Técnicas de cocina: Salsa Espejo, sauce miroir. Una salsa impresionante

Esta salsa espejo, reflejará tu mirada embelesada frente a tu plato. Es muy fácil de hacer y tan accesible como que ya tienes el camino hecho a través de cualquier guiso de carne y sus jugos o salsa; y solo te queda sacarle un brillo de espejo. Así de fácil es la técnica de una sauce miroir.

Salsa espejo o sauce miroir, técnicas de cocina

Ingredientes: Elige 1 opción, 30cl es la cantidad de partida.

  • opción 1: 30 cl aprox. Jugo de una carne asada o guisada, concentrado (reducido).
  • opción 2: una demi-glace
  • opción 3: un fondo oscuro casero
  • opción 4: 1cdta. de Bovril +30cl de agua caliente.
  • 1 c. sopera de miel
  • 25-30 gr de mantequilla

Procedimiento:

  1. Recupera los jugos de tu carne, ya sea asada o en sous vide, o de un guiso. Pero bien decantada, sin tropezones.
  2. Llévalo a una sartén o russe, añade la miel y empieza a reducir hasta que veas que tiene una consistencia espesa (como de jarabe). Procura que no queden restos de salsa en el borde de la sartén, trae al centro la salsa con ayuda de una Marysa. Esta operación se hace a fuego fuerte. No se tarda nada, atento a lo que pasa en la sartén.
  3. Entonces incorpora la mantequilla para «montar» la salsa, con ese golpe de muñeca circular que ya has aprendido a hacer en la salsa demi-glace… Y verás que se aprecia un brillo increíble.
  4. Ya está lista para cubrir tu carne sin dilación.

Et voilà, bon appétit!

Salsa Espejo, sauce miroir

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Ma Touche

He hecho esta salsa espejo partiendo de los jugos que soltó un costillar sous vide. Su propia agua junto con las especial, dan la base, una suerte de fondo oscuro.

Trucos y Consejos

Como ves, esta salsa espejo o sauce miroir, se puede hacer con los jugos de una carne. Pero si no tienes, no pasa nada, reduces el fondo de un guiso de carne que hayas hecho y te sobre mucho liquido. Si no tienes nada de eso, ¡tampoco pasa nada! Diluyes 1 cucharadita de postre de Bovril en 30cl de agua caliente y listo ya puedes proceder a reducir tu salsa.

Este último truco rápido del bovril, te da pie a hacer una salsa espejo para una carne a la plancha o a la parrilla. La haces tal cual como acostumbres y luego le das el toque maestro con la sauce miroir.

No necesitas mucha cantidad de salsa, 1 cucharada por comensal es suficiente para cubrir tu porción de carne. Es una salsa muy sabrosa y su textura hace que con poco que le heces a tu carne, la hidratará de maravilla. Vamos, que pasará por la garganta como un cuchillo caliente en mantequilla.

No se te ocurra añadir sal, recuerda que ya salaste la reducción de carne. A menos que lo hagas Bovril, entonces prueba y rectifica, si fuera necesario.

Esta salsa se puede hacer con vinagre balsámico de Módena en vez de miel. Módena de verdad, no ese pseudo vinagre teñido con caramelo que te venden alegremente como vinagre balsámico. Yo lo suelo comprar aquí. Es una delicia, tan concentrado y auténtico, que con unas gotas basta para perfumar una enorme ensalada o o adornar cualquier preparación culinaria.

Puedes tener tu salsa elaborada con antelación y justo antes de servir, añadir la mantequilla para terminar en el último minuto. Esta salsa no se debería recalentar en teoría, pero si te digo la verdad, a mí me sobró un poquito, la guardé en la nevera y le dí un ligero calentón suave en el microondas… fue genial.

Salsa Espejo, sauce miroir

La técnica del espejo en las salsas

Como habrás comprendido, el espejo es el resultado de una reducción drástica de una salsa, sí, pero de una salsa con azúcares. El azúcar es el que da la textura de jarabe y la mantequilla es el remate final.

La salsa espejo básica

Se elabora en las cocinas profesionales con vino y la llaman comunmente «vin miroir». Es también el añadido final de la salsa bordelaise o de la marchand de vin. En la versión sauce Chambertin, se hace primero una fondue de chalotas.

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