Ensalada del Périgord. Salade Périgourdine

La ensalada del Périgord que en Francia conocemos por su gentilicio: salade Périgourdine. Es un clásico de la cocina del sur-oeste, esencia de la cocina Gascona cuya extensión histórica, comprende actualmente parte de Aquitania y Mediodía Pirineos. El pato, es el rey de esta receta.

Receta de Ensalada del Périgord o Assiette du Périgord

Ingredientes para 4 pers.

• Una lechuga “hojas de roble” o un mesclun de hojas
• 4 rebanadas de pan en picatostes (croûtons)
• 150 g de mollejas de pato confitadas
• 100 g de jamón de pato en lonchas
• 2 patatas medianas cocidas o confitadas.
• 50 g de foie gras, preferiblemente mi-cuit o crudo pero “poêlé”
• 100 gr de tocino ahumado en lardons (tiras de 9mm)
• 50 g de nueces
• 1 diente de ajo
• 8 huevos cocidos de codorniz (opcional)

Para la vinagreta:

• AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) de Magna Sur
• 1 zumo de limón (1/3 o menos de la cantidad de AOVE a utilizar)
• 1 cdita. de miel
• 1 cdita. de mostaza de Dijon
• sal y pimienta negra
• 1cdita. de jugo de carne concentrado (muy, muy opcional)

Procedimiento

1. En primer lugar, saltea en la sartén los lardons de tocino, aprovechando la grasa que soltaron, saltea las patatas cortadas en cuartos y los picatostes, estos últimos acompañados de un diente de ajo machacado. Opcionalmente, dales un calentón a las mollejas, pero no es obligatorio. Hierve los huevos de codorniz 4 min. si los vas a añadir a la ensalada. Reserva.
2. Limpia y seca la lechuga (o sácala de la bolsa), corta las lonchas de jamón de pato ( o sácalos de su envase, LOL). Abre las nueces si no están peladas. Corta el foie gras en dados. Reserva.
3. Haz la vinagreta mezclando los ingredientes como en el video.
4. Introduce la lechuga en la vinagreta y mézclala. Disponla ya sazonada en un plato de servicio y continúa disponiendo todos los demás ingredientes del modo que más te guste. Te quedará una salade composée de campeonato. Verás en el video que es más fácil de hacer que de explicar.

Et voilà, bon appétit!

Ma Touche

Esta salade périgourdine o ensalada del Perigord se toma tradicionalmente todo el año, aunque es eminentemente invernal. Lo que no es de recibo para un gascón de pura cepa, es añadirle tomates y judías verdes en invierno, ambos vegetales pertenecen a la temporada estival ¡Si la tomas en verano, of course, tienes la vida perdonada! 😅😂 Espero que me perdones no haber añadido nueces a mi Assiette Périgourdine, ese día justo, no tenía. Tampoco añadí aceite de nuez, lo tengo caducado ¡Oh desgracia! Como verás en la receta, añadí una cucharada de moka de jugo concentrado de carne. Tenía un resto de reducción de una carne y decidí añadirlo a mi vinagreta para acentuar la sapidez cárnica de esta preparación. A veces le echo piñones que también son muy abundantes en la zona de la costa de Aquitania… Nada impide evolucionar esta y otras recetas mientras no se desvíe su personalidad.

El Jamón de pato, lo hice con un magret fresco de Solobuey. También lo tienen ya hecho. Igualmente comercializan las mollejas de pato frescas, que puedes confitar tú.

La ensalada del Périgord y sus singulares ingredientes: aceite de nuez

Ancestralmente, se sazonaba con aceite de nuez y vinagre de agraz. En esta parte del territorio francés, el aceite de oliva no se conocía. Sin embargo los nogales abundaban y de sus frutos se extrae un aceite muy sano y nutritivo con un altísimo contenido en Omega 3, Omega 6 y Vit E. Como todo en el mundo de los aceites, este debe ser de la primera presión. Debido a su alto contenido en Omega 6 (inflamatorio), no debe utilizarse en exceso si se quiere mantener un buen equilibrio en el organismo con el Omega 3 (antiinflamatorio).

L’Assiette Périgourdine, el gran escaparate del producto local

La cocina tradicional del sur-oeste es parte de la famosa paradoja francesa. El consumo de foie gras y la cocina a base de grasa de pato, junto con el consumo diario de vino, todos los derivados de los ánades, quesos y frutos secos, mantiene aún perpleja a la comunidad científica. Resulta paradójico -menos para los propios del lugar- que la dieta tan criticada desde hace 50 años, ofrezca una vida longeva y saludable a quienes la practican. En fin, del pato y sus derivados como el foie gras, el magret (al horno, plancha, sous-vide incluso seco) o sus deliciosos muslos; te entregado muchísima información a lo largo de mis distintos artículos. Esta ensalada, es un homenaje al pato, el ave más emblemática de la zona.

A propósito de las mollejas de pato

Las mollejas de pato confitadas son otro de los ingredientes primordiales de la receta. Suelen ser de pato o de oca, estas últimas más grandes y cunden en el plato. Se confitan en grasa de pato y se convierten en un tierno y sabroso bocado. Los puedes conseguir en conserva en establecimientos especializados. Sin embargo, yo los he confitado, eran de pollo porque es lo que tenía a mano en el mercado de mi barrio. La receta de mollejas confitadas la tendrás en breve en la web de cocinafrancia.com. Te animo a visitar este mágica región de Périgord y Sarlat. Hemos hablado de esta zona en artículos como el foie gras au torchon o la tarta de fresas del Perigord.

¡Un acuerdo Di-Vino!

Primero una advertencia: si vas a consumir esta ensalada con vino, la vinagreta debe conterner solo un “suspiro” de vinagre. Mejor si solo la aliñas con aceite y sal. Sin embargo existe unos vino españoles que podrán acompañar nuestra ensalada del Perigord aliñada con vinagreta y son el Fino y la Manzanilla ¡Sí! En lo que a vinos franceses se refiere ¡Obviamente un Côtes de Gascogne! Tinto, con sus cepas principales que son la Cabernet-Sauvignon y la Cabernet -Franc, además de la Merlot. Sin olvidar el Tannat la cepa autóctona . Estos ensamblajes convierten el contenido de la botella en un líquido, estructurado a la vez de flexible, con una boca y una nariz que recuerda de pleno las frutas salvajes de zarza, las cereza y la flor de violeta. Claro aunque un rosado, le va también, siendo los de la zona arómaticos y frescos. Los vinos de esta zona se armonizará perfectamente con esta ensalada périgoudine. Típica , de la cocina dicha de bistrot, esa “de diario” que concentra la esencia del producto local y de temporada.

¡Música, Maestro!

Se me ocurre que la mejor representación que podemos encontrar para ilustrar esta receta es el trailer de una película que espero se convierta en mítica. Para mí ya lo es! La Cocinera del Presidente, narra el periodo en que una vecina del Périgord, Danièle Mazet-Delpeuch, se convirtió en la cocinera del Presidente de la República, de aquel entonces: François Miterrand.