Pasta a la Carbonara. Alla Carbonara

Los espaguetis o la pasta carbonara en general es uno de los platos más deliciosos y con mas fantasía en torno a su preparación o ingredientes. Podría decir que junto con la quiche, la carbonara es otra de esas recetas maltratadas por los cocinillas.

Receta para una Carbonara digna de una mesa italiana

Ingredientes para 4 personas

• 250 gr de pasta larga (spaghettis, taglioni, fettuccine…)
• 6 yemas de huevo
• 200 gr de guanciale o panceta ahumada en tiras
• 50 gr aprox. de queso rallado pecorino u oveja manchego
• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
• sal y pimienta negra al gusto

Procedimiento

1. Cuece la pasta como indico aquí y reserva algo de agua de la cocción.
2. en una sartén saltea hasta dorar el guanciale, que esté bien crujiente. Reserva y retira el exceso de grasa de la sartén o no, eso va en gustos.
3. En una fuente mezcla las yemas de huevo con el queso rallado, la sal y la pimienta, además de un poco de agua de cocción de la pasta. Rectifica la sazón si es necesario para tu gusto.
4. Devolvemos el guanciale a la sartén templada nuevamente, pero fuera del fuego incorporamos la pasta para que coja el sabor de la chacina, añadimos la mezcla de yemas y queso. Envolvemos íntimamente la pasta en la salsa y ya está lista para tomar. Recuerda rallar un poco de queso sobre cada plato una vez servida la pasta.

Et voilà, buon appetito!

¡Un Acurdo Di-Vino!

Un tinto de la Toscana no te debería asombrar, elige entre las variedades merlot, pinot noir, chardonnay o la pinot gris . Pero los blancos le van muy bien, el riesling balancea la acidez de forma muy agradecida a este plato.

Ma Touche

Verás en el video de la receta que al principio presento 6 huevos en los ingredientes y durante el desarrollo de la receta verás incluso escrito 3 huevos. Bueno, pues se trata de algo tan sencillo como que a veces hago el plato para 4 y otras solo para un tète à tête…. Así pues, que no cunda el pánico! Tú solo sigue las indicaciones escritas y no te equivocarás. No es bueno pasarse o quedarse corto de yemas, porque si no, en uno caso el huevo podría quedar crudo y el en otro caso la pasta podría resultar súper seca.

Trucos y Consejos para una Excelente Carbonara

Bueno, es interesante constatar, que para los italianos, la Carbonara no es una salsa, si no, un plato en sí. Muy típico de Lazio, Roma. Este es el plato más maltratado fuera de las fronteras de la Bota. La hemos visto hacer con nata, jamón de york, champiñones… Ay madre! También debo decir que me he quedado patidifusa al constatar que por fin sabemos más sobre esta receta de Carbonara y que no la inventaron los mineros en el fondo de una mina de carbón. Nope! Y pensar que lo he visto escrito en “publicaciones serias”. Me lo tenía que creer a la fuerza ¿no?… En realidad, es muy reciente. La receta de Carbonara, data de los años 50 del siglo XX. La Carbonara es una versión de un plato mucho más antiguo y básico de la cocina italiana, como averiguó y demostró la periodista gastronómica E. Cozzella. Estamos hablando de la pasta cu riquagghiu. Un plato “de pobres”, que se hacía con lo que había en la granja, es decir, huevos, queso (caciocavallo o pecorino), perejil y pan rallado. La Cru Riquagghiu, se remonta al siglo XVII. Riquagghiu, viene a ser en italiano “huevo batido con condimentos”. Si bien, en este caso, el huevo es cocinado, quedando cuajado. La pasta Alla Carbonara, aparece por primera vez en 1952, en una revista, no italiana, si no estado-unidense! En Chicago, firmada por los co-propietarios italianos de un restaurante llamado Armando’s. Como te explico más adelante, esta receta en un inicio adaptada del recetario italiano, se “armó” en Estados-Unidos para volver a tomar sus letras de nobleza de vuelta al viejo continente.

Tras la huella de la “Ración K” en la Carbonara

La K-ration, era un paquete que tenían todos los soldados estado-unidenses durante la II Guerra Mundial, que se dividía en tres raciones separadas: desayuno, comida y cena. Entre los elementos del desayuno, se encontraba huevo picado (cocido, se entiende) y tiras de bacon, en la comida, disponían entre otras cosas, de queso fundido y en la cena podían encontrar carne de cerdo asada. Así que parece que el entusiasmo de la liberación, inspiraron este plato, no se sabe si a los lugareños de la región central de Italia (cru riquagghiu) o a los soldados viendo a los lugareños.

Huevo crudo, yema o yema y clara…

No fue verdaderamente hasta los años 70 del siglo XX que se empezará a usar el huevo sin cuajar, en el renacimiento, obviamente no existía la esterilización ni los conocimientos de higiene de los que gozamos ahora. Incluso, se crea una brecha “guerra-civilista” entre los que quieren la carbonara con claras de huevo o los que dicen que solo debe llevar yemas. Hasta finales de los 90′ se perpetraba otro acto “aberrante”: ¡el añadido de la nata en la carbonara! Sí, sí, como lo lees! Habrás deducido por mi receta que yo soy “team solo yemas”.

¿¡Nata en la Carbonara!?

El mismísimo maestro Gualtiero Marchesi contempló una dosis nada desdeñable de nata: 2 ^1/2dl /320gr de espaguetis. Más adelante, con el nuevo milenio que vivimos, la receta se despoja de elementos superfluos, la nata desaparece y el Club della carbonara, nacido en 1998 (al estilo de la wikipaella), decide en 2012 cerrar la cuestión de las muchas versiones repartidas por todo el territorio codificando una carbonara consensuada, que hace un guiño a la tradición a la par que contempla las necesidades de la restauración actual. Esta “Carta Magna”, da de facto, libre elección al cocinero para elegir entre pasta larga o corta, entre guanciale o tocino, entre pecorino y parmesano. Incluso entre huevo entero o solo yema. Vaya, parece que este gusto italiano por la democracia ha hecho un gran favor aportando mano ancha a la cuestión. No tendría por qué suceder ningún acto fratricida como cuando los franceses decidimos si la quiche Lorraine lleva queso o no.. ¡que no lo lleva! O si la tortilla española lleva cebolla no no… Aunque para mi, solo existe la tortilla de patatas con cebolla ¡He dicho!

¡Música, Maestro!

Un poquito de melodía italiana… Me encanta.