Te entrego todos mis secretos (de chefs pasteleros profesionales) para una masa sablée perfecta, muy fácil de hacer e ideal para bases de tartas dulces, saladas y galletas.
Tutorial masa sablée
Receta de masa sablée básica
Ingredientes para una tarta de 26 cm de diámetro
- 250 gr de harina común
- 125 gr de mantequilla fría en dados
- 30 gr de azúcar
- 1 huevo entero, ligeramente batido
- 1 pizca de sal
Procedimiento para pâte sablée sucrée:
- Primero mete la harina, el azúcar y la sal en el bol.
- Luego la mantequilla en dados y mézclala con la punta de los dedos hasta obtener una mezcla de “arena grosera”. Tras empezar con la punta de los dedos, frota con las dos palmas de la mano si aportar calor, también verás como sale la “arenilla” mezclar otro poco.
- Haz un pocito en medio e incorpora el huevo batido (se incorpora mejor así).
- Recoge y amalgama los elementos formando una bola pero sin trabajar la masa.
- Ahora toca escarolar o “fraiser” como decimos en Francia.
- Esta técnica dará cohesión , a la masa al aplastar la mantequilla, sin desarrollar el gluten. Para escarolar hay que empujar la masa con la palma de la mano hacia delante. Como ves en el video
- Envuelve en film y reserva en la nevera media hora, al menos.
- Saca la masa de la nevera y atemperar unos 3-5 minutos. Se extenderá mejor.
- Extiende la masa a la circunferencia del molde (previamente untado de mantequilla y harina), recorta el excedente a ras del molde con ayuda del rodillo o un cuchillo. Presionar con cuidado la masa contra el molde para adherirla.
- Pincha todo el fondo de la masa con un tenedor.
- Reserva tu masa ya enmoldada en el congelador, sí! El frío ayuda a que la masa no se encoja demasiado en el horno. Mientras, te ocupas del relleno elegido para esta ocasión.
Si usas un blender
- Introduce primero la harina en el fondo, el resto de elementos secos y la mantequilla.
- Bate unos segundo y cuando veas la “arena”, incorpora el huevo entero batido y bate otros 2 o 3 segundo.
- Retira la masa del vaso y júntala con las manos y procede a fraiser o escarolar (ver el video).
- Luego sigue la receta como indico arriba a partir del punto 7.
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Masa sablée y masa quebrada: cuáles son las diferencias pâte sablée, brisée
la masa sablée o “arenosa”
La masa sablée aunque puede no llevar azúcar; en su composición están el azúcar, la harina, la mantequilla fría, azúcar y huevo. Es muy utilizada para tartas de frutas como las ciruelas, los melocotones. Además es ideal para tartas saladas de tipo quiche o tortas con verduras. Siempre que esté pre-horneada. El relleno líquido moja la masa y puede surgir el drama u “Oven Drama”😜… También los frutos secos y el chocolate. En las tartas de chefs profesionales, la masa lleva gran cantidad de yemas de huevo, como en la tarta de chocolate de Fréderic Anton. El porcentaje mayor de yemas hace la masa mucho más manejable y menos “rompible” al ser manipulada, pero no menos arenosa, que es lo que hace que se funda en la boca. Otro ingrediente para las bases de masa sablée es la almendra molida. Le da un sabor y aroma sublimes a las tartas sobre todo a la de limón o a la bourdaloue.
Gracias a su textura gruesa y dulce, admite muy bien rellenos con frutas carnosas. La masa sablée es pues ideal para los postres.
Sin dejar de lado que, es la misma base que las galletas sablées. Añadiendo aromas típicos de las galletas como son la canela, la vainilla o limón, entre otros. Además de tartas y galletas, puedes hacer deliciosas tartaletas, canapés y petits fours con esta masa.
deja reposar la masa, tambien la puedes congelar en crudo si vas a hacer galletas
Se recomienda para la masa sablée, reposar al menos 2 horas en la nevera. Incluso, de un día para otro. Nunca más 2 días, se empieza estropear, a menos que la congeles! como viste en la receta de galletas Tholoniat, haces un churro con la masa y la recortas en discos para hacer galletas. En el caso de congelar la masa: haz el churro y déjalo bien envuelto en film para conservarlo en el congelador hasta que necesites la masa para hacer unas galletas.
la masa brisée o quebrada
La masa quebrada o brisée, ella tiene la misma base de harina, sal, algo de líquido como la leche y la mantequilla puede ir en textura pomada o fría. Es menos frágil y se desmenuza menos que la masa sablée. De hecho, es más impermeable. Su textura la hace ideal para recibir, frutos rojos o verduras que contienen gran cantidad de agua, además de migaine de quiche y crema inglesa. La masa quebrada o brisé también debe reposar en la nevera al menos 1/2 hora.
la masa Sablée por cremado o sableado. Par Crémage ou par Sablage
La masa sablée se puede “cremar” o “sablear”.
Se puede hacer por sablage, o sea como se suele hacer la masa sablée, mezclando primero los elementos secos como la harina y la levadura con la mantequilla fría y luego juntarlo con las yemas blanqueadas con el azúcar. El orden que se utiliza para incorporar los ingredientes de unos palets bretons -por ejemplo-, se llama «pâte sablée par crémage«, es decir que hacemos una masa sablé por «cremado» mezclando primero las yemas con el azúcar. Además para hacer una sablée por crémage, la mantequilla debe estar con una textura de pomada, o sea a temperatura ambiente. Por supuesto, te recomiendo que pruebes a hacer tu masa para tartas con el método de cremado y veas cual te conviene mejor, según qué rellenos le pongas.
Hornear la masa sablée en blanco, “cuire à blanc”
Es una practica muy común cuando queremos rellenar la tarta de una fruta o un relleno que no queremos cocinar o no lo necesita como pueda ser una crema pastelera.
En este caso, forra tu molde -previamente enmantequillado y enharinado- con la masa de tu elección, pincha todo el fondo de la masa con un tenedor; cubre la masa con papel sulfurizado y pon peso encima (garbanzos o canicas específicas). Hornea de 10 a 15 minutos si vas a devolverla al horno. Hornéala 25minutos si solo vas a rellenarla sin más horneado.
Trucos y consejos para unas tartas y tartaletas perfectas
Sigue estos consejos para una tarta con una masa crujiente y dorada:
evita transmitir calor a la masa mientras la trabajas
Aunque las hago a mano, lo ideal, ya que disponemos de un robot casi siempre en la cocina es usarlo para amalgamar la masa. Los blender (de este tipo, chatos y anchos) con esas dos cuchillas cortas en la parte baja del vaso, son ideales. Por supuesto debes enchufar unos segundos. En cuanto veas que ya se ha formado esa “arena”, dale al botón de parar el blender.
Si lo haces a mano y tienes un cuerno de panadería o un corta pasta (para pan y pasta fresca), úsalos para amalgamar sin dar calor con tus manos. Hacer a mano una masa sablée sobre una superficie fría como de mármol o granito, es también muy buena opción.
¿Cuánta masa para mi molde?
Por norma general, partiendo de estos ejemplos: 35 gr para mini tartaleta de 6 cm; 60 gr para molde 9 cm que es una porción individual aprox.; 140 gr de masa para un molde de 16 cm (4 porciones); 200 g de masa para un molde de 20 cm (5-6 porciones); 360 gr para un molde de 28 cm (8-10porciones).
evita que tu masa se retracte durante la cocción
Existe un problema a la hora de hornear tartas con rellenos líquidos y es que la masa se retracte en el horno y el relleno -de la quiche por ejemplo- se desborde y derrame por fuera y se agarre al molde. Luego, a la hora de desmoldar la tarta se desmorona. Te recomiendo que una vez hayas forrado tu molde con la masa, la introduzcas tal cual en el congelador al menos 30 minutos. mientras prosigues con tu relleno. Entonces, rellenas tu fondo de tarta recién salido del congelador y de ahí, sin dilación, al horno. El congelador ayuda a que el gluten se “relaje y no nos encoja la masa en el horno.
Pincha tu masa con un tenedor
¿Por qué debemos pinchar la masa con un tenedor? Para evitar que el calor genere burbujas entre el molde y la masa, provocando que esta se levante y ¡te puede arruinar la tarta porque el relleno se saldrá!
poner peso sobre la masa horneada en blanco
Es importante por la misma razón que debes pinchar la masa, el calor hace que se levante la masa y no la puedas rellenar después con lo que tenías planeado. Para que los pesos que colocarás sobre la masa no se queden pegado a ella y no puedas utilizarla, es importante proteger la masa con un papel de horneado que separa la masa de las canicas o garbanzos.
Puedes dorar con huevo la masa antes de hornearla. Sobre todo si prevés que el relleno vaya a ser muy húmedo.
Posición de la tarta en el horno y usar el molde más adecuado
Si vas a hornear tu tarta a la vez que tu relleno (que suele ser lo general), coloca el molde en la parte más baja del horno y el horno debe estar con calor arriba y abajo, además del ventilador si quieres. Al recibir más calor abajo, la masa estará perfectamente cocida, dorada y crujiente. en algunos casos he visto usar piedras de pizza para hornear la tarta. Los moldes de silicona aquí ¡no los quiero ni ver! 🤣
mejor de metal oscuro
El molde ideal, siempre será el de hierro o metal mate. La alta conductividad de calor que ofrece el metal hará que tus tartas salgan como debe ser: masa crujiente y dorada. El relleno también saldrá perfecto. El Pyrex© también cumple esta buena función de otros moldes de cristal, no sabría decirte. Los moldes de aluminio de “usar y tirar” son nefastos, el metal blanco y brillante refracta el calor. Es la razón por la que las tartas del comercio se ven “blandurrias” y blanquecinas…
PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…
Genial tener esta receta a mano. En vez de comprarla hecha la haremos nosotros la próxima vez.
Es una masa ciertamente insuperable para muchos tipos de tarta como la de manzana o la de frutas. Amo esa masa