Receta clásica de Tortilla de bacalao skrei noruego

He preparado una tortilla de bacalao fresco skrei para agasajar a mi maridín. La primera vez que la probé fue hace unos 20 años, en Sagardi, una cadena de tabernas vascas… Me enamoré literalmente al instante! La novedad, por decirlo así, reside en el hecho de utilizar bacalao fresco en vez de desalado como es tradición. Todo esto surge porque me vine arriba el otro día y compré un bacalao skrei enterito más de 4 kilos de bicho y claro… Vas a ver recetas de bacalao a tutíplén…

Tortilla de bacalao skrei fresco

Procedimiento

Haz dos tortillas en una sartén de unos 20 cm de diámetro. Es bacalao fresco, sé generoso con la sal.

1. Como la hice con bacalao fresco, primero tuve que pochar 5 a 8 minutos el bacalao en leche.
2. Hecho esto. Toca, pelarlo, desmigarlo y retirar espinas. Operación fácil y rápida.
3. Por cada tortilla se necesitan al menos 4 huevos. Pon AOVE en una sartén y cuando esté caliente incorpora el bacalao y los huevos previamente batidos un poco.
4. Baja la temperatura para que los huevos no se quemen, ni agarren a la sartén. Ve dando meneos a la sartén para que cuaje lo justito. Añade la sal y la pimienta. Si quieres añadir como yo unos ajetes cortados fino; puedes hacerlo antes de echar los demás ingredientes, para un resultado al dente.
5. Dale la vuelta con ayuda de otro plato (como para tortilla española) o si eres un crack voltéala como una crepe.
6. Espolvorea una con el perejil y la otra con pimentón. Deja reposar unos pocos minutos antes de degustar.

Et voià, bon appétit!

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Ma Touche

La tortilla de bacalao se hace tradicionalmente con bacalao desalado. Yo me salté ese paso que no era necesario, al tener bacalao skrei fresco. No le añado más subterfugios. Solo huevo y bacalao. Así me la sirvieron en Sagardi y así me enamoré de ella. Aunque verás en el video que añadí un par de ajetes tiernos… Quería variar un poco pero solo un poco.

A las tortillas de bacalao también, se les suele añadir en la elaboración, cebolla, pimientos, verdes perejil… No todo a la vez, claro… Aunque he visto cada cosa…

Trucos y Consejos

Esta tortilla de bacalao skrei fresco necesita un toque de escaldado. Si el bacalao está crudo tardarás un poco más en hacer la tortilla. Puedes hacerlo: pocha a fuego bajo en AOVE y luego añade los huevos.

En mi caso particular, he preferido pochar en leche el bacalao. Han sido unos minutos escasos y la carne de bacalao estaba tiernecita y blanquita. Este bacalao necesita tan poquito tiempo y es tan sencillo lo se va a hacer después con él. Que me pareció que no merecía la pena organizar un caldo corto por solo 200 gr de carne.

¿Por qué he elegido utilizar la parte mas fea y cercana a la cabeza del bacalao? Sencillamente, porque puestos a “destrozar” (desmigar) este tesoro marino, prefiero hacerlo con un trozo feo y no, con un precioso y estético lomo.

En la primera tortilla, quedé corta de huevos y a ojímetro decidí incluso añadir uno más cuando la sartén ya estaba en marcha. Las tortillas por lo general, salen más jugosas cuantos más huevos lleven. El equilibrio está en el ojo del buen cubero… En los ingredientes figura la cantidad corregida de huevos, respecto a lo que en un principio pensé.

¿Por qué usar una sartén pequeña?

Pues, sencillamente porque al ser una tortilla muy jugosa -casi un revuelto-, es frágil. Es más fácil de manejar y es más probable que te salga la textura adecuada.

LA estética de una tortilla de bacalao deliciosa

En mi opinión, la tortilla de bacalao tiene una textura más cercana al revuelto que a la de patatas. Debe ser jugosa, y tener un color pálido. El interior no debe estar tan liquido como “al estilo de Betanzos”. Mi opinión, humildemente, se basa en las tortillas que he comido en Sagardi. Mi lugar de referencia.

Origen de la tortilla de Bacalao

Poca información circula, lo que si queda claro es que se trata de una preparación culinaria muy reciente. Nació tal cual, entrados los años 60. Solo se sabe de algo parecido, es decir tortilla con bacalao, del recetario de Emilia Pardo Bazán pero ella la hace con “bacalao guisado”. En su libro “La Cocina Antigua” su tortilla, es una receta de aprovechamiento. Se hizo muy popular en las tabernas o sidrerías –sagardotegi, en vascuence-. La tortilla de bacalao se sirve de entrante o aperitivo junto a otros pinchos.

Es una tradición indiscutible la unión del bacalao con la sidra. Pues en España, eran los pescadores del cantábrico quienes subían hasta las frías aguas de Terranova (Canadá) para pescar el bacalao y las ballenas. También es cierto que la sidra era la bebida que embarcaban pues aguantaba bien los viajes.

Sidra mejor que vino, es la tradición

Un apunte sobre el vino. El vino es la bebida que se transportaba en general en las bodegas de los barcos para saciar la sed de los marineros con un líquido “salubre”… ¡El agua prohibidísima, claro! Sin embargo el chacolí es un vino que no admite trajines y no es precisamente de guarda. El tinto de chacolí es incluso muy “duro de tragar” 😁. ¡Que no se me subleve nadie!🤣😜 Por que, lo que te cuento del vino de la región vascuence, ya no es así. En la actualidad han mejorado mucho las técnicas y hacen vinos absolutamente deliciosos. Tal y como he podido constatar en varios salones de vinos de chacolí a los que he asistido en los últimos años.

Un Acuerdo Di-Vino

¡Sidra, por supuesto! Para una armonía aún más gastronómica, te recomiendo la sidra de hielo de Valverán, bien fría.