Los macarrones con queso o como los conocemos internacionalmente mac and cheese. Estos macarrones gratinados forman parte de lo que los estadounidenses llaman su “comfort food” y con razón. Se trata de un plato que gusta a todos, es sabroso, entra fácil, es sencillo de hacer, cunde mucho y que te hace sentir bien.
Receta de Macarrones Con Queso o Mac And Cheese
Ingredientes para 8 pers.
- 500 gr de pasta corta (coquillettes, codos, conchas, fusili, lazos…)
- 500 gr de quesos rallados variados (cheddar, gruyère, mozza…)
- 50 gr de mantequilla
- 50 gr de harina
- 2 dientes de ajo
- 1/2 vaso de vino blanco
- suficiente pan rallado
- sal, pimienta, nuez moscada
- Un poco de agua de cocción de las pastas
- 20 gr de mantequilla derretida
Procedimiento
- Cuece la pasta en abundante agua salada, al dente.
- Mientras cuece la pasta prepara la bechamel: en la sartén derrite la mantequilla y añade el ajo para que dore sin quemar. Incorpora la harina y permite que se cocine sin parar de mover durante un minuto. Echa el vasito de vino. Finalmente añade la leche y procede a espesar, procura que no haga grumos. Añade un poco de agua de cocción de las pastas para dejar una bechamel fluida y untuosa, con sabor a pasta. Termina incorporando los quesos rallados y mezcla para que se derritan. Reserva.
- Vuelca en una gran fuente de horno la pasta ya cocida. Vuelca por encima la salsa de queso. Mezcla bien para repartir la salsa por toda la pasta. Espolvorea con pan rallado y orégano seco.
- Hornea con grill y ventilador 20 min. a 200ºC
- A falta de 5min. Procede con el “topping” y pincela la superficie con mantequilla derretida para dar más volumen, crunch y sabor al pan rallado y termina de gratinar los 5 min. restantes.
Ma Touche
Mi receta no se aleja prácticamente de la tradicional. No me atrevo a decir la autentica porque investigando, me he encontrado con mucha información que te voy resumir. Mi aportación es ese vinito blanco que le da un toque muy elegante al paladar y el hecho de añadir algo de agua de cocción para aportarle más humedad y jugosidad a este plato gratinado.
El topping americano se hace con el pan rallado la mantequilla derretida y algo de parmesano además de un pelín de sal. Lo mezclan todo y lo pincelan antes de hornear. Lo probaré la próxima vez que haga mac & cheese.
Si quieres refrescarte la memoria sobre cómo elaborar una bechamel. Pincha!
¡Un Acuerdo Di-Vino!
Para este plato, lo lógico es inclinarse por un vino blanco, pero con un marcado carácter frutado a cítricos y flores como un vino con uva Chenin blanc. La Chardonnay es excelente opción. Un moscatel si queremos jugar con armonía por contraste. Un tinto joven y ligero como un Beaujolais.
Los Mac and Cheese o The Great American Comfort Food
Las historia reciente nos dice que este plato se popularizó hasta alcanzar el estatus de Genialidad Americana o “Great American”, tras la segunda Guerra Mundial. Fue en el año 1937 cuando la empresa Kraft sacó al mercado una caja de cartón con pasta y queso en polvo que se transformaba instantáneamente en un plato que llenaba el buche y cuyo sabor reconfortaba, además de ser extremadamente asequible y comían cuatro personas con una sola caja. Se vendía como churros en plena época post depresión, cuyos efectos todavía se hacían sentir en la población. Durante la Segunda Guerra Mundial, esta caja era igual de valiosa que una joya, pues la población sufrió el racionamiento alimentario y con un solo cupón te daban 2 cajas ni más ni menos de macarrones con queso, Mac & Cheese de Kraft. Generaciones de niños estadounidenses se han criado a golpe de Mac & Cheese y este plato gratinado forma parte de los mejores recuerdos de su niñez; cenando con toda la familia al rededor de la mesa y cada miembro contando qué tal le ha ido el día. Por que te recuerdo que en USA eso de almorzar en familia no se estila, es la cena, es en realidad, el momento más importante de día y cuando toda la familia se reúne para estrechar lazos. Cenan muy pronto, eso sí.
¿Cómo llegaron los Mac and Cheese a popularizarse en USA?
Obviamente, antes de que la industria los “desnaturalizara” ya era un plato conocido. Existen dos teorías o vertientes. Están por un lado la Team protestantes y sus cenas de la iglesia en Connecticut, que elaboraban una suerte de pudin de pasta; un pastel de pasta cuajado con huevo. Por otro lado está la Team del 3er Presidente Thomas Jefferson cuando regresó a Virginia de su viaje por Europa, viajó a Italia y se cuenta que allí se enamoró irremediablemente de la pasta con queso. La historia oficial nos dice que Jefferson había traído una máquina para hacer pasta de Italia. Su hija Mary Randolph se convirtió en la anfitriona de su casa tras de la muerte de la esposa de Jefferson y se le atribuye la invención del plato con macarrones con queso. Los refinamientos de los banquetes de los Jefferson eran legendarios.
James Hemings
Bueno, en Virginia, no es que cocinaran Jefferson o su hija; si no su esclavo cocinero, James Hemings de 19 años, quien viajo con Jefferson a su servicio. Al llegar a París, James se convirtió en aprendiz de un proveedor llamado Combeaux que proporcionaba el producto a Jefferson durante el primer año de su estancia en París. Luego, amplió su formación con los chefs en el Château de Chantilly, donde aprendió el nec-plus-ultra de la cocina francesa del siglo XVIII. Para acabar siendo el jefe de las cocinas de la residencia oficial de Jeffferson en Paris. Recibió incluso un salario. Hemings pudo quedarse en Francia y ser hombre libre, pues la ley francesa dicta que todo esclavo llegado de fuera, sería automáticamente un ciudadano libre al residir en Francia. Decidió volver a casa con su familia. Todo esto que te cuento viene por que se achacó mucho tiempo, dotes culinarias extraordinarias a Thomas Jefferson, cuando en realidad eran interpretaciones personales de Hemings sobre la cocina francesa que aprendió. De hecho James y su hermano Robert fueron los únicos esclavos que Jefferson hizo libres, con la condición de que James enseñara todo su legado culinario a su hermano Robert. Desgraciadamente, James murió muy joven (36 años) y solo le dio tiempo de dejar por escrito una relación de utensilios y poco más. Hemings fue el primer cocinero (independientemente de la raza) en traer la refinada cocina francesa a Estados Unidos, sin embargo, no pudo dejar ni una sola receta escrita. Hubo que esperar a la deliciosa y simpática Julia Child.
La historia muy viajera de los Mac and Cheese
No queda claro cómo llegó desde Italia pasando por Reino-Unido, porque los quákeros de aquellas iglesias de Nueva Inglaterra, eran ingleses precisamente ¿O sí…? El libro de cocina más antiguo de Inglaterra, Forme of Cury (1390), escrito por maestros cocineros del rey Ricardo II, contiene una receta llamada “Makerouns”. En inglés moderno, instruye a sus lectores a cortar un trozo delgado de masa en trozos más pequeños, hervirlo en agua y cocinarlo. En cualquier caso, todos los textos que he leído me dirigen a uno de los primeros libros de cocina de la Edad Media, Liber de coquinaria, de titularidad anónima y escrito en latín vulgar. Si sabemos que lo encargo el rey de Sicilia (s. XIII), el francés de la rama de los Capet: Carlos II de Anjou. El plato más antiguo de pasta con queso está repertoriado en este manuscrito bajo el titulo de De Lasanis. Se trata de unas tiras de pasta de una sección de 5 cm, unas láminas que recuerdan a la lasaña, hechas de masa fermentada y cortadas en cuadrados que se cocían en agua y se mezclaban con queso rallado, parmesano, lo más seguro.
¡La pasta, más antigua todavía!
Empezamos por la cultura hebrea que tiene una referencia a la “letrea”, Itriyya (no estoy segura de la caligrafía, lo transcribo de un recuerdo fonético), un tipo de pasta que se cocinaba hirviendo y que era común en Palestina. Está escrito en una sección del Talmud del s. V – D.C. Durante las conquistas árabes de Sicilia en los siglos VII, VIII y IX, se cree que los árabes -especialmente de Libia- trajeron pasta junto con espinacas, berenjenas y el azúcar de caña a la cuenca del Mediterráneo. En el siglo XII, los italianos habían aprendido de los árabes métodos para secar la pasta y conservarla mientras viajaban. La presencia de pueblos árabes -desde el norte de África hasta el Imperio bizantino y Turquía- en el sur de la península italiana durante la Alta Edad Media es la razón de la profusión de pasta en el paisaje culinario italiano. Muchas recetas de pasta siciliana hasta el día de hoy incluyen ingredientes del Medio Oriente, como pasas y canela, que probablemente reflejan el origen de dichas recetas medievales. Podemos incluso desplazarnos más lejos con unos espaguetis rudimentarios que se comían los pueblos nómadas de Mongolia. Siendo los árabes grandes viajeros y conquistadores, no sé bien si la pasta corta hecha de sémola de trigo duro, se la bajaron ellos desde Asía. ¡Cómo de aquí nos vayamos a la pasta filo, no nos acostamos hasta el año que viene! Resulta que Apicio es recordado en el famoso Liber de Coquinaria a través de su de troitis in pastillo o trucha con costra. Pastillo, te recordará fonéticamente a la tradicional patilla hebrea… De verdad que no terminaríamos nunca, con la de cosas interesantes que se leen en torno a la historia de la gastronomía.
Los Macarrones con Queso. De los Mac and Cheese en Caja a la Pasta Noble
En la actualidad, hemos pasado de aquellos macarrones industriales a un plato que alcanza sus letras de nobleza volviendo a las cocinas de los grandes chef norteamericanos. Ahora nos podemos encontrar este plato elaborado, no con queso cheddar en polvo, pero con queso Colby, Monterey Jack, Gruyère, nata, mostaza de Dijon, pimentón dulce, azafrán, brécol, berenjenas, tomates secos, bacon, una bechamel con fondo de chalotas, incluso ¡con tuber melanosporum! ¡Digna de un banquete de Thomas Jefferson!
En conclusión ¿Qué mejor alimento para llenar tu estómago hambriento, calentar tu cuerpo y reconfortar tu mente si no es un gran plato de pasta con queso derretido y chorreante?
¡Música, Maestro!
Venga un anuncio con mucho sentido del humor! Con los Mac and cheese de Jefferson no se juega!
Madre mía como se ponía mi sobrina en EEUU con estos macarrones, que recuerdos me ha traido
Jajaja me lo creo!