Bûche de Noël de crema de mantequilla a la naranja, ganache de chocolate y merengue italiano, ¡Impresionante!… Es la bûche más espectacular y deliciosa que he hecho hasta ahora. tiene cuatro pasos principales, que puedes escalonar en el tiempo, incluso, puedes congelarla una vez terminada para sacarla en la cena de Nochebuena. Te explico todos los detalles para elaborar este tronco de Navidad, de forma organizada y amena.
Tronco de Navidad o Bûche de Noël de Crema de Mantequilla a la Naranja, Ganache de Chocolate y Merengue Italiano
Ingredientes para 8 a 10 comensales
- Para el bizcocho plancha o génoise: 100 gr de azúcar, 100 gr de harina, 5 huevos, Un chorrito de aroma de vainilla o azahar o ron…
- Para el jarabe del bizcocho: 130 gr azúcar y 100 gr de agua.
- Para la ganache de chocolate (trufa): 200 gr de chocolate para postres, 150 g. de azúcar, 3 a 5 Cl. de agua, 3 yemas de huevo, 250 g. de mantequilla
- Para la crema de mantequilla a la naranja: Zumo de 5-6 naranjas, 3 yemas de huevo, 250gr de mantequilla
- Para el merengue italiano: 3 claras de huevo, 180gr de azúcar, 4 cucharadas sop. de agua, una pizca de sal y un chorrito de limón
EL VÍDEO TE AYUDARÁ A VISUALIZAR LOS PASOS Y LAS TEXTURAS QUE DEBEN TENER CADA CREMA O JARABE
Procedimiento día 1: el bizcocho plancha y su almíbar
Elaboración del bizcocho:
- De los 5 huevos, separa 4 yemas de huevo que mezclaremos con el azúcar y la vainilla.
- Cuando esta cremoso, añade 1 huevo entero (el 5º que nos quedo)
- Incorpora la harina poco a poco. Mezcla con cariño para que no queden grumos.
- Finalmente, añade las claras que habrás batido a punto de nieve, con movimientos envolventes.
- Se extiende el aparejo sobre una hoja de papel sulfurizado (papel de horno) untado de mantequilla.
- Hornéalo 10 mn a 200ºC (no sobrepases el tiempo de horneado, sino, el bizcocho se resquebraja al enrollarlo). Una vez hecho de vuelca sobre un paño de cocina como si de una tortilla de patata se tratara. Y lo enrollas sobre sí mismo y lo dejas enfriar. Así coge la forma y elasticidad.
- Mientras el bizcocho está en el horno, nos ponemos con el jarabe o almíbar: mezcla los ingredientes en la cazuela y en cuanto se derrita el azúcar, saca del fuego y aromatiza con agua de azahar o ron o vainilla… deja enfriar mientras sacas el bizcocho del horno y haces lo que te explico en el punto 6 , o sea, saca el bizcocho y enróllalo.
- Cuando el bizcocho y el jarabe están templados, desenrollas el bizcocho y lo untas del almíbar con ayuda de un pincel y vuelve a enrollarlo dentro del paño. Puedes reservarlo en la nevera hasta la siguiente operación.
Llegados a este punto, puedes optar por reservar en la nevera tu bizcocho siempre enrollado dentro del paño, claro y pasar al día siguiente y hacer la ganache. O puedes hacer estos dos pasos uno tras otro. Sin embargo, la ganache, aunque se hace rápido, necesita varias horas para enfriarse antes de poder ser montada en mousse.
Procedimiento día 2: la ganache montée de chocholate
- En un cazo a fuego suave, echa la mitad de la nata, el azúcar, la mantequilla y el chocolate en trocitos. Mezcla con una cuchara hasta su completa fundición y emulsión. Sin dejar de remover pero sin hacer burbujas.
- Retira del fuego y deja atemperar, en ese momento se añade el resto de la nata, se mezcla bien hasta su completa incorporación y siempre teniendo cuidado de no hacer burbujas.
- Deja enfriar en la nevera. Al cabo de 2 horas aproximadamente estará lista para ser montada con un batidor de varillas.
- Saca tu bizcocho plancha de la nevera ábrelo y unta la ganache en toda la superficie. Vuelve a enrollar tu bizcocho en su paño y reserva en la nevera…
..Hasta el día siguiente o si optas por hacer enseguida la crema de mantequilla, reserva hasta ese momento.
Procedimiento día 3: la crema de mantequilla a la naranja
- Exprime las naranjas y reduce su jugo en una cazuela hasta que veas que tiene una consistencia de jarabe (será el sustituto del almíbar en la receta original). Deja atemperar.
- Vierte lentamente el jarabe sobre las yemas de huevo ligeramente batidas al principio.
- Batir enérgicamente con unas varillas hasta que la mezcla se enfríe.
- Ten cuidado de no dejar hervir demasiado el almíbar por que, si no, al contacto de las yemas frías puede hacerse una pelota de difícil disolución… Verás en el video que el termómetro no pasa de 55ºC.
- Acto seguido, se incorpora la mantequilla en pomada (reblandecida a temperatura ambiente, aunque puedes hacer trampa e introducirla en el micro-ondas a 300W 1,5min.).
- Cuidado: aquí también es importante que la mantequilla y los huevos batidos estén a la misma temperatura, por eso la mantequilla debe estar a temperatura ambiente.
- Se bate hasta obtener una crema lisa y brillante.
- Saca tu bizcocho de la nevera y úntalo por fuera con la crema de mantequilla. Devuélvelo a la nevera esta vez sin el paño, eh!?
Llegados a este punto ya hemos hecho 3/4 del trabajo: hemos hecho el bizcocho plancha, lo hemos rellenado por dentro con la ganache de chocolate y por fuera con la crema de mantequilla. Ahora solo queda terminar el exterior con un merengue italiano.
Procedimiento día 4: el merengue italiano
Se cuece el azúcar hasta el punto de hebra fina (110ºC aprox.). Como en la receta de la tarta Saint-Honoré.
- Es decir: Cocer el azúcar con unas gotas de limón a punto filet o hebra fina(110-112ºC), “este punto se consigue dejando que el hervor se prolongue más tiempo que en el almíbar normal. Para distinguirlo se coge un poco de almíbar en una cuchara, se toca con los dedos índice y pulgar -previamente mojados en agua fría-, juntándolos; al separarlos debe formarse un hilillo que ofrezca poca resistencia, rompiendo al momento”.
- Mientras alcanza el punto de calor, batimos las claras con una pizca de sal y un chorrito de limón, opcionalmente que ayudará a que la clara no “granule”, aunque la verdad, no es necesario las claras subirán igualmente. Cuando las claras ya tienen aspecto de estar montadas se echa el azúcar cocido en un hilillo. Seguiremos batiendo al menos un cuarto de hora.
- Saca la bûche de la nevera y unta con el merengue toda la superficie de la buche, dejo a tu discreción el aspecto artístico que llevarás a cabo con una manga pastelera, si así lo deseas.
Si lo prefieres, puedes hacer un merengue francés -mucho más sencillo-, como ves que aparece en el video de este artículo. La receta aquí
¡Se acabó😉!
En 4 días, a ratos has hecho tu Bûche de Noël con distintos sabores y texturas. Llegados a este punto, puedes conservarla con cuidado en el congelador hasta el Día D.
El Día D:
Puedes servirlo tal cual, que ya es una pasada de postre. Yo opté por flambear el merengue. Puedes hacerlo directamente a soplete o con algún alcohol en la mesa ante todos tus comensales, tienes 2 opciones:
- En el momento de servir en la mesa se hecha por encima el alcohol (generalmente con Grand-Marnier) y préndele fuego.
- Otra forma de flambear es echar el líquido en un cazo y prenderle fuego, se derrama el líquido ardiendo sobre el postre. Yo prefiero este método.
Et voilà, bon appétit!
Si haces esta receta, envíame las fotos o etiquétame en redes, me hace mucha ilusión saber que te he llegado a conquistar con mis recetas y artículos. Me hincha saber que mi trabajo te hace disfrutar, tanto como yo disfruto escribiendo y cocinando para tí.
Ma Touche
En esta bûche de Noël, he echado toda la carne en el asador, como se suele decir. He utilizado varias técnicas de varias recetas que he unido en esta Bûche de Noël con Crema de Mantequilla a la Naranja, Ganache de Chocolate y Merengue Italiano. De hecho si quieres, puedes cotillear en la web y encontrarás el merengue en la receta de l’Omelette Norvégienne o baked alaska; la crema de mantequilla figura en mi primera publicación de Bûche de Noël chocolate y moka. Lo de reducir la naranja has convertirla en un jarabe me surgió al recordar la receta de la salsa Maltaise, que realicé para unos espárragos blancos. Si funcionó para una receta, seguro que funcionaría para esta y así fue! Y la ganache es de otra Bûche también ¡Por cierto! De esta receta te saldrá un tronco de Navidad muy largo o dos medianos. Es la razón por la ves en las fotos dos bûches, aproveché para “porcionarla”. jajaja Siento la poca calidad de las fotos del corte interior, era de noche y la luz escasea o se hace muy fea.
Trucos y consejos
Si te has pasado haciendo crema de mantequilla de naranja lo que te sobre, puedes guardarlo en un un film alimentario y consumirlo con unas crêpes Suzette, esta mantequilla es como la de la receta. También puedes usarla en otras preparaciones dulces, claro.
Te recomiendo que congeles la tarta, lo aguanta muy bien, de ese modo puedes realizarla con antelación y no te agobiarás por el postre en la cena de Nochebuena. Cuidado con el merengue, es delicado no envuelvas a contacto la bûche, mejor métela en un tupper lo suficientemente grande para que quepa sin tocar ninguna pared. También puedes optar por congelar el troco de navidad con todos los paso hecho menos el merengue. Puedes perfectamente envolver en film la crema de mantequilla, pero primero métela tal cual en el congelador, para la mantequilla quede dura y no se te pegue el plástico a ella, sería un desastre. Luego puedes sacarla del congelador y hacer el merengue en el mismo día… ¡No dirás que no te doy opciones para para hacer este postre sin estrés alguno!
El tiempo pasa…
Te diré también que esta receta la realicé en las navidades pasadas y “a toro pasado” me pareció que no era el momento de publicarla. Pero ahora, a las puertas de las siguientes navidades, me parece el momento perfecto, así tendrás tiempo de leerte tranquilamente la receta y hacerla si te apetece. Además, ya sabes que me tienes a tu disposición si te surge cualquier pregunta o duda.
Otra receta navideña, este año vas con tiempo, jajaja. Ese tronquito tiene que estar muy, muy rico.
Un abrazo
Concha
Jajajaja sí esta vez no me pilla el toro!
Vaya super reppstera que estas hecha.
Me parece genial que nos la publiques con tiempo que asi nos da para probar y que nos quede perfecta estas navidades
Jajajaja sí gracias! Me hace ilusión que la hagas que sé que en tu casa apreciáis estás recetas