Tutorial: Cómo Abrir las Ostras

ostras naturales

Recientemente acudimos a una clase magistral sobre cómo abrir las ostras crudas. Esta master, fue impartida por el dos veces Campeón de España de apertura de ostras, Yousouf Khay Khalil, miembro del equipo de Ostras Sorlut. El ganador del concurso en 2019 y 2022, nos enseñó el secreto que guardan sus manos. Una clase personalizada donde aprendimos cómo abrir ostras fácilmente sin peligro a través de su demostración y consejos.

¿No te atreves a abrir las ostras tú mismo?

Yo misma durante toda mi vida -¡hasta ahora!-, he tenido pánico a abrir las ostras por miedo a herirme y por consecuente, a comprarlas para consumirlas en casa. Tengo en casa unos cuchillos para abrir ostras con un protector que pertenecían al ajuar de mi madre y aún así nunca me atreví a utilizarlos. A partir de haber aprendido el pasado 21 de julio, consumiré ostras cuando me apetezcan porque las compraré y las abriré yo misma. Por esa razón quiero compartir lo aprendido contigo. Las otras son un verdadero manjar del que no tienes porqué privarte. Es un marisco muy nutritivo y muy bajo en calorías. Cada ostra es una bocanada de lo mejor del mar. Además, dice la cultura popular que son afrodisiacas….😉🥰

Consejos para comprar ostras sin malas sorpresas

  • La etiqueta de la cesta (bourriche) debe indicar la especie, el origen y la fecha de embalaje. A pesar de lo que crees, las ostras saben mejor unos días después de haberlas sacado del agua.
  • ¡Las ostras se compran siempre vivas! Con las conchas cerradas o cerrándose al golpearlas.
  • Nunca deben ponerse boca abajo para que no pierdan su agua. O sea con la parte cóncava en el hueco de la mano. Coge la concha en la mano y si pesa, significa que hay agua en el interior y que estará bien.
  • Coge una ostra en cada mano y golpéalas como si fueran unos platillos. Si oyes un sonido firme y sordo, son ostras buenas. Si suena hueco, mal asunto…
  • Si la ostra se resiste a abrirse, es signo de frescura.

¿Cómo abrir las ostras limpiamente y de forma segura?

Te aconsejo que mires el video que hemos realizado tantas veces como necesites, para empaparte bien de los gestos antes de empezar a abrir tú las ostras. Antes de nada, realiza esta acción sobre un cuenco o fuente para recoger toda el agua que van a soltar las ostras al abrirlas. No deseches este tesoro, puedes utilizar el agua de ostras para caldos y salsas.

Herramienta que necesitas para abrir ostras

  • Un paño de cocina (opcionalmente , antes se cogían las otras con el paño).
  • Unos guantes de látex para que no te huelan luego las manos y así agarrar bien la ostra.
  • Una fuente o bol para recoger el agua de las ostras.
  • Un plato de servicio de ostras o en su defecto un plato llano con un lecho de sal gorda para encajar las ostras crudas o cocinadas sin que se vuelque su interior.
  • Un buen cuchillo, se los puedes comparar a Sorlut que tienen unos buenos y preciosos.
  • Un babero para los más torpes, jijiji!
Tutorial: Comprar y Abrir las Ostras crudas

Abrir las ostras Paso a Paso

Ten todo los utensilios a mano ¡y empléate sin temor! ¡Empezamos!

agarra bien la ostra, si eres zurdo, coge la ostra con la mano derecha
Tutorial: Comprar y Abrir las Ostras crudas
  1. Coge la ostra en tu mano izquierda con el lado mas cóncavo contra la palma de tu mano. La concha o valva plana debe mirar hacia tí.
  2. Imagínate que el largo de la concha está dividido en tres partes. Parte superior redonda y ancha, parte media y parte baja, siendo la punta donde se unen las dos valvas.
  3. Coge el cuchillo desde la lama con la mano derecha. El pulgar de tu mano derecha debe estar bastante avanzado sobre la lama del cuchillo. Busca en la concha, justo entre el tercio superior el segundo tercio, el límite donde se unen las valvas superior e inferior. Un truco es buscar la frontera entre una parte oscura y otra blanca (perteneciente al interior de la valva inferior o cóncava).
  1. Introduce la punta del cuchillo pero esta punta la vas a tener apoyada sobre tu dedo corazón de la mano izquierda y el pulgar de la misma mano.
  2. Empieza a mover la mano izquierda con un balanceo de arriba-abajo para que la lama del cuchillo entre. La mano que sujeta el cuchillo no se balancea.
  3. Cuando la lama del cuchillo ha entrado al menos 2,5cm, sigue haciendo movimientos arriba-abajo mientras deslizas el cuchillo desde la parte superior hacia la parte inferior o punta. De este modo cortas el musculo de la valva superior o plana y ya puedes abrir la ostra.
Tutorial: Comprar y Abrir las Ostras crudas
Tutorial: Comprar y Abrir las Ostras crudas
  1. Una vez abierta la ostra, se retira la valva superior; Se limpia con el cuchillo las posibles esquirlas de concha y se pasa la puntita del cuchillo con cuidado por todo el contorno de la carne de la ostra para despegarla bien.
  2. Entonces pasas el cuchillo con decisión por la parte inferior de la ostra para cortar el musculo inferior y así la ostra se deprende sola.
  3. ¡Trágatela sin miramientos! Bueno, mastícalas para sentir todo el sabor a mar a frutos secos a veces algo dulce.

¿Cómo se comen las otras en Francia tradicionalmente?

En Francia, crudas, son un manjar muy apreciado y nunca pueden faltar ostras en las mesas Navideñas. Tradicionalmente se servían crudas junto a limón, o una vinagreta de chalotas ¡pero también con pan y mantequilla! Hoy en día para consumir ostras no es necesario tanto acompañamiento. Las modernidades nos han traído neveras y camiones refrigerados para no romper la cadena del frío y que la ostra llegue viva a su destino ¡Ya sea hasta Japón! Cocinadas también, tuve la suerte de probar unas deliciosas ostras pochadas con espuma de champagne, en el aniversario de la Maison de Champagne H.Blin. Yo las he preparado también pochadas pero con un sabayón de champagne. Puedes usar vermut o vino blanco también, incluso Oporto blanco. Mi querida Rebeca Hernández, (ex) Cheffe fundadora del Restaurante la Berenjena, prepara las ostras Sorlut con un toque asiático que te hacen adorar las ostras aunque no las hayas comido crudas. A las ostras, si las vas a cocinar , mejor que sea poco o sea pocharlas es el mejor método, incluso al vacío y a baja temperatura (sous vide).

por qué dEl significado de echar limón o vinagreta de chalotas a las ostras

Se rociaban las ostras con una gotas de limón y si movían sus pestañas, es que estaban bien vivas (¡y cabreadas por la ducha ácida!). Entonces, te las podías comer, porque muertas no te las comas que luego te sientan fatal de necesidad! La vinagreta de chalotas viene a tener el mismo significado, además de «cauterizar» la carne de la ostra para que no te la comas cruda del todo ¡Pero eso de para cobardes! 🤣😂🤣

Vista en detalle sobre las ostras: tamaños, orígenes, calidades…

Formas y calidades

Ya sean del Atlantico (Aquitania: , Marenne Oleron, Bretagne: Morbihan), de la Manga (Normandía) o del Mediterráneo (Midi, Bassin d’Arcachon, Bassin de Thau). Aquí solo nombro algunas zonas, no todas las que son. Pueden ser más o menos oblongas, incluso algo redondas. También pueden ser planas o «creuses» es decir con la concha inferior muy cóncava.

3 especies principales cultivadas en Francia

  • Ostrea Edulis (ostra plana y redonda): ostra autóctona de la costa francesa. Muy abundante en la época de los romanos, eran muy aficionados a ella. Todavía se produce hoy en día, pero ha sufrido un gran declive debido a un parásito. En la actualidad, se encuentra principalmente en Bretaña.
  • Crassostrea Angulata (ostra portuguesa): especie importada por una casualidad en Francia a finales del siglo XIX. Debido a una tormenta, un barco tuvo que verter su carga de ostras portuguesas en el estuario del río Gironda. Las ostras se aclimataron y se reprodujeron en su nuevo entorno. Por ello, esta especie se cultivó en Francia, hasta los años 70, cuando fue diezmada por una enfermedad transitoria de la región.
  • Crassostrea Gigas (ostra japonesa): también conocida como ostra hueca o creuse, es la especie más cultivada en Francia. Tras la desaparición de la ostra portuguesa, se han introducido en nuestras aguas francesas ostras madre de esta especie procedentes de Japón y Canadá.

Otras especies: Virginica (ostra americana) de Estados Unidos y Canadá; Margaritacea (u ostra de roca), de Sudáfrica y Madagascar; Rizóphoorae: ostras fijadas en las raíces de los manglares; Sinuata o Luteria de Nueva Zelanda. De nuevo son todas las que están pero no todas las que son.

Tutorial: Comprar y Abrir las Ostras crudas

Variedades de Ostras

Existen 5 variedades principales: las Spéciales, las Fines, las Fine Claire, cocktail y las Label Rouge (curiosamente, las de Sorlut son de carne color verde). Label rojo son las mejores siempre por su condición de ostra con mención especial otorgada por su gran calidad reconocida por el pannel de expertos.

El tamaño de las ostras es su «calibre»: es uno de los criterios esenciales que hay que conocer a la hora de elegir las ostras. El tamaño corresponde a un número de 0 a 5. Aunque pueden llegar hasta 00 o 000. Es muy sencillo de entender, cuanto más mayor es el número, más pequeña es la ostra.

Calibres de las ostras

Para ostras «huecas» y su peso por unidad:

N° 5: pequeña, es ideal como aperitivo. También se le llama ostra de cóctel o mariposa. Su peso varía de 30 a 45 gr.
N° 4: esta ostra es adecuada como entrante y ser consumida al natural. Su peso varía de 46 a 65 gr.
Nº 3: esta ostra es el tamaño más común y suele poner de acuerdo a todo el mundo. Es adecuada para las personas que no conocen aún bien las ostras. Su peso varía de 66 a 85 gr.
N° 2 : esta ostra es la favorita de los amantes y verdaderos connaisseurs de ostras ya tiene un tamaño generoso y se aprecia más su sabor. Su peso varía de 86g a 110g. Además esta todavía entra de un sorbo en la boca.
N° 1 : esta ostra ya puede ser destinada a la cocción. Su peso varía de 111g a 150g.
N° 0 : esta ostra también se puede o debe cocinar. Su peso es de más de 151g.

Nº00-000: aunque son ideales para cocinar, las he visto comer crudas, troceadas claro, estas ostras se cortan con cuchillo.

A propósito de las Ostras Daniel Sorlut

Generación tras generación se ha transferido la maestría y el oficio de Ostras Daniel Sorlut. Una compañía fundada en 1930 en Marennes d’Oléron, de Nouvelle Aquitaine, son unas marismas en la costa oeste de Francia en el departamento de Charente Maritime, frente a la isla del mismo nombre: Île d’Oléron. Laure es la 3ª generación y la primera mujer de la empresa familiar que se dedica al cultivo, cría y distribución internacional de diversas clases de ostras. Con presencia hasta en Japón. El producto de la compañía ha sido escogido desde hace décadas por algunos de los chefs más prestigiosos para dotar a sus platos de la maestría y calidad que solo la empresa referente en sector puede aportar.

Tutorial: Comprar y Abrir las Ostras crudas
Exquisita selección de variedades y especies de Sorlut

Actualmente ofrecen una selección de ostras con sabores muy distintos que se adaptan a todos los paladares. Las que son criadas en el Atlántico tienen un toque a frutos secos pero muy salinas, de sabor potente a mar. Tienen otras variedades que desde el Atlántico, envían a terminar de criarse en Normandía, donde las condiciones del oleaje y sus especificidades dan ostras más carnosas pero de gusto menos pronunciado, más suaves y con un post gusto algo dulce. Las comercializan en cuatro variedades: Spéciale, Fine Claire, Claire y Label Rouge. Estas ultimas son ideales para los neófitos consumidores de ostras. Las Ostras Sorlut, procura emociones gustativas impactantes forjadas gracias a la naturaleza y la calidad del plancton con el que se alimenta. Además de tener presencia en los Restaurantes más importantes del país, Sorlut tiene presencia en Madrid en el Mercado de San Miguel y en el Food Hall de Galería Canalejas.

A Propósito de Yousouf Khalil

El 14º Campeonato de España de Abridores de Ostras, celebrado en la 35 Edición del de Salón Gourmets ha otorgado la victoria en esta disciplina a Yosouf Khay Khalil. Nuestro compañero que ejerce su profesión en el Mercado de San Miguel en el puesto de Ostras Sorlut se ha convertido en bicampeón de uno de los certámenes gastronómicos más importantes en España, gracias a sus dotes de apertura y limpieza conjugadas con la habilidad y la presentación en bandeja de uno de los productos más apreciados, como son las ostras. Khay, con el aval de Ostras Sorlut, ha logrado revalidar el título que ya le acreditó en2019 como el mejor abridor de moluscos de España. Durante el desarrollo de la prueba tuvo que escoger 30 ostras que consiguió abrir en tres minutos y quince segundos. “Es un honor haber obtenido por segunda vez un reconocimiento de este calibre”, explica Yosouf Khay Khalil. “Supone un impulso personal para seguir desarrollando una disciplina compleja, pero de una belleza inmensa. Además, cuenta con unas connotaciones gastronómicas muy potentes”, concluye Khay.

En Conclusión

Ya sé que solo te he hablado de ostras francesas, son las que más conozco y consumo. Espero sinceramente que disfrutes con el video explicativo y te animes a comer ostras en tu casa. También me hará ilusión que las cocines, empezando por la receta que te tengo preparada de unas ostras calientes al sabayón de Champagne.

Si las haces, envíame las fotos, me hace mucha ilusión saber que te he llegado a conquistar con mis recetas y artículos. Saber que todo mi trabajo alcanza la finalidad de hacerte disfrutar, tanto como yo disfruto escribiendo y cocinando para tí.

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

10 Replies to “Tutorial: Cómo Abrir las Ostras

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