Restaurante La Berenjena de Chamberí

Recientemente visitamos a la carismática Rebeca Hernández, propietaria y Cheffe del restaurante La Berenjena de Chamberí y tuvimos el privilegio de cocinar a cuatro manos un muslito de codorniz disponible en su carta y que ¡está de quitar el sentido! Rebeca es una revolucionaria de la cocina su pasión desbordante es extremadamente contagiosa.

Ella se rige por pasiones -meditadas- que le inspiran cada momento y su recorrido por la carta durante esto últimos años ha sido muy variada y versátil. Que la Cheffe Rebeca Hernández, además de ser apasionada y dinámica, es una persona extremadamente reflexiva, meticulosa y rigurosa. Es alucinante poder observar cómo se mueve el su cocina ¡”Rápida y mortal”, está en todo! En Cocina Francia caímos rendidos hace tiempo ante la genialidad de su cocina. Sus platos son originales, muy elaborados e inesperados.

Receta a 4 manos de Muslo de codorniz a la Villeroy con foie gras y sus supremas en escabeche de Palo Cortado

Me prometió una fusión hispano-francesa y lo bordó. Efectivamente nos encontramos con el escabeche una técnica muy española y la bechamel, además del foie gras. Rebeca tiene un gran sentido del humor y nos ofreció un guiño a la cocina oriental con el rebozado en panko ¡Eres la caña Rebeca! Es una receta bastante (muy, muy) elaborada con una pre-cocina importante. Así pues te invito a disfrutar de este manjar en su restaurante, donde todo el equipo te atiende con extremo cariño. Un muslo y su suprema en carta tiene un precio de 7€ (apróx.), es una relación calidad/precio más que ajustada, conociendo el gran trabajo que lleva esta receta. Palabrita de Michelle.

Cocina Francia entrevista a la Cheffe Rebeca Hernández

Cocina Francia: Autodidacta como yo, tú has profesionalizado tu pasión. Has pasado incluso por un concurso televisivo ¿Convienes conmigo que los concursos no nos definen? Y sobre todo, que no deben marcar nuestro camino?

Rebeca Hernández: No, no claro. No nos definen, ni marcan nuestro camino, te lo digo yo que por profesión soy realizadora de televisión y sé de qué va el asunto.

Nos define nuestro trabajo. Nuestra forma de caminar, de ir por la vida. Nuestros errores y nuestros aciertos. Nos definimos cada día. Aunque nadie nos vea. Es bueno también ser difícil de definir, un poco ingobernable. Pero en una profesión, ¡que sea el esfuerzo y el trabajo quien hable por nosotros!

C. F.: Habiendo pasado por un concurso (televisivo este) ¿Qué consejos les dirías tu a la jóvenes cocineras y reposteras para que se quiten ese miedo?

R. H.: ¿El miedo a un concurso? Hombre, entiendo los nervios, claro. Yo entré en un concurso sin saber bien a donde iba. Estas cosas es mejor no pensarlas demasiado. Ser tú misma, y tirar pa’lante

C. F.: La cocina es un arte y tú eres una artista, si bien tu carta es ecléctica, estás muy enfocada en la cocina thai, crees que como los artistas que pasan por “periodos” ¿tú también tienes en mente algún cambio de rumbo “estilístico”?

R. H.: Bueno, muchas gracias por lo de artista, me sacas los colores.

Yo siempre me he definido como anárquica. No soy muy de normas ni de estilos. Mi estilo es hacer muy bien las bases. Y lo que me pida el cuerpo. La temporada. Te sorprendería lo tradicional que soy. Eso si. Desde cualquier estilo de cocina. Que sea española no quiere decir que no pueda dominar la cocina italiana, o la mexicana… ¿entiendes?  Ayer hice un salmón noruego japonés… 🙄

Pero me gustan mucho los sabores nuestros, también me apasiona el Sudeste asiático, pero estoy muy muy nacional de un tiempo a esta parte, reivindico mucho nuestro producto, nuestras tradiciones, es verdad que al principio ponía lenguas de pato, semen de bacalao, medula de atún y cosas muy raras que tenía que dar de tapa o me las comía yo… 🤣, creamos un estilo diferente. Hace 11 años, le dijimos a todos los jefes de cocina de los grandes restaurantes que desde una taberna diminuta se podían hacer cosas muy interesantes. Y ahora mismos todos esos cocineros tienen restaurantes con mayor o menor éxito, muchos de ellos en locales diminutos.

Estoy orgullosa de aquello, claro. Se nos de o no valor, aquello ocurrió así. Sin ayudas. Sin marketing, sin padrinos, y sin ser cocinera profesional con título de escuela. La taberna fue un éxito sin precedentes en madrid, y lo fue desde la honestidad, la humildad, el trabajo, y el desconocimiento empresarial.

también estoy orgullosa de no tener emociones al respecto de lo que hago, paso pagina rápido, y trato de no encasillarme ni casarme con nadie. En nuestras cartas, a veces, puedes ver representados más de 11 países, pero vamos, que te hago una tortilla de patatas también y me quedo a gusto. Y unas alubias de tolosa, agua y alubia de toda la vida. Y a la vez te saco un Dumpling de codillo y crema de cocido. No me olvido donde estoy, ni de donde soy. Simplemente hago lo q me gustaría comer. Y lo puedo hacer de otra manera. He colaborado sin darme cuenta en un estilo de cocina que ahora es muy popular. Y a mi me aburre un poco lo popular. De verdad, que antes te hacia un salmorejo de fresas y ahora te hago uno cremoso tradicional difícil de superar. Estoy muy tradicional.

si me levanto melancólica, te hago los guisantes de mi abuela e intento darte calor y llenarte el alma, porque a mi me lo llena. Tiro mucho de la temporada y me dejo llevar. Siempre estoy pensando. Es más tratar de transmitir. Nunca me he comunicado muy bien. Me cuesta expresar emociones. Y la cocina… la cocina se expresa por mi.

C. F.: Tu amor por la cocina nació de la cocina tradicional española que te meció en tu infancia y adolescencia. Las navajas con coco o las manitas de pollo cantonés: ¿Qué es lo que te atrae de la cocina thai?

R. H.: A ver, no es la cocina Tai, ni las influencias de asía, es simplemente que no me gusta aburrirme, mi propia madre me daba las judías verdes de 20 formas diferentes. Es que la cocina está para usarla. No porque nos digan que tenemos que hacer las cosas así es que haya una única manera de hacerlas. Hay tantas variantes…

R. H.: Siempre fui muy irreverente. Un poco conflictiva. Inconformista, diría yo. Soy muy exigente. Vivo la vida intensamente.

me gustan los sabores potentes. Los guisos potentes. Las salsas y aliños que no te dejan indiferentes. Tratar bien el producto. Hace 11 años te guisaba tendones de ternera en un caldo corto. Claro que llevaba su aire asiático, pero también de aquí. Puse tacos de morros a la vizcaína, y ahora prefiero el Guiso tal cual, lo que no me impide seguir innovando, pero como te digo, todo con sentido. Si me dejo llevar, que me ame un japonés y me ame un chamberilero. Que nadie se extrañe que a ambos les guste el mismo plato y lo quieran hacer suyo, ambos tendrán razón.

C. F.: ¿Nos prometes que jamás retiraras los cangrejos de cascara blanda de la carta?

R. H.: No no, es un clásico, y con los clásicos no se juega. Aunque a mi me aburran es un aperitivo divertido. Agradecérselo a mi amigo Pablo de alicante que me los mostró. Pero no son de cáscara blanda… los de cáscara blanda los tuve hace 11 años. Y son de China. Estos son de aquí, del mediterráneo. Y les quitamos la cáscara uno a uno. Lleva 8 años triunfando y no se cansa.

C. F.: Preparándome he buscado tu página web para repasar la carta ¿Marta se dedicaba al diseño web, tú realizadora de TV… y La Berenjena no tiene web? Y luego he pensado: “¡Si es que Rebeca ha conseguido lo que todos desean, que los clientes acudan por el “boca a boca”! (aquí puedes desarrollar una reflexión como te apetezca).

R. H.: La verdad que la digitalización va cobrando importancia. Pero por alcance. Ahora nos comunicamos más por estos medios, es lógico el avance.

No tenemos web y casi no atendemos las redes… no se nos da bien esto, la verdad. Pero si, el boca a boca es el mejor marketing que existe. Te encuentras un perfil de cliente muy muy diferente. Es posible una mesa de octogenarios y otra de veinteañeros como si nada? Si, lo es. Quiero decir que las cosas bien hechas le gustan a todo el mundo. Fuera de modas, claro. No somos un local de moda. También sufrimos, eh, que no todo es un camino de rosas. Pero como dices, yo ahora mismo no se lo q es el éxito. El marketing ha cambiado el juego, y yo me resisto a caer en sus tentáculos. En dejarme a lo sencillo. En ser una más. Soy feliz en la cocina. Y si nadie me conoce, no me importa. Conocen mis platos. Y ya es bastante.

C. F.: Sé que para ti la cocina representa muchas cosas, puedes definir en una palabra ¿Qué sentimiento despierta en ti la cocina?

R. H.: Seguridad, protección

Restaurante La Berenjena de Chamberí y Taberna La Berenjena

Agradecemos inmensamente que Rebeca Hernández nos haya cedido parte de su tiempo. En Cocina Francia adoramos la cocina que elabora esta Cheffe que ya ostenta un Sol Repsol y se merece más reconocimientos, que estamos seguros están en camino. Rebeca es tan generosa que nos permite disfrutar de su cocina imaginativa y con fundamento en dos locales. Si quieres disfrutar de su exquisita cocina solo te queda llamar por teléfono para reservar. Recuerda que no disponen de página web. También te atienden a través de su página de Facebook .

Taberna La Berenjena:  C. del Marqués de Toca, 7, 28012 Madrid. +34 914 67 52 97 . Su primer local que abrió hace casi 12 años.

La Berenjena de Chamberí: C. de Raimundo Fernández Villaverde, 34, 28003 Madrid. 911 68 26 06. Tal fue el éxito de la Taberna, que Rebeca supo escuchar a su clientela y abrió otro local más amplio para poder albergar a toda la legión de admiradores de su cocina ¡Para nuestro deleite!