Lagarto de ibérico a la parrilla y no es el reptil

Vamos a cocinar lagarto de ibérico a la parrilla, pero no te alarmes, no se trata del reptil. Te cuento la mejor manera de cocinar esta pieza cada vez menos desconocida y muy noble del cerdo ibérico y del cerdo blanco, el lagarto de cerdo. Noble porque intenso en en sabor y además de muy saludable, cuando hablamos de ibérico de bellota. ¡Si eres de mi quinta, te acordaras del Lagarto Juancho!

Lagarto de ibérico a la parrilla con ajetes tiernos y patatas fritas

Et voilà, bon appétit!

Si haces esta receta, envíame las fotos o etiquétame en redes, me hace mucha ilusión saber que te he llegado a conquistar con mis recetas y artículos. Me hincha saber que mi trabajo te hace disfrutar, tanto como yo disfruto escribiendo y cocinando para ti.

Ma Touche

Nada más ver esta pieza, teníamos claro que no necesitaba nada más que un vuelta y vuelta de calor fuerte. Es una carne muy noble a pesar de su aspecto. Un poco de sal y listo. Sin embargo, publicaremos alguna receta más sofisticada para demostrar la versatilidad de esta pieza. Con esta primera receta, ya nos damos cuenta que no necesita más, pero, no lo puedo remediar, he maquinado algo más…

¿Qué es el lagarto de ibérico de bellota?

Existe tanto en el cerdo blanco como en el cerdo ibérico de bellota. Es claramente el lagarto de ibérico de bellota el que nos ocupa hoy. Se trata de una larga y estrecha tira de carne que resulta del despiece, situada a lo largo del espinazo esta pieza puede alcanzar el metro y medio de longitud. Es bastante magra y consta de algo de grasa perimetral, pero una grasa deliciosa. Me parece que a esto lo llaman “somarritos” en Toledo, cuando en época de matanza, se echan a las ascuas estos pedacitos de carne que o bien sirven para hacer chorizos o bien te las comes tal cual rescatadas de la hoguera. El lagarto tiene mucho sabor, al estar pegado al espinazo o columna vertebral. Ya se sabe que las carnes apegadas a los huesos de los animales, son las más sabrosas. Al ser esta pieza una especie de cordón largo, se la bautizó con mucho sentido del humos, lagarto, por el símil con su larga cola serpenteante.

Consejo

Te recomiendo de verdad la parrilla o Carmela de hierro fundido, el resultado es lo más parecido a la carne hecha en una barbacoa al aire libre. un sartén fina, no dará el mismo resultado, pues esta carne necesita ser churruscada en muy poco tiempo. No le hace justicia una cocción larga o con calor insuficiente.

Anécdotas sobre el lagarto

Al echar un vistazo al diccionario, me salió una buena carcajada. Un lagarto puede ser un pícaro, para la cultura alemana, un ladrón de campo, aquel que muda su ropa para no ser reconocido. Incluso en lo culinario, es el nombre de la cerveza en Cuba. También es y de manera coloquial como se conoce a la espada roja, la insignia de la Orden de Caballería de Santiago. Al pensar en como encarar este artículo, lo primero que me vino a la mente fue aquellos dibujos animados de mi niñez producidos por Hanna-Barbera, me refiero al Lagarto Juancho. Este es el nombre en español, en Francia lo conocíamos como Wally Gator. Se emitía en el programa “Les Visiteurs du Mercredi”. Los miércoles son el día libre, sin colegio, instaurado en mitad de la semana para que los niños no se agoten del colegio… Bueno, eso era cuando nos tomábamos en serio lo de hincar los codos 😁😜 El programa duraba 4 horas, con multitud de secciones a cual más interesante, entretenida e instructiva. Qué época tan dulce…

¡Música, Maestro!

Te propongo la canción genérica del Wally ( el lagarto Juancho) en francés.