmesano nace allá por el 1200 D.C. El primer libro en nombrar esta salsa de albahaca fue “La Cuciniera genovese” de Giovanni Battista Ratto. Nombra la albahaca, “baxaico“, su nombre en latín (idioma de la medicina y la farmacia). En los libros de cocina de la época la consideran una receta económica al alcance de todas las amada de casa… ¡Como cambian las cosas! ¡Al precio que se ha puesto el piñón, el pesto se un artículo de lujo!

“Tomar un diente de ajo, albahaca (baxaicö) o en su defecto mejorana y perejil, queso holandés y parmesano rallados y mezclados y unos piñones y machacar todo en un mortero con un poco de mantequilla hasta que se reduce en pasta. Luego disuélvala con abundante aceite fino. Con este batido se sazona la lasaña y los ñoquis (troffie), añadiendo un poco de agua caliente sin sal para que quede más líquido”.

La Albahaca, el ingrediente insignia de la cocina italiana

La albahaca (basilikon phyton) entro en Europa por las rutas comerciales en el siglo VI A.C. Pero era considerada demoniaca… 😱😈 Así que solo se usaba con fines farmacéuticos. Preconizada a las jóvenes parejas por sus cualidades afrodisiacas…😉 Proveniente de la India, existen múltiples variedades de albahacas. Una que me impresiona por su aroma y sabor a regaliz es la violeta. En Francia la llamamos basilic y en italia basilico. En España no hemos quedado con el nombre árabe habaqh, albahaca. Lo que si han sabido hacer muy bien los italianos, tras adoptar la albahaca hasta considerarla un símbolo de la nación; fue cultivarla y tallarla como un diamante que tiene su propia marca de calidad, Basilico Genovese DOP.

El Pesto, heredera de una salsa más antigua

Efectivamente, la salsa era más bien un majado de ajos: la aggiadda (o agliata – ajo en italiano-) , una salsa en mortero a base de ajos que dataría del siglo XIII y que era utilizada para conservar los alimentos cocinados. Lo mejor de todo es que los italianos se están movilizando para que el Pesto al Mortaio de Liguria, para que sea reconocido como “Patrimonio Inmaterial de la Unesco”. La cocina italiana, al igual que todas, evoluciona. Es la riqueza cultural aportada por la experiencia y los nuevos tiempos unida a las raíces tradiciones.

¿Te animas a preparar la salsa de pesto casera con mortero o máquina?

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Un Acuerdo Di-Vino

Un vino blanco le irá muy bien, con una acidez marcada, para acompañar la albahaca. con notas frutadas y florales. La uva que encaja es la sauvignon blanc. Un champagne Ayala… 🥰