Salsa Pimienta Verde. Sauce au Poivre vert

La salsa a la pimienta verde es una de las favoritas de los franceses o como decimos sauce au poivre vert. Cuando se trata de acompañar carnes a la parrilla o a la plancha es un complemento de los más ideal. Estoy pensando en una carne en barbacoa…

Receta de Salsa a la Pimienta Verde

Ingredientes para 8 pers.:

  • 60-80 gr de pimienta verde en grano
  • 2 chalotas finamente picadas
  • 2 dientes de ajo, aplastados enteros y con piel
  • 20 gr de mantequilla, si es clarificada, mejor (min. 1,29 del video del enlace)
  • 8 cl de coñac
  • 10 cl de vino blanco (opcional)
  • 40cl de caldo oscuro de carne
  • 200 ml de nata (para montar)
  • 50-100 gr de mantequilla para el final ( ligar y/o dar brillo)
  • tomillo (opcional)
  • 2 cl de vinagre o limón (muy opcional)

Procedimiento

  1. En una sartén con un poco de mantequilla, pon a sudar (pochar) la chalotas, añade sal, para que suelten su agua y no se tuesten. Añade los ajos. Al minuto, añade la mitad de la pimienta verde en grano. A fuego medio bajo.
  2. Desglasa lo jugos con coñac, flambea y deja reducir casi a seco. A fuego medio alto.
  3. Vuelve a desglasar con el vino blanco y deja de nuevo reducir casi a seco. Siempre a fuego medio alto.
  4. Incorpora por fin el caldo oscuro de carne y deja cocinarse a fuego fuerte durante 5 minutos.
  5. Baja a fuego medio y añade la nata. Deja reducir «a consistencia». Habrá reducido algo menos de un tercio. Cuando mojes una cuchara en la salsa y esta permanezca en el dorso, haz con tu dedo un canal si no se cierra, significa que la salsa ha alcanzado la consistencia suficientemente cubriente.
  6. Retira los restos de tomillo si lo echaste a la cazuela.
  7. Tritura la salsa y devuélvela a la sartén u otra cazuela. Incorpora el resto de la pimienta en grano.
  8. Pon el fuego al mínimo e incorpora trocitos de mantequilla que se fundirán por medio de unos movimientos circulares. La mantequilla debe estar completamente derretida y la salsa brillará de mil amores. Como ves en el video, coge la cazuela de las asas, no menees la salsa con una cuchara para esta operación
  9. En este punto rectifica de sal si es necesario y si consideras que la salsa necesita un puntito suplementario de acidez, añade el vinagre. este punto de acidez es muy apreciado en Francia, yo no utilicé el vinagre, me gustó tal cual.

¡Ya puede aderezar tu steak au poivre! o como en mi caso unos medallones de solomillo de cerdo.

Et voilà, bon appétit!

Ma touche

Yo he prescindido del vinagre, pero prueba y si te gusta, fetén! El vino blanco también es opcional, lo tenía, lo usé. Si no tienes coñac, puedes usar ron añejo o incluso whisky… Brandy, Palo Cortado…

Trucos y consejos

Para hacer esta salsa puedes optar por ignorar la nata, de hecho es una opción contemplada y que no ofenderá a ningún cocinero de pro. En este caso, la salsa a la pimienta verde se deberá liar con un poco de mantequilla maniée (mantequilla y harina al 50%).

La mantequilla clarificada evita que esta al calentarse ennegrezca.

También puedes hacerla con caldo de pollo o un caldo claro de carne, según el tipo de carne que vaya a acompañar esta salsa.

Es preferible siempre usar nata para montar, conserva la estructura necesaria para las cualidades que necesitamos y las prestaciones que nos tiene que dar. De ese modo controlamos el punto de espesor de nuestra salsa. No me gusta la nata para cocinar, porque lleva un añadido de féculas. La salsa de repente se espesa demasiado, quedando casi como un puré.

Otra versión de salsa a la pimienta verde

También puedes hacer esta salsa «al revés». Se denomina salsa a la pimienta por «Glaçage». Es decir que después de hacer la carne, recuperas los jugos desglasando con la chalota que pocharás en los restos de la sartén y luego añadirás el alcohol.

Salsa a la pimienta verde o negra o blanca

A cada carne, su pimienta. Esta salsa se hace también y sobre todo a la pimienta negra. De hecho, la receta de esta salsa, es perfectamente aplicable a la pimienta negra y blanca.

  • Pimienta negra: Picante y de sabor potente, ideal para carnes rojas, pato, pichón, conejo. liebre, caza.
  • Pimienta verde: mucho menos picante y de sabor afrutado, ideal con carnes de ternera, ternera blanca, cerdo blanco o ibérico, pollo de corral, conejo.
  • Pimienta blanca: sabor y picor moderados, muy perfumado, ideal para pescado, pollo, ternera blanca.

Apuntes sobre la pimienta

La pimienta o Piper nigrum, es una planta de la familia de las piperaceas ¿Sabías que la pimienta verde negra o blanca, son el mismo fruto nacido de la misma planta pero recolectado en distintos puntos de maduración? Pues sí resulta que la Piper Negrum, es la planta que da los granos de pimienta, verde cuando es recogida antes de maduración y negra cuando esta madura y secada al sol. La pimienta blanca, surge cuando se deja sobremadurar la pimienta negra y se le retira la capa externa a la pimienta negra mediante un «triturado» a base de agua salada.

A veces también se recoge entre los estados de verde a negro, cuando la pimienta experimenta un envero de color rojizo. Esta es la pimienta roja, no confundir con la pimienta rosa, que no proviene de la planta de pimienta, si no de la schinus terebinthifolius otra planta con un tipo de bayas comestibles. Esta última es la más comunmente consumida.

En las culturas romana y medieval, la pimienta negra era usada generalmente con enebro para aromatiza y/o cubrir el fuerte olor de las carnes «faisandées» o sea maduradas o más bien casi podridas.

Orígenes de la pimienta

La planta de la pimienta es originaria de India, en sanscrito se denomina pippali. Su habitat natural primigenio es la Costa Malabar, al sudoeste de la India. Tarda 7 años en dar sus primeros frutos que se desarrollan en racimo. La pimienta es conocida y consumida en India desde hace prácticamente 2000 años, como atestiguan textos en sánscrito (lenguaje escrito indo-iraní). Ya era consumida por los los romanos. Alejandro Magno la trajo de un viaje a Asia en el 300 AC. Muy apreciada en la Edad-Media en Europa donde servía como moneda de cambio y salario. Era muy escasa y cara.

Mosieur Poivre

Aunque la pimienta se exportaba a través del mundo entero por vías comerciales, era muy difícil de reproducir, de ahí su precio. Hubo que esperar mucho tiempo para que su cultivo se vulgarizara y se extendiera tanto hasta bajar su precio al que estamos acostumbrado hoy. Así fue como en el siglo XVIII un tal Pierre Poivre, gobernador de Fort-de-France; No, no es que los franceses hayamos bautizado la especia en un acto de egocentrismo, el apellido es solo una curiosa casualidad. El señor Poivre entendió como funcionaba la planta y tuvo la idea de plantar esquejes en un territorio de ultramar francés conocido antiguamente como Isla Bourbon, actual isla de La Reunión. desde entonces se cultiva en Madagascar, América del Sur (Brasil) y algunos países de Asia como India, Vietnam, Indonesia o Malasia.

Hay pimientas y pimientas, para cada salsa

Para los franceses, la pimienta negra negra se denomina simplemente pimienta -poivre-. El resto de pimientas van acompañadas de un distintivo relacionado con sus características físicas o su sabor. Así pues, la pimienta es también pimienta verde, pimienta blanca o pimienta roja, la más escasa. Después entendemos por falsas pimientas la rosa, como pimienta rosa y la de Jamaica, o pimienta de Jamaica, también conocida como la pimienta «4 épices». Si conoces y consumes pimienta de Jamaica, te habrás percatado que tienes unos aromas y sabores que recuerdan a la nuez moscada, el clavo, la canela y la pimienta negra (of course).

Cualidades nutricionales de la pimienta

La pimienta ya sea negra, verde o blanca, contiene resinas, aceites esenciales y piperina tiene las mismas propiedades saludables, es estimulante, abre el apetito, favorece la digestión gracias a sus alto contenido en minerales. La piperina aumenta la secreción de jugos digestivos, pancreáticos e intestinales. Mejora la actividad gastrointestinal y activa las papilas gustativas. También aumenta la cantidad de saliva, produciendo así, más jugos gástricos y mejorando la capacidad digestiva de proteínas y nutrientes. Como ves, no es solo por el placer de comer cocina «corsé», la pimienta es también un gran aliado de la digestión como tantas otras especias. Obviamente en muy fuertes dosis es irritante, pero nunca vas a comer tanta pimienta como para que te afecte ¡Otra cosa es que te la pulvericen en los ojo! 🤣😎

¡Música, Maestro!

Un poco de pimienta, un poco de sal, un poco de amor, un poco de miel…. Así empieza la canción de Tonia en Eurovisión edición de 1966.

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