Tutorial: Crema Chantilly, nata montada dulce

Ah! La Crema Chantilly, es como una nube de placer! En este tutorial sobre la nata montada dulce no solo se hace en un abrir y cerrar de ojos, si no que es la más versátil de las receta dulces. Acompaña a todo, se toma sola. Forma parte importante de múltiples preparación dulces y es extremadamente fácil de hacer, hasta para el más novato.

Receta de Crema Chantilly paso a paso

Ingredientes 4-6 raciones

• 200ml de nata al 35% de MG como mínimo
• 30 a 40 gr de azúcar. O bien, 50 a 60 gr de azúcar glace
• 1 a 2 vainas de vainilla ( pueden ser extractos, pero…)

Material necesario

• 1 bol o fuente para albergar la nata
• 1 fuente de mayor tamaño para albergar agua+hielo
• agua fría suficiente
• 5-6 cubitos de hielo
• 1 batidos de varillas eléctrico o manual para los cachas

Procedimiento

1. Monta tu fuente con agua y hielos y encima coloca el bol con la nata recién sacada de la nevera.
2. Empieza a batir la nata y pasado 1 minuto, añade el azúcar, sigue batiendo hasta que la nata haya doblado su volumen y “haga ondas”, esto sucede bastante rápido. En el video verás que tardo 3 min. de reloj. Si lo haces con varillas manuales, necesitaras entre 7 y 9 min. Al retirar el batidor de varillas las ondas quedan fijas y en la varilla la nata hace un pico (como para el merengue).

Et voilà, así de fácil!

Ma Touche

En el video quería enseñarte como se añaden los ingredientes que van a la nata, pero mi toque personal, es en realidad el que preconiza un chocolatero afincado en el bello pueblo de Chantilly, cerca de París. El truco consiste en dejar toda la noche en la nevera la nata junto con el azúcar y la vainilla. Así es, de este mondo permitimos que el azúcar se derrita y la vainilla impregne la nata con todos sus aromas. Esta técnica, porque es una técnica en sí, la he usado en otras preparaciones dulces como la crepe suflé a la lima kaffir. Infusionar en frío es el mejor método para que los aromas de algunos alimentos que pueden parecer incompatibles, se una para nuestro mayor deleite.

Trucos para tener éxito con tu chantilly

Es imprescindible tener la nata a 4ºC, es la temperatura ideal para que monte sin problemas. Por eso no se puede hacer una Chantilly con una nata recién comprada.

Se dice que si está del tiempo, puedes dejarla 20 minutos en el congelador, pero yo no soy partidaria, más de una vez me ha sucedido que al congelarse la nata se corte y ya no hay Viagra que la levante, ni jinete que la monte.

Si la introduces de la nevera -donde habrá estado varias horas-, al congelador 5 mn, puedes prescindir de la parafernalia de la fuente con agua helada, en el caso que vayas a hacer poca cantidad de Chantilly. Pero cuidado que no se te olvide la nata en el congelador. Si vas a hacer 500gr o más te recomiendo encarecidamente que sigas mis consejos sobre el agua helada. Es mucha masa que mover y tiene que mantenerse bien fría para subir.

Obviamente, debes adaptar el tamaño de las fuentes y boles a la cantidad de nata que vayas a montar. Es incluso recomendable que hagas tu chantilly en varias tandas, si vas a hacer más de 1 litro.

Empieza batiendo la nata a velocidad media o media baja, cuando hayas incorporado todo el azúcar puedes subir la velocidad del batidor, pero no te emociones!

Nada más hacer la chantilly, debes utilizarla, la muy caprichosa no aguante que la hagan esperar. Introdúcela en una manga pastelera si quieres hacer florituras. O bien, utilízala para una charlotte o una ganache. También forma parte de la crema chiboust.

Es mejor utilizar azúcar blanquilla, normal y corriente, se derretirá igualmente.

Necesitas más cantidad de azúcar glace que azúcar blanquilla porque el azúcar glace del comercio está mezclado (o adulterado) con fécula. La fécula absorbe la humedad evitando que, el azúcar reducido a polvo se apelmace y se hagan pelotas duras; lo que convierte en una tarea difícil, el hecho de espolvorear.

Consejos

La nata se monta más rápido de lo que parece, por eso, cuando veas que ya se parece a la textura de un merengue, deja de batir. Si empieza a tornarse en un tono ligeramente amarillento, se convertirá en mantequilla en un abrir y cerrar de ojos.

Tu Chantilly estará más deliciosa si utilizas vainas de vainilla autenticas. El azúcar vainillado del comercio o los extractos tienen aromas artificiales “volátiles” y de poca duración. Además, los extractos te teñirán la Chantilly y lo más bonito que tiene es que su color blanco como la nieve con sus características máculas de semillas de vainilla.

Historia de la Crema Chantilly

François Vatel

La historia de la chantilly empieza y termina con Vatel. Se le atribuye a él o más bien a un aprendiz, el descubrimiento accidental, no tan accidental. Lo cierto es que François Vatel, no era cocinero, si no Traiteur, o sea experto en catering (cocinero también pero no era su ocupación). Y no, no es suizo como se empeñan algunos. Sí, su nombre es suizo Fritz Karl Watel, pero si nació en París en 1631, los suizos serían sus padres, no él ¿no?

Pronto se le quiso quitar el merito a Vatel, por la fantasiosa descripción que hizo el pastelero Lacam sobre su invención. Allá por el siglo XIX. ¡¿Quién necesita enemigos cuando tiene amigos que con la mejor intención te hunden?! Al parecer, según el pastelero, esta nata montada recibió el nombre de “nata de Chantilly” en honor al príncipe de Borbon-Condé, propietario del castillo de Chantilly, que estaba presente en el castillo de Vaux ese día. Pero es difícil imaginar que alguien con tanto tacto y saber estar como Vatel, hubiese pretendido rendir homenaje al Principe de Borbon-Condé en presencia del Rey que lo había hecho caer en desgracia. Por supuesto, esta historia es rocambolesca. Quien hizo famoso a Vatel, o más bien el fin de Vatel, fue Madame de Sévigné, quien relató en una carta a su hija la trágica muerte por suicidio del famoso Traiteur. Este acontecimiento, fue retomado con pasión en el siglo XIX y Lacam entre otros contribuyeron a la literatura romántica de este hecho trágico.

Como anécdota, te contaré que era un dato conocido de todo repostero que se precie, que la mejor herramienta para batir la nata o las claras, eran las varillas hechas con madera de boj. Hasta que el siglo XIX trajo las varillas metálicas gracias a Escoffier.

À la chantilly

Esta apelación ya se utilizaba en el vocabulario culinario francés para las preparaciones elaboradas bajo el amparo del castillo de Chantilly, como era costumbre en Francia bautizar los platos con los nombres de los nobles para quienes se cocinaban estos manjares.

Se conocía la nata montada como Nieve de Leche

Se dice que fue Catalina de Médicis nuestra Reina italiana quien trajo la nata batida a Francia. Es algo improbable, pues ni hay pruebas de su consumo, ni receta escrita. Se dice que fue un italiano afincado en Paris, un tal Procopio, Procope fue el primero en abrir una cafetería en París y servía su famoso Fromage à la Chantilly; se trata de un helado de nata y claras de huevo aromatizada con flor de azahar, pero eso fue en 1750 o sea, 80 años después de la muerte de Vatel! No le debemos quitar mérito a los helados italianos que utilizan nata en su base… ¡Así son, mortalmente deliciosos! 😋

Que si la nieve de leche, es inglesa o alemana… Inglesa, porque quien escribió un libro en 1913 dice que en 1545 aparece la primera receta de “nieve de leche”, que se hace con claras de huevo montadas con nata. Venga va, casi, casi que lo compro. Si no fuera porque son tan diferentes de tratar, puesto que, la nata necesita bajas temperaturas para subir y las claras deben estar a temperatura ambiente. Casi, que no lo compro, porque me estoy acordando que en Pantagruel de François Rabelais, aparece la descripción -que no la receta- de la nieve de leche en 1532.

En cualquier caso la sencilla pero magistral receta con 3 ingredientes que son la nata, el azúcar y la vainilla, que nos da la nata montada dulce, es una receta nacida en algún rincón de una oscura cocina en los sótanos del castillo francés de algún noble con la gracia del Rey o en desgracia.

Visita el Castillo de los Príncipes de Francia, Castillo de Chantilly

Este es el castillo que cobijó la receta que hoy nos ocupa. Disfruta de la visita.

¡Música, Maestro!

Hablando de Chantilly y de sus caballerizas… te presento a Bond, James Bond!