Tutorial para Cortar y Tornear Alcachofas

Nos introducimos en las técnicas básicas de cocina con este tutorial para aprender a cortar y torneas las alcachofas de distintas formas y con la aplicación de distintas técnicas para su posterior consumo.

Herramientas y utensilios necesarios

  • 1 cuchillo para verduras o un cuchillo pelador de Zwilling
  • 1 fuente o barreño con agua fría
  • 1 o 2 limones (zumo para el agua y una mitad para frotar las alcachofas en ella)
  • 1 tabla de madera (vas a cortar mucho)
  • 1 guantes de latex (si vas a pelar muchas alcachofas los dedos y debajo de las uñas se ponen negros)

limpiar, pelar y evitar la oxidación de las alcachofas

Lavamos alcachofas…

  • Para empezar te diré que yo nunca lavo las alcachofas, dado que nunca me como las partes expuestas al ambiente y el hecho de hervirlas o blanquearlas retira casi alrededor del 70% de los pesticidas. Teniendo en cuenta además que el agua de blanquear o hervir no la vamos a consumir las alcachofas, me siento bastante segura.
  • Si no te fías nada de nada, pon las alcachofas a remojo en agua con sal como explico a continuación: Primero, pon las alcachofas a remojo 30 minutos en agua fría con abundante sal en una proporción de 2 a 3 cucharadas soperas por litro de agua. Otra opción es diluir vinagre o zumo de limón en agua en una proporción del 10%. Tanto la sal como el vinagre o el limón eliminas casi por completo la presencia de pesticidas en frutas y verduras. Solo hay un inconveniente, dejar en remojo una verdura de hojas como lechuga o acelga provoca que las vitaminas se vayan por el desagüe…

… Cortamos alcachofas

  • Existen varias formas de encararse al corte de una alcachofa para obtener resultados distintos.
  • Es imprescindible tener siempre a mano una fuente llena de agua fría y zumo de 1 limón. La alcachofa se oxida, por tanto ennegrece a la velocidad del rayo.
  • Antes de introducir la alcachofa cortada, la froto con medio limón, cuestión de asegurarme.

… Acción!

Antes de cualquier preparación con alcachofas e independientemente del método de torneado o corte que elijas, te recomiendo que las blanquees. Cuesta muy poco trabajo, se hace en un pis-pas y te facilita a posteriori cualquier preparación culinaria, aportando un resultado óptimo.

Obviamente, en cuanto a repertorio de cortes «son todos los que están pero no están todos los que son».

cortes de alcachofas

Método 1 para limpiar y pelar alcachofas

cortes de alcachofas

Una forma muy sencilla de degustar las alcachofas, requiere sencillamente de separar el tallo de la flor, puedes tronchar con la mano o cortar con cuchillo. Retira el extremo ennegrecido del tallo (por donde cortaron la flor para su procesamiento) y pela el tallo. Introdúcelo inmediatamente en el agua con limón. Frota el culo de la flor y al agua con limón también. Si no vas a usar enseguida las alcachofas, el hecho de blanquearlas les alarga en tiempo en espera en la nevera y seguirán blancas.

  • Con este método yo hago un entrante que me hacía mi madre: preparo una vinagreta y cada comensal deshoja su alcachofa mojando la parte más tierna en la vinagreta. Una delicia.
cortes de alcachofas

Método 2

cortes de alcachofas

Dejamos el tallo adherido a la flor, pero retiramos las puntas de la flor cortando en un poco más arriba de su ecuador. Retira las primeras hojas exteriores que son duras y leñosas. Pela el tronco y ahora cortamos la alcachofa en sentido longitudinal. Frotamos bien con limón y al agua.

  • Este método es el más extendido en restauración «moderna» a la hora de servir las alcachofas en un plato principal de cocción relativamente larga como arroces, fideuá o una menestra.
  • Si en vez de partir la alcachofa en dos, la partimos en 4, también la podemos freír tal cual, quedará tierna.
cortes de alcachofas

Método 3

cortes de alcachofas

El corazón de la alcachofa se extrae cortando el tallo, y pelando con cuchillo hasta la mitad o mas del grosor de la flor. Quedan expuestas la hojas más tiernas y es sin duda la forma mas consumida tanto al natural como en conserva.

  • Este corte es el más extendido en restauración desde los siglos de los siglos al menos en España y se usa para cualquier preparación que incluya alcachofas. También para la famosa flor de alcachofa confitada a la plancha, o las de alcachofas rellenas de níscalos.

Método 4

cortes de alcachofas

habiendo retirado el tallo, retirado la punta de la flor (métodos 1 y 2) y si seguimos pelando las hojas (método3) hasta retirar tooodas las hojas; nos quedamos con el fondo de la alcachofa, que es la parte más tierna y de sabor delicado de la alcachofa. Se deben retirar las vellosidades con ayuda de una cucharilla, por ejemplo. Esta operación es mucho más fácil y útil si torneamos unas alcachofas de gran calibre como las Camus de Prince de Bretagne.

  • Este es el método más común en Francia para consumir las alcachofas. tienes ejemplos de su uso en recetas de alcachofas rellenas y el fondo con almejas, chile y vermut.
cortes de alcachofas

Método 5

cortes de alcachofas

Bueno no es tanto un método como una sugerencia. No te olvides de los tallos, debidamente pelados son un autentico manjar. Es un hecho que los tallos y los fondos de las alcachofas son mis parte favoritas.

  • Yo sirvo los tallos ya blanqueado a modo de «mouillette» para mojar en una salsa o dipp en una bandeja de crudités. Son tan tiernos los tallos como los fondos de la alcachofa, así que no es necesario cocerlos más tiempo. Solo disfrútalos.

Método 6

¡No tires los recortes por lo que más quieras! Con todos los restos que vas a desechar -sobre todo si vas a cocinar con fondos de alcachofa-, puedes preparar una crema o velouté.

14 Replies to “Tutorial para Cortar y Tornear Alcachofas

Gracias por dedicarnos unos minutos

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