Pulpo A Feira o pulpo a la gallega a baja temperatura

Pues sí, en Cocina Francia, también nos gusta publicar recetas “de otros países” LOL 😂🤣 y este pulpo a feira o pulpo a la gallega no iba a ser una excepción. Te garantizo un disfrute máximo con este pulpo hecho sous vide, digno de una receta españolísima.

Receta de Pulpo A Feira sous-vide

Ingredientes para 6-8 comensales

• 1 pulpo cocido de 1,100kg aprox.
• 1 kilo de patatas medianas para cocer (Kennebec o Baraka…)
• agua de cocción del pulpo
• AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
• Pimentón de la Vera AOP (dulce picante, agridulce)
• Sal

Procedimiento

1. Primero, procede a preparar el pulpo como indicamos en el tutorial de pulpo sous-vide. o sea: 4 horas a 75ºC. También puedes proceder a cocerlo como acostumbres.
2. Con el agua sobrante de una cocción anterior, cuece las patatas, enteras con piel pero bien lavada y frotada para que no transmitan impurezas al agua de pulpo. Pélalas y córtalas en rodajas de 5-6 mm. ¡Nada de echar sal!
3. Sobre una tabla de madera como marcan los cánones, dispón un lecho de patatas en rodajas, añade sal y AOVE a las patatas (no llevan sal).
4. Corta a tijera o cuchillo las patas del pulpo ( cada sección de 8-9mmm aprox.)
5. Riega este colorido jardín con un buen chorro de AOVE

El servicio se suele hacer sobre un plato de madera, yo dispuse mi pulpo sobre mi tabla de cortar de Zwilling, es de bambú y es enorme… Hice mucho pulpo 🦑!

Et voilà, bon appétit!

Nota Bene: diferencias entre pulpo a feira y pulpo a la gallega

Todos conocemos y llamamos de forma popular a este plato de pulpo, el pulpo a feira. Aunque no es así. Resulta que hasta la Real Academia de Gastronomía se ha colado! Según este artículo de La Voz de Galicia: el pulpo A Feira se sirve aliñado pero sin patatas; el pulpo A La Gallega, ese sí lleva un lecho de patatas, conocidas como cachelos.

Ma touche

Sin duda se puede cocinar el pulpo con distintas técnicas, pero desde luego el método que mas concentra e intensifica los sabores es el sous-vide. Le da un toque a cualquier plato tan soberbio que lo catapulta al olimpo de la gastronomía.

Trucos y consejos para tu Pulpo A la Gallega

Como este es un plato que se come mejor caliente o templado, es menester que cuezas las patatas con antelación si has comprado el pulpo cocido. Una de las mejores variedades “para cocer” es la Kennebec, según el portal del Ministerio de Agricultura.

Si las patatas son de pequeño calibre se pueden cocer al mismo tiempo que el pulpo si lo cueces en una cazuela de agua al método tradicional.

La importancia de las patatas en el Pulpo a la Gallega

Las patatas, cuécelas siempre con piel, así se mantienen enteras y conservan su sabor, bueno el sabor que habrán absorbido y acaparado del agua de pulpo si las cueces en él.

Como las vas a cocer en el agua del pulpo, es muy importante que laves a conciencia tus patatas, lávalas en agua con jabón friegaplatos y frótalas con el estropajo verde, sin llevarte la piel, con cuidado.

Después de cocer las patatas, no tires este agua de pulpo. Cuélala con ayuda de un chino de tela. Puedes reutilizarla. O bien congelas este agua saborizada o bien la esterilizas en tarros de cristal.

¿Porqué es recomendable cocer las patatas en Robe des Champs?… ¡Con piel!

Como te comentaba antes, de este modo consigues que las patatas no se deshagan si se te han olvidado en el fuego.

Pommes de terre en robe des champs o en robe de chambre. Estas expresiones francesas las decimos cuando cocinamos y servimos las patatas con su piel (no es el caso de este pulpo😅) tradúzcase en robe des champs como en traje de campo y robe de chambre, sería “en batín”. Esta última es más picarona…. Ya que se entiende que vas a pelar la patata o sea, la vas desnudar…

El almidón resistente es un aliado de tu salud

Por otro lado , según un artículo publicado en National Library o Medicine, cocer las patatas con piel las hace “más sanas”, En relación a los niveles de almidón resistente (RS) y su incidencia en la salud. Además, de más digestiva. En el articulo comentan que la patata hervida y posteriormente enfriada contiene mayor porcentaje de almidón resistente. ¡Oye, que va a resultar que la ensaladilla rusa y la campera son de lo mejorcito!

Otro dato curioso que he encontrado en este artículo científico, es que el puré de patatas liofilizado es menos digesto, tomo nota. La dietética moderna siempre a demonizado los alimentos ricos en almidón. Sin embargo en una dieta equilibra, algo que siempre se preconiza desde la cocina real y la sabiduría ancestral, es consumir todos los alimentos de la tierra con mesura y con una preparación cuidadosa ¡Lo que viene siendo cocinar con amor! Estos estudios tratan de la patata, un tubérculo. También contienen almidón, los cereales y las legumbres pero desconozco los detalles del RS en este caso.

¡Que no cunda el pánico!

Así pues, no me aventuro a decir nada más. En mi casa desde luego consumimos todos los grupos de alimentos. Dicho todo esto ¡no te alarmes! No te vas a morir mañana, ni te vas a poner como una bombona (haz ejercicio💃🏌️‍♀️🚣‍♂️🏊‍♀️) por comer patatas cocidas o fritas, frías o calientes. La cocina casera con alimentos de calidad y un aceite de oliva virgen extra de por medio, solo son ventajas. En la mesura y el equilibrio están la salud y el placer de disfrutar de la comida.

¡Que viva e Pulpo A la Gallega y A feira!

¡Música, Maestro!

Me encanta el estilo de Dimie Cat, Le Poulpe… o de como se da cuenta de que su amigo vive el “amor tentacular”… Se toma su venganza, no digo más.