Tarta Mousse de Piña (bavaroise), Palet Breton

Te propongo una refrescante bavaroise de piña o tarta mousse de piña sobre una base de crujiente palet breton. Se toma idealmente bien fría, lo que es menester para los días calurosos, sin dejar el glamour culinario de lado. La piña no es empalagosa y la base de palet breton le añade una cuarta dimensión a este postre ¡Lo tiene todo para gustar!

Receta de Tarta Mousse de Piña Sous-Vide Sobre Crujiente Palet Breton

Para un molde de 22 cm aprox.

Ingredientes para 8 pers.

Para el palet breton:

• 160 gr de harina
• 125 gr de mantequilla textura pomada
• 100 gr de azúcar
• 50 gr de yema de huevo (aprox. 3 huevos L)
• 10 gr de levadura química (royal)
• 2,5 gr de sal

para la bavaroise de piña:

• 250 gr piña (al natural, en almíbar o cocinada sous-vide)
• 50 gr de agua
• 175 gr de azúcar
• 10 gr de gelatina (en hojas)
• 250 gr de nata para montar

Procedimiento para la base de Palet Breton

1. ablanda la mantequilla hasta que tenga la consistencia de la pomada, debe estar a temperatura ambiente.
2. mezcla y bate las yemas de huevo con el azúcar hasta que la mezcla esté blanquecina, lisa y espumosa, algo brillante.
3. añade la mantequilla pomada y mezcla íntimamente con una espátula o medio minuto con un robot.
4. Aromatiza si quieres con la vainilla o el ron.
5. añade la harina tamizada junto con la levadura y la sal sobre la crema. Mezcla íntimamente con una espátula o marysa.
6. haz una bola con la masa y aplástala un poco, envuélvela en film alimentario y reserva al menos 2 horas en la nevera.
7. rebaja la masa hasta 1 centímetro de espesor. Ayuda mucho que coloques la masa entre dos hojas de papel sulfurizado. Esta masa en cuanto se atempera es muy pegajosa.
8. con ayuda del molde recorta una galleta del mismo diámetro.
9. inmediatamente introduce la masa en el molde donde vas a hornear el palet
10. hornea durante 20 min. en un horno precalentado a 170ºC.
11. No saques el palet del molde. Cuando aún esté caliente puede humectar con un pincel la superficie del palet con el jugo de la piña ¡Reserva sin sacar del molde!

Procedimiento para la Bavaroise de Piña

Mientras reposa la masa del palet en la nevera ( justo antes de hornearla, puedes atacarte a la mousse de piña.

1. Pon en remojo las hojas de gelatina en agua fría, si es gelatina en polvo échala directamente en el líquido caliente.
2. Haz un almíbar con el agua y el azúcar, hasta que esté translúcido. Incorpora la gelatina escurrida y mezcla. Reserva hasta que atempere. En el video se aprecia que añado un chorrito de ron. Soy una viciosilla.
3. Tritura la piña para hacer un puré
4. Monta la nata.
5. Incorporar el almíbar ya atemperado en el puré de frutas. Mezclar homogéneamente con las varillas.
6. Cuando el puré de fruta y almíbar ya está frío, se incorpora la nata montada con una espátula con delicadeza. Asegúrate que el coulis está bien frío para no arruinar la nata montada.
7. Vierte el aparejo todavía maleable en el molde sobre el palet que habías reservado y guarda en la nevera unas cuantas horas, más de tres es lo recomendable.
8. decora a tu gusto y sirve bien fresquita tu tarta

Et voilà, bon appétit!

Trucos y consejos

En mi caso, tenía piña sous-vide con ron añejo que todavía conservaba al vacío en el congelador de aquella vez que preparamos la macedonia de frutas sous-vide. Pero puedes hacer esta receta con piña fresca o al natural, en almíbar, incluso congelada (¡descongélala!).

Nota bene: no es lo mismo fruta fresca que fruta al natural. Es sencillamente una cuestión lexical. La fresca es la que compras cruda y tu pelas, cortas… La fruta “al natural” es la que viene en conserva de cristal o metal, pero que lleva algún conservante antioxidante.

Coulis es el nombre que le ponemos al la fruta cruda o cocida triturada mezclada con azúcar. O sea, aquí hemos convertido el puré de piña en un coulis al mezclarla con el almíbar.

Verás en el video que estos pasos son genéricos tanto para la Charlotte como para el Bavarois, la técnica de la crème collée, donde la gelatina cohesiona como de un pegamento (colle en francés) se tratara. Esta técnica es válida para cualquier entremés dulce o salado que se te antoje.

Apuntes sobre la Crema Bavaroise de Piña

Este postre también se conoce como entremés, creo que ya comenté en otro artículo que en la cocina francesa los entremeses pueden ser dulces o salados.

En esta receta dulce te he puesto unas cantidades para el palet breton que son la mitad justa de la receta de las galletas de mantequilla o palets bretons. El día que realicé las galletas, guardé la mitad de la masa cruda para hacer esta tarta.

De la historia de este postre, muy poco se sabe, si no es que nuestro gran Auguste Escoffier, lo hizo famoso, declinándolo en un sin fin de opciones dulces y saladas. Sobre su hermana Charlotte te conté un montón de cosas en esta receta para San Valentín y la famosa Charlotte aux fraises y también puedes aplicar esta técnica de “crème colée” en la tarta mousse de piña sous-vide.

Básicamente existen dos fórmulas para elaborar el Bavarois o la crème bavaroise:

Una con almíbar + puré de frutas cuando vas a utilizar frutas carnosas como la piña, el melocotón, los higos,  plátanos, las fresas, las frambuesas…

Y otra con una base de almíbar + yemas de huevo, cuando el protagonista que dará sabor y perfume con “menos masa”, como la violeta , café, anís, almendras, chocolate, praliné, naranja, limón… Como ejemplo de crema bávara, tienes la tarta Trianon o Royal.

¡Un Acuerdo Di-Vino!

¡Champagne! O cava, pero fresco, vertical. No te vayas a por uno gastronómico (oxidativo) que sea cremoso, sería un desperdicio de champagne.

¡Música, Maestro!

“C’est bons, ça a des poils, les ananas…” Eso canta Maurice Chevalier “les ananas”, las piñas. Otra canción picantona… Cómo soy! Me da a mi que está hablando de los güebecyyyyos.