Magret de Pato Sous Vide

Tras varias pruebas, hemos dado con la receta perfecta de magret de pato sous vide a baja temperatura. Efectivamente, en nuestro afán de ofrecerte recetas comprobadas y rigurosas, podemos anunciar que esta es la más deliciosa y fácil que vas a elaborar jamás… ¡No exagero!

Si sigues los pasos de esta receta, obtendrás siempre el mismo resultado, sin malas sorpresas. Dado que los magrets de pato, suelen pesar entorno a los 300gr, no habrá diferencias de textura entre varios. Como Siempre, la gran ventaja de cocinar sous-vide, es que puedes hacer porciones y cantidades; almacenarlas por separado para usar cuando las quieras consumir. Regenerarlas como te indicamos más abajo. O consumir en el momento. Esta receta de magret de pato es sencilla y deliciosa, la acompañamos con una salsa de naranja, la famosa Bigarrade o Gastrique que suele acompañar la también famosa receta de pato a la naranja. La salsa gastrique, acompaña igualmente platos de caza menor y mayor en total armonía. Sin más dilación, damos paso a la receta de magret de pato sous vide.

Receta de Magret de Pato Sous Vide

El video te muestra lo fácil, rápido y limpia que es esta elaboración

Ingredientes para 2 magrets

• 2 magrets de pato de Solobuey
• 2 dientes de ajo
• 4 ramas de romero, tomillo…
• sal, pimienta

Procedimiento

1. Primero programa tu termocirculador a 55ºC y 1 hora.
2. Retira con unas pinzas los ultimos restos de plumas. Haz unos cortes en cuadricula sobre la piel, sin herir la carne.
3. Solo sobre el lado de la carne, echa la sal y la pimienta y frota la carne para que la sazón quede bien adherida. añade las hierbas frescas y el diente de ajo machacado (1 por magret).
4. Introduce cada magret de pato en una bolsa y ciérrala al vacío. Como ves en el video.
5. Introduce las bolsas con los magrets en el recipiente con el agua cuando esta ya haya alcanzado la temperatura.
6. Deja que se cocinen los magrets durante 1 hora a 55ºC .
7. Una vez terminada la cocción, retira las bolsas e introdúcelas de inmediato en una fuente con agua fría para cortar la cocción.
8. Saca los magrets de sus bolsa y retira las hierbas y el ajo.
9. Coloca los magrets sobre el lado de la piel en una sartén bien caliente, para que se derrita la grasa y la piel quede crujiente, fina y ligera… para pegarle un bocado ya! Esta operación dura a ojo de buen cubero de 2 a 4 min. dependiendo de la capa de grasa.

Nota adicional: En las escuelas de cocina opinan que 1 hora no es suficiente y recomiendan 1,30 h desde el punto de vista sanitario, para que la carne se haga con seguridad sobre todo cuando se va a consumir en diferido. En el capítulo de restitución te explico los pasos a seguir.

Sobre todo, y bajo ningún concepto, pases el lado de la carne por la sartén, se sobre-cocinaría y daría como resultado una carne reseca y dura.

¿Cómo restituir el magret de pato sousvide?

Al contrario que sucede con otras recetas sousvide, esta difiere un poco. Si decides guardar el magret para consumirlo más adelante, ten en cuenta el siguiente consejo:

PARA UN SERVICIO DIFERIDO

Si no la vas a consumir enseguida, puedes conservar el paquete sin abrir en la nevera varias semanas (2-3) o en el congelador (hasta 3-4 meses).

1. Para restituirla es sencillo, saca el paquete de la nevera e introdúcelo sin abrir en una cazuela con agua hirviendo.
2. Apaga el fuego e introduce el paquete en ese agua durante 10mn. ya estará listo para consumir.
3. Abre el paquete y decanta la salsa de la poca grasa que tiene. Aprovecha el poco jugo para añadirlo a la salsa de acompañamiento. En el caso que queden jugos suficientes.

• Justo antes de llevar a la mesa, sácalo del plástico y ponlo en una sartén bien caliente -sin grasa- sobre el lado de la piel. Este paso es imprescindible para retirar el exceso de grasa que reside entre la piel y la carne del magret. Recuerda que le hemos practicado unos cortes en cuadrícula, en previsión del ultimo paso.
• Déjalo hasta que la piel se dore y se haya derretido las grasa (entre 3 y 4 min.). La piel estará crujiente y apetitosa, la carne del magret se habrá puesto a una temperatura de consumo perfecta.
• Recuerda, no lo pongas en la sartén del lado de la carne desnuda, si no, tu carne se sobre cocinará y estará dura y seca.
• La carne de pato, no se puede cocinar demasiado y al recalentarla debes tener en cuenta estos consejos.

Servicio

La carne ya está lista para consumir, puedes acompañarla con la guarnición que te apetezca -pero suave- y regarla por ejemplo, con una salsa a la naranja.

Et Voilà, bon appétit!

¡Un Acuerdo Di-Vino!

Armonizamos este plato delicioso y poderoso con un vino tinto acorde a sus cualidades. La Raya de la Bodega Palacio Quemado, VT de Extremadura. Una combinación perfecta. ¡Además, en breve te ofreceremos una video cata de este vino, para terminar de convencerte!

Ma Touche

Mi toque se limita a unas ramitas de hierbas frescas y a mi salsa favorita cuando hacemos pato en casa, la Bigarrade.

Trucos y Consejos

Tal y como te comento en el video, si te gusta la carne de pato jugosa y tierna, esta debe quedar poco hecha en el interior.

Corta la piel en cuadrícula antes de introducirla al vacío. Si lo haces después, te arriesgas a herir la carne y cuando tuestes la piel, la carne del magret se cocinará aun más porque le entrará calor por las heridas.

No recomiendo echar en salmuera el pato, porque le daría una textura de fiambre como es el caso de las pechugas de pollo. Pero si quieres hacer la prueba, cuéntame si te ha gustado o no.

No marques la piel antes de pasar a cocinar sous vide, se cocinará demasiado la carne. Las pautas que te damos ofrecen el resultado que ves en las fotos.

Etimología de Magret

El magret – del occitano: magre- es una parte magra del animal. No son “magret” todas las pechugas… En efecto el “magret” es la pechuga del pato que se ha cebado para el foie gras y decir que toda pechuga de pato es magret … “- c’est une hérésie!” ¡es una herejía! me dijo personalmente la chef Edith Hamelin que pude conocer  en un curso que daba en la escuela de cocina El Alambique. Ya sabes, si no pesa al menos 450gr. no es magret, si no pechuga. Realmente en muchas recetas escribo magret, pero por el peso, son pechugas o supremas, pues rondan los 300gr.

Apuntes del magret

Antes de lanzarnos a elaborar esta receta, nos documentamos largo y tendido. Visitamos webs de chefs profesionales, de escuelas de cocina, y de bloggers… El único resultado que sacamos en claro al seguir sus pasos, fue tener que descartar la carne. Estaba tan hecha que era incomible. Así pues, con nuestro instinto y la experiencia que ya llevamos a nuestras espaldas cocinando sousvide para tí. Decidimos que 55ºC y 1 hora eran suficientes ¡y acertamos! La cocina sousvide requiere de una dedicación y aplicaciones prácticas. Nosotros hemos decidido explorar este universo culinario a base de pruebas y errores, para que tú lo tengas fácil y no desperdicies tiempo y producto.

En algún caso, dichas webs, te invitan a introducir tal cual en el agua, el magret con su packaging, que ya viene al vacío. Sin retirar restos de plumilla y ombligo de las plumas, que siempre queda alguna, ni cortar la piel… Indican varias horas de cocción y a temperaturas altísimas. Por supuesto, nunca ofrecen una foto del corte de la carne por dentro… Debe estar fibroso como la madera y del mismo color que esta. O sea seca, dura y fibrosa. Por que así nos quedó a nosotros con los consejos que leímos. En otros casos, a penas pasan la piel por la sartén, lo que a mí personalmente me causó arcadas, solo con verlo. En otros caso, te sacan un magret y luego te cortan otro… que ya tengo ojo avizorrrrr!!🤣😂😎 Dicho esto, si te gusta la carne así, muy hecha y dura pues te invito a cocinarla hora y media a 65ºC. ¡Luego no digas que la carne de pato no te gusta… Normal! 😁

Dejemos claro que el magret de pato es un tipo de ave dicha “de caza menor”, con una carne magra fuerte y fibrosa, por lo que requiere de una cocción delicada y precisa. A nadie se le ocurre sobre-cocinar unas supremas de pichón o de perdiz, por ejemplo. Pues sucede lo mismo con el pato, por muy domesticado que lo consumamos. Como sucede con la carne de caza, si no la haces vuelta y vuelta porque te gusta muy hecha, necesitas cocinarla mucho tiempo a poca temperatura y “à l’étuvé”.

Cocina de Retales

No sufras, no tiramos nada. Lo que no nos comimos, ya que hicimos el sacrificio de comernos algún bocado del magret super seco… Con la carne de pato que quedó sobre-cocinada, hicimos una salsa de tomate al estilo de una boloñesa. Pasando los magrets por la picadora.

¡Música, Maestro!

La cosa hoy va de patos, pero me he enamorado de estos bellos cisnes, qué le voy a hacer. Este pas de quatre, es de los movimientos más cautivadores de ballet. Lago de los cisnes de Rudolf Nureyev, con las bailarinas de la Opéra nationale de Paris.