Tumbet Mallorquín Receta Tradicional Balear

El tumbet mallorquín es una autentica delicia. Una especialidad común del archipiélago balear, con su particular versión en Mallorca. Es un plato totalmente vegetariano en la que no se hecha de menos ni un trozo de carne. Un plato veraniego del que ahora podemos disfrutar todo el año.

Receta de Tumbet Mallorquín

Ingredientes para 6-8 pers.

• 1kg de tomates (o 1 lata de tomate triturado)
• 2 pimientos rojos Lamuyos
• 2 pimientos verdes Lamuyos
• 2 berenjenas
• 4 patatas grandes
• 3 cebollas
• 3-4 dientes de ajo
• 1/2 litro de Aceite de Oliva Virgen Extra (en total)
• sal y pimienta negra
• 1 cucharada de azúcar (para quitar la acidez al tomate)
• Pan rallado

Procedimiento

1. Pela y corta los tomates y pica 1 cebolla y 1 diente de ajo. Haz una salsa de tomate frito empezando por pochar la cebolla en un poco de aceite, cuando está blandita añade el ajo y que se dore sin quemarlo. Añade el tomate triturado o cortado además del azúcar, la sal y deja que se haga la salsa a fuego medio bajo 30min. Opcionalmente, tritura la salsa de tomate si quieres una salsa fina.
2. Mientras se hace la salsa de tomate. Corta en rodajas las berenjenas sin retirar la piel. Espolvorea generosamente de sal y deja “dégorger” durante 30min. Dégorger es “escurrir”, sirve para la verdura suelte agua y amargor (solemos hacer lo mismo con el pepino…)
3. Mientras se hace la salsa y se escurre la berenjena. Corta en tiras los pimientos y pásalos por la Carmela en seco, para que adquieran un sabor a parrilla. Pero colócalos sobre el lado de la piel y sin sal, no queremos que pierdan agua, solo que tomen sabor.
4. Mientras se “tuestan” los pimientos. Pela las patatas córtalas en rodajas de 5mm. de grosor y corta en rodajas del mismo grosor las 2 cebollas restantes y los dientes de ajo aplastados. Póchalas en una sartén como si hicieras patatas a lo pobre. Al mismo tiempo ya puedes confitar los pimientos, echa sal.
5. Fríe la berenjena en un poco de aceite. Se hace rápido, sácala y deposítala sobre papel absorbente. Devuelve las rodajas de berenjena a la sartén en seco, para que cojan un poquito de “costra” y escupan el poco aceite que hayan chupado. Te quedarán unas berenjenas súper ligeras y sin necesidad de usar harina.
6. Montaje del plato. Tradicionalmente se una fuente redonda de barro. Se empieza poniendo los pimientos, sobre ellos las patatas con la cebolla y después la berenjena. Termina cubriendo con la salsa de tomate. Opcionalmente, espolvorea con pan rallado. Hornea con ventilador y grill a 200ºC durante 20min.

Deja reposar 15min. antes de comerlo acompañado tradicionalmente de lomo de cerdo o de chuletillas de cordero. Yo con 2 huevos fritos. Este plato del tiempo, está riquísimo, para cenar y al día siguiente, recalentado, está ¡sublimeeeeeeee! Vamos, que te lo puedes llevar de pique-nique acompañado de unas chuletas de Sajonia, por ejemplo.

Et voilà, bon appétit!

Ma Touche

Mi toque para empezar, es pochar a la vez la patata con la cebolla. Algo que se suele hacer por separado. Otro detalle personal, ha sido pasar primero los pimientos por la Carmela antes de confitarlos en aceite. Mi suegra no le echa pan rallado, a mi me gustó así. Ella me enseñó que se empieza haciendo un lecho con los pimientos y así lo hago.

¡Un Acuerdo Di-Vino!

Este plato aunque es de verduras , tiene contundencia, no solo es sabrosísimo, si no que un poquito en el plato y ya estás lleno. Por consiguiente, un vino tinto no es ninguna locura. Te recomiendo Leda tinto crianza 2018 de bodegas Masaveu. Así lo armonizamos nosotros. Un rosado, ya que este es un plato estival, le va de maravilla. En lo que a blancos se refiere, me estoy acordando del Verdejo de Bodegas Frontaura que caté recientemente, es un blanco de DO Rueda; fermentado como un tinto y tiene un cuerpo y una estructura que aguanta carnes y pescados sin despeinarse.

Notas en torno al Tumbet Mallorquín

Como sabrás, el tumbet balear lleva por lo general calabacín. El mallorquín, no. En otras recetas, se empieza haciendo un lecho de patatas. La recete de mi suegra y que le enseñaron a hacer, empieza por los pimientos. Yo no enharino las rodajas de berenjena. El aceite que “consigue entrar” se queda prisionero. Con mi método, que parece tonto, consigo que mis berenjenas estén escurridas de aceite al máximo. Si tienes 4 fogones, puedes hacer esta receta en menos de 1 hora. Mi suegra hace el Tumbet sin incorporar el lomo de cerdo entre capas. Hace una versión totalmente vegetariana y a mí me gusta así, también. La versión de mi suegra y que yo comparto contigo es bastante jugosa. Las versiones de Tumbet que he comido otras veces por ahí, caían como un ladrillo seco y pesado en mi estómago. Solo se pelan las patatas y la cebolla. los pimientos y la berenjena, se quedan tal cual para conservar su forma. Los tomates no tienes porque pelarlos si no quieres. Al triturar la salsa de tomate… “Ni vu, ni connu!”. O sea, que de noche, todos los gatos son pardos.

Para freír, usa siempre Aceite de Oliva Virgen Extra

Por favor, no se te ocurra usar otro Aceite que no se Oliva Virgen Extra, para elaborar esta joya culinaria. Te recuerdo que un aceite de oliva, virgen y extra, con una mezcla de aceitunas o variedades monovarietales con atributos suaves y balanceados con los picantes y los amargos sin aristas, existen y que el AOVE siempre ensalza el sabor de los alimentos. No los enmascara. Eso lo hace un oliva refinado. Con el AOVE, se puede cocinar y freír a 120ºC, no es necesario alcanzar mayores temperaturas. Esta es una ventaja importante frente a otras grasas de origen vegetal o animal, que necesitan mayores temperaturas para empezar a cocinar un alimento.

Estudios científicos internacionales han confirmado que es la mejor opción. Estudios extranjeros, porque como es costumbre, nadie es profeta en su país. Hice mención de los investigadores que llegaron a esta conclusión, durante la mesa redonda que tuve oportunidad de compartir en la anterior edición de la WOOE que se hizo en confinamiento.

Trucos y Consejos para un Tumbet Mallorquín Impecable

• Este plato parece laborioso pero no lo es tanto y tampoco es complicado. desde que empecé a pelar los ingredientes y hasta que lo saqué del horno una vez terminado, solo tardé 1h30. Yo solo tengo 3 fogones.
• También he preferido utilizar el mismo aceite para freír las patatas las berenjenas y los pimientos. Para no usar más aceite del necesario. Te recomiendo que empieces friendo las patatas con la cebolla que no imprimen a penas sabor al aceite. Luego haza las berenjenas y termina por los pimientos que son los que van soltar un fuerte sabor en el aceite.
• Aunque como verás en el video, para los pimientos reutilizé muy poco aceite, más que freírlos, los confité a fuego lento.
• Si sigues mis pasos, obtendrás un Tumbet con una sutileza, complejidad y profundidad sápida que sublimará tu paladar.
• Obviamente, no tienes que espolvorear con pan rallado. No es obligatorio.
• Es recomendable escurrir (dégorger) o sea, extraer el agua de las berenjenas para quitarles algo de amargor. Pero no te recomiendo sumergirlas en agua salada, ni a las patatas tampoco. Ese paso alarga inútilmente el tiempo empleado -tienes que escurrir y secar las verduras a conciencia- para hacer la receta y no aporta nada al sabor. También te diré que si te gusta el sabor de la berenjena, no las escurras.

Características del Tumbet Mallorquín

El Tumbet o Tombet tiene unas características mediterráneas innegables. Nos recuerda mucho a la ratatouille francesa o la samfaina española, al pisto, también. Debido a los ingredientes que la integran. Como te comentaba, dependiendo de en qué zona de las Baleares se cocine, el tumbet llevará calabacín o no. El tumbet, es un plato eminentemente vegetal. Pero el plato del mismo nombre también se cocina en la zona de levante. En Castellón de la Plana, se acompañará con carne de cabrito o cordero… Todos los ingredientes fritos en aceite de oliva y cortados en tiras o rodajas se colocan en un plato de barro redondo, típico de la región la  “greixonera”. Existe una versión según el historiador Jaime Fábrega, que lleva alubias.

La etimología de tumbet, no está contrastada pero provendría de tombar, dejar caer. Es un plato de verano porque los ingredientes que lo integran son de temporada estival. Además, la técnica y la forma de hacerlo, lo convierten en un plato que se puede comer frío. Lo cual es ideal en verano. Para más Inri, se puede transportar divinamente en la cesta que te bajas a la playa para comer en el merendero. Bueno, cuando en el merendero podías comer la comida que tú traías y solo tenías que pedir la bebida al tendero.

Historia del Tumbet Mallorquín

Al igual que le sucede a la ratatouille, si bien el plato bautizado con ese nombre puede tener mucha antigüedad. Ambos paltos no pueden remontarse más allá del siglo XVII y me refiero a la segunda mitad, por los ingredientes que lo componen. Es un plato antiguo, hecho con mucho cariño y dedicación. Ha de ser así porque implica tener paciencia por los pasos que lleva. Dicho esto, no me extrañaría que antes de la existencia de las cocinas de gas, este plato se preparara al amor de la lumbre de leña que es como mejor saben los pimientos ¿verdad? Ahora empieza lo divertido. En el juego de “quién cocinó antes qué”, me encuentro quien asegura que es un plato que data del siglo XVI, cuando llegaron las patatas y el tomate de las Américas, porque lo habría aseverado un gran escritor local: Pere d’Alcàntara en su libro La Cuyna Mallorquina (s. XIX).

Yo creo que es un plato que se fundamentó algo más tarde y explico por qué lo pienso. A menudo es esta vasta “red de la desinformación”, pretendemos hacer las recetas más antiguas de lo que son, pero solo hay que leer un poco para fijarse que ciertos alimentos y me refiero a las verduras y frutas que damos por hecho que son “nuestras”, no llegaron a Europa hasta el siglo XVI, pero mejor aún, no se empezaron a consumir hasta bien entrado el siglo XVII. Ya que estas verduras tuvieron que superar el recelo que se siente ante lo desconocido y “exótico”, además de la ignorancia sobre sus efectos, beneficiosos o nocivos.

La Patata en el Tumbet Mallorquín

Por un parte tenemos la cuestión de la patata que según un artículo de El Confidencial entró en España con Pedro Cieza de León en 1560. El explorador trajo la patata y el maíz, pero “Al llegar a Sevilla a la Casa de Contratación, los inspectores le reprocharon la inutilidad de las dos alternativas gastronómicas  invalidando de facto cualquier proyección comercial y abandonándolas a su suerte, pero el navegante español a la vista de los acontecimientos, decidió guardarse varios kilos de ambas al objeto de cultivarlas en la alquería de sus padres en Llerena (Badajoz)”. Mientras tanto durante al menos siglo y medio más, la patata solo se usaría en España (y en Francia) con fines ornamentales, al igual que el maíz. Tal y cómo te cuento en el artículo del Hachis Parmentier. Durante mucho tiempo solo se empleaban el maíz y la patata para alimentar al ganado. Hubo que esperar en el caso de la patata, a que la realeza la pusiera de moda. De moda y gracias al tesón de Antoine Parmentier.

La berenjena es otro de los ingredientes principales del Tumbet Mallorquín

Por otra parte, me resulta curioso que no se nombre como alimento ancestral a la berenjena. La berenjena empezó a consumirse en España desde que la trajeran los árabes. De la berenjena se dijo mucho mal. Como por ejemplo que los moros la trajeron para envenenar a los cristianos… ¡Pero no se morían oye! Durante la Edad Media, desaparece su consumo, pues con tanta quema de libros se pierde el modus operandi de la berenjena para que no resulte toxica al consumirla. De hecho un medico árabe recomendaba procesarlas en vinagre para que fueran digestas… ¡De ahí a las deliciosas berenjenas de Almagro hay un pequeñísimo trecho! Ignoro en qué momento la berenjena cae en desgracia en España, no he encontrado datos claros. En el siglo XVI y esto es lo que dice de ella el médico y humanista Andrés de Laguna: “Son duras de digerir y engendran muchas ventosidades y así generan mucha lujuria…”. Tal y como te cuento en el artículo del Caviar de Berenjena, esta hortaliza no alcanza su letra de nobleza hasta entrado el siglo XIX, para ser incluida en las recetas europeas. Entra en Europa desde España, para nuestra gran felicidad ¡Gracias, gracias, gracias!

¿Y del tomate o los pimientos, hablamos?

A partir del siglo XVII se hace popular el tomate (jitomate) en España, donde tardó en gustar a pesar de llegar en barco desde América en el siglo XVI, tras el descubrimiento con los otros alimentos como el maíz, el chile y la patata ¡Hasta el siglo XVII, el tomate era considerado poco saludable y venenoso! Parece mentira, como cambian los hábitos ¡Ahora mismo nos quitan el tomate y es como si nos arrancaran el corazón!

A propósito del pimiento, recomiendo la lectura del ilustre Ismael Díaz Yubero (DEP). Desde que llegara a España aquel chile picante, hasta que a fuerza de cruces se convirtiera en un dulce pimiento, pasaron siglos.

En conclusión

Sea cual fuere la antigüedad y el origen de esta receta, una cosa queda clara: ¡El Tumbet es una pura delicia! Es un plato identitario de las Islas Baleares y en particular de Mallorca. Lleva transmitiéndose de madres a hijas desde hace muchas generaciones, sin despeinarse y así seguirá siendo mucho tiempo, espero… A mi suegra se lo enseñaron y ella a mí. Otro plato mallorquín que me enseñó es el Frito Mallorquín, a base de asadura de cordero. Este sí es un plato que hago más a menudo, muy fácil de elaborar y nos gusta mucho la casquería en casa. Tengo que subirlo a la web en breve.

¡Música, Maestro!

Como no podía ser de otro modo, te ofrezco la música de un ilustre habitante de Mallorca, Chopin. Síp! Allí vivió una larga temporada, el clima de Mallorca aliviaba su tuberculosis. Día a día le cuidaba su compañera la novelista George Sand. La pareja debió probar buenos tumbets en aquella época…