Joël Robuchon, consideraba a la salsa bearnesa, la reina de las mantequillas. ¡La sauce béarnaise, es un lujo en sí! Actualmente, es incluso difícil de ver en los grandes restaurantes porque se debe hacer al minuto. En el hogar, es rápida de ejecutar y más fácil de lo que parece. Sin embargo la gestión de un restaurante no permite a menudo ofrecer esta joya culinaria como es debido. Por esta razón es una receta que debes probar porque si no la haces tú mucho tendrás que viajar para que te la sirvan! Además, se hace en 20 minutos.
Salsa Bearnesa. Sauce Béarnaise
Ingredientes para 4 comensales
- 1 chalota grande
- 4 cl de vino blanco
- 4 cl de vinagre de estragón
- 2 ramitas de estragón
- 1 ramita de perifollo
- 3 yemas de huevo
- 120 gr de mantequilla (puede ser clarificada)
- 1 cdita. de moka de pimienta negra en mignonette (groseramente molida)
- sal
Procedimiento
- Toda esta operación se hace mezclando con un batidor de varillas.
- Pela, lava y pica muy fino la chalota. Pica también las hierbas finas y resérvalas. Derrite la mantequilla.
- Prepara un reducción en una sartén o russe (bordes medio altos), introduciendo el vino, el vinagre y la chalota, además de la mitad del estragón. Reduce solo hasta eliminar la acidez; debe quedar algo de líquido.
- Retira del fuego hasta que baje un poco la temperatura de la sartén. Así infusionará.
- Devuelve la sartén al fuego pero a fuego muy bajo (sin superar los 50ºC) o al baño-maría si te sientes mas seguro.
- Ahora, añade a la reducción, las yemas y bate hasta crear un sabayón (parecido a una holandesa). debes obtener una crema espumosa amarilla y homogénea.
- Ahora añade la mantequilla derretida poco a poco, cacito a cacito… obtendrás una salsa brillante y homogénea. Salpimenta y añade el resto del estragón y el perifollo. Si no te gusta encontrarte con chalota, pasa la salsa por un cedazo y añade al final el estragón y el perifollo.
Sirve templada con una buena carne roja a la parrilla (grillée).
Et voilà, bon appétit!
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¡Un Acuerdo Di-Vino!
Esta salsa acompaña las carnes rojas de ternera y también de cerdo ibérico de bellota. La salsa es un dechado de bondades y flavores, por esta razón la salsa y la carne se merecen un gran vino tinto, como un Ferratus Origen, Murua Reserva, Palacio Quemado Reserva… Puedes encontrar mi opinión sobre estos vinos en el apartado de Vino y Mixología aquí en CocinaFrancia.
Trucos y Consejos para tu salsa Bearnesa
Como lo más probable es que no encuentres en el mercado vinagre de vino blanco al estragón. puedes prepararlo tú, metiendo una ramita de estragón fresco o o seco en un frasco con suficiente vinagre. En un día habrá infusionado.
La russe es una cazuela híbrida entre la sartén de bordes verticales y una cazuela, con un mango en vez de dos asas. Es ideal para hacer salsas. Una cazuela “salsera” también es muy buena opción.
La cuchara de moka es una cucharilla algo más pequeña que la de postre. Se suele usar para mezclar el azúcar en las tazas de expreso (o moka, como se conocían antes), las tazas de café expreso son muy pequeñas y la cuchara de postre no se mueve bien en ella.
Puede que sea necesario añadir más vino blanco del indicado. Yo añadí medio vaso más de hecho, porque quise que la chalota estuviera blandita, no tan cruda, de ese modo me evito tener que filtrar la salsa con un cedazo y perderme la diversión de los sabores y texturas que te puedes encontrar en una salsa de este nivel, nivelazo.
Puedes -y deberías- hacer esta salsa con mantequilla clarificada, da más finura al resultado final. en breve subo la receta de la mantequilla clarificada y te contaré sus múltiples beneficios.
Se puede volver a tomar la salsa bearnesa que sobra: Sí
Dícese… Que no se puede tomar la salsa bearnesa recalentada o conservar en la nevera… Bueno, yo no la he recalentado, pero si le he dado un toque de calor con el calor residual del horno apagado tras hornear otra cosa. También te diré que lo que me sobró lo conservé en la nevera; al día siguiente dejé que se atemperara en la cocina y luego le di un meneo con un tenedor, hasta obtener una consistencia de mantequilla pomada. Pues déjame decirte que hizo las veces de una mantequilla compuesta muy alta en sabor. Nada que objetar!
La salsa bearnesa, una mayonesa?… Naaaa!
Igualmente, se compara la salsa bearnesa con una mayonesa, por la yema y por eso de montar la salsa como si de una mayonesa se tratara. En mi opinión esta salsa no deja de ser una mantequilla compuesta muy enriquecida, con su reducción y su yema de huevo. De hecho la utilicé como una mantequilla compuesta, una vez fría de la nevera, cuando me sobró. Es muy probable que se la confunda de manera común con una mayonesa, porque la salsa bearnesa se comercializa a menudo como una mayonesa “aromatizada con cosas”.
Origen de la Salsa Bearnesa
La historia de la salsa bearnesa es divertida porque futo de la casualidad. Fue creada en la Región de Parisina en el siglo XIX, y no, no nació en el Béarn como su nombre indicaría. Nació en la cocina de un chef del pueblo de Saint-Germain-en-Laye, se llamaba Jean-François Collinet, quien trabajaba en un restaurante llamado Pavillon Henri IV -Curiosamente es el lugar de nacimiento de Louis XIV-. La creación de esta salsa, que forma parte del patrimonio gastronómico francés y es considera un santa santorum de la alta gastronomía pues según Fernand Point -mentor de Paul Bocuse-, es fácil y rápida de hacer pero se necesitan años de práctica para perfeccionar esta técnica. No quiero desanimarte a hacerla, todo lo contrario, hoy en día es más fácil que te salga bien, gracias al control de la energía y la tecnología de la que gozamos hoy.
Bearnesa, la historia de una receta ¿fallida?
El nacimiento de la salsa bearnesa es otra anécdota de una receta fallida. Como muchas que hemos descubierto aquí en CocinaFrancia. todo empieza cuando el chef Jean-François Collinet hizo una reducción de chalota que no remató bien. Lo compensó añadiendo una yema de huevo, y luego la adicionó con mantequilla. Al final, dio una salsa con una consistencia interesante y, sobre todo, con un intenso y complejo sabor. Huelga decir que sus comensales les encantó. Pero, ¿por qué la llaman bearnesa si nació en Región Parisina?
La bearnesa se bautiza en honor al rey Enrique IV
Henry IV, rey de Navarra y Francia primero de la línea de los Capet borbónica. Entonces, ¿por qué se llama salsa bearnesa? Porque en el restaurante hay un busto de Enrique IV, quien nació en Pau… ¡en Béarn! Así nació el nombre de la salsa bearnesa, que luego se mejoró añadiendo estragón. Y hoy es una de las grandes salsas de la cocina francesa, que tradicionalmente acompaña al entrecot o al tournedó. Es una salsa relativamente fácil de hacer, aunque un poco técnica ¡Pero tu ya controlas la holandesa gracias a la receta que te entregué de la maltaise!
Le Béarn y Pau su capital
Esta provincia se encuentra en los pirineos occidentales franceses, ahora Pays Basque, y durante siglos el reino de Navarra. Creo que alguna vez te conté que Francia y España estaban como “machihembradas” el Reino de Navarra subía hacia Francia cogiendo un cachito y Occitania bajaba los pirineos cogiendo Parte del Reino de Aragón, lo que ahora es Cataluña. Mientras enrique IV fue rey de Francia el reino de Navarra fue territorio francés. Fue un buen rey que hizo mucho por su país, gracias a la gestión de su ministro de finanzas Sully, quien acometió grandes infraestructuras.
El Castillo de Pau [Po]
El castillo de Pau es una belleza con arquitectura medieval y renacentista que cohabitan en total singularidad. En origen el castillo estaba rodeado de una Estacas (un muro de troncos de madera) de hay el nombre de la ciudad en el dialecto local: Pau, significa estaca; en francés se dice pieu, del latín palus. Es famosopor albergar una riquísima colección de tapices. Te contaré como anécdota que al rey Henry IV le llamaban “Le Vert-Galant”, esta expresión designa a un señor madurito pero aun con energías para ir de flor en flor… no se si me explico… Lo que viene siendo un señor muy “echao pa’lante” con las señoras…!
PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…
Esta la preparo, que maravilla de salsa
Qué bien! Ya me contarás!!