Solomillo de Cerdo Salsa Pimienta Verde

Ya que sabes como se hace una deliciosa salsa a la pimienta verde. sí, sí, que sé que te has leído el artículo sobre la salsa a la pimienta verde, jeje… Toca probar esta salsa con una carne igualmente deliciosa como el solomillo de cerdo y digna de ser acompañada por nuestra salsa clásica.

Medallones de Solomillo de Cerdo a la Salsa de Pimienta Verde

Ingredientes para 3-4 comensales

• 1 solomillo de cerdo, limpio de fascias y tendones

Para la salsa cuya receta tienes aquí. Las cantidades es para 8.

• 60-80 gr de pimienta verde en grano
• 2 chalotas finamente picadas
• 2 dientes de ajo, aplastados enteros y con piel
• 20 gr de mantequilla, si es clarificada, mejor (min. 1,29 del video del enlace)
• 8 cl de coñac
• 10 cl de vino blanco (opcional)
• 40cl de caldo oscuro de carne
• 200 ml de nata (para montar)
• 50-100 gr de mantequilla para el final (ligar y/o dar brillo)
• tomillo (opcional)
• 2 cl de vinagre o limón (muy opcional)

Procedimiento para la salsa

Primero haz la sala y resérvala con estas cantidades tendrás salsa de sobra que podrás utilizar en más preparaciones. El esfuerzo merece la pena, porque cunde.

1. En una sartén con un poco de mantequilla, pon a sudar (pochar) la chalotas, añade sal, para que suelten su agua y no se tuesten. Añade los ajos. Al minuto, añade la mitad de la pimienta verde en grano. A fuego medio bajo.
2. Desglasa lo jugos con coñac, flambea y deja reducir casi a seco. A fuego medio alto.
3. Vuelve a desglasar con el vino blanco y deja de nuevo reducir casi a seco. Siempre a fuego medio alto.
4. Incorpora por fin el caldo oscuro de carne y deja cocinarse a fuego fuerte durante 5 minutos.
5. Baja a fuego medio y añade la nata. Deja reducir «a consistencia». Habrá reducido algo menos de un tercio. Cuando mojes una cuchara en la salsa y esta permanezca en el dorso, haz con tu dedo un canal si no se cierra, significa que la salsa ha alcanzado la consistencia suficientemente cubriente.
6. Retira los restos de tomillo si lo echaste a la cazuela.
7. Tritura la salsa y devuélvela a la sartén u otra cazuela. Incorpora el resto de la pimienta en grano.
8. Pon el fuego al mínimo e incorpora trocitos de mantequilla que se fundirán por medio de unos movimientos circulares. La mantequilla debe estar completamente derretida y la salsa brillará de mil amores. Como ves en el video, coge la cazuela de las asas, no menees la salsa con una cuchara para esta operación
9. En este punto rectifica de sal si es necesario y si consideras que la salsa necesita un puntito suplementario de acidez, añade el vinagre. este punto de acidez es muy apreciado en Francia, yo no utilicé el vinagre, me gustó tal cual.

la carne:

1. Corta el solomillo en medallones de unos 2 cm de grosor.
2. Soásalos en la sartén bien caliente con un poco de aceite de oliva virgen extra o mantequilla clarificada (ghee). tienen que estar bien churruscaditos por fuera y rosas por dentro.
3. Sala la carne al final cuando está aún bien caliente.
4. Ya puedes salsear tu carne o napper.

Otra versión de salsa a la pimienta verde

También puedes hacer esta salsa «al revés». Se denomina salsa a la pimienta por «Glaçage». Es decir que después de hacer la carne, recuperas los jugos desglasando con la chalota que pocharás en los restos de la sartén y luego añadirás el alcohol.

Et voilà, bon appétit!

Ma Touche

Como el solomillo del cerdo es sin lugar a dudas una carne roja, aunque sea de cerdo blanco, esta admite perfectamente un “vuelta y vuelta” en la sartén. O lo que viene siendo, “al punto ” o “poco hecha”. A mi es como más me gusta, tú puedes hacer lo que quieras, pero créeme si te digo que rosita el solomillo de cerdo está de autentico vicio.

¡Un Acuerdo Di-Vino!

Un tinto de Jumilla, le va que ni pintao! Un Pomerol de Burdeos, incluso un Porto Douro. En este caso nosotros lo tomamos con un tinto Pago del Vicario, 6 meses de crianza.

¡Música, Maestro!

No tiene nada o muy poco que ver con el plato de hoy… bueno, según se mire con la mente de cada cual…! 🤣 Mylène Farmer, me encantaba esta chica. Je suis libertine. En 1986, se le veían los pechos… Halaaaaa! wow! Quelle libertine!