Técnicas: Salsa Gastrique

salsa gastrique

La salsa gastrique es en sí una base para múltiples recetas de salsa aciduladas. Partiendo de la base de un caramelo hecho con vinagre. El resultado es una salsa que se hace en un santiamén y es extremadamente elegante y versátil. Se puede adaptar casi hasta el infinito; unas veces con zumos de frutas acidas, otras con licores o solo con caldos de pollo o buey.

Aunque aquí hoy tratamos una de ellas, la bigarade, que esencialmente acompaña pato y platos de caza menor. Dependiendo de que elemento aromatice nuestra salsa gastrique, esta puede acompañar incluso pescado o carnes blanca de aves o incluso conejo. De hecho la gastrique es un recurso muy socorrido cuando te has quedado sin jugos para hacer una salsa.

Receta de Salsa Gastrique. Bigarade para Pato a la Naranja

Ingredientes para la bigarade:

  • El zest de una naranja y unas supremas (gajos de naranja sin piel) para decorar
  • Zumo de 4 naranjas (unos 20 cl)
  • 5 cl de vinagre de manzana o de vino blanco
  • 2 cucharadas de miel o azúcar
  • 4 dl de fondo oscuro de carne o 1cdta. de Bovril diluida en 4dl de agua caliente.

Procedimiento para la salsa Gastrique de la Bigarrade

  1. Proceder con la “gastrique” : caramelo rubio hecho con azúcar y vinagre a partir del que se realizará una salsa agridulce.
  2. En una cazuela se pone el vinagre y el azúcar hasta que empieza a ponerse rubio. En ese momento se añade el zumo de naranja.
  3. Dejar reducir a la mitad, en este punto podéis añadir el alcohol que es optativo.
  4. Añadir el fondo de carne. 
  5. Cocinar a fuego muy lento unos 7 mn. Sazonar al gusto.
  6. Para terminar, cortar unas supremas de naranja e incorporarlas a la salsa en el último minuto. Se escaldarán y no sabrán a fruta cruda.

Definición de salsa Gastrique o Gástrica

Se trata de una salsa con una base de caramelo, pero agridulce, pues mezclamos vinagre con azúcar y luego desglasamos con zumo o bien, fondo de carne o ave, igualmente puedes desglasar con algún licor. El licor puede ser de frambuesas o de naranjas, mandarinas, Jerez… Las combinaciones son infinitas.

Así pues, de entrada no te extrañe que leas por aquí salsa gastrique y cada vez te parezca algo distinta. Esta base como te comento es muy versátil y variará en algún elemento. Lo que no cambiará es que tendrá siempre una base de caramelo acido.

Miel o azúcar

Se suele utilizar azúcar blanquilla porque carameliza más rápido y tardas menos en hacer la salsa. pero si utilizas miel, aunque tarde un pelín más en aparecer esa especie de caramelo, el resultado de tu salsa será más atractivo y aguantará más tiempo fluida incluso fría ¿Por qué? Porque la miel de manera natural, actúa como el azúcar invertido ese jarabe de glucosa que nunca se queda duro. Et oui! Resulta que la naturaleza lo hace todo mejor y más natural.

La salsa Bigarrade y las naranjas amargas de Sevilla

La salsa a la naranja, también llamada bigaradese hace originalmente con una naranja… ¡Andaluza! Sí, señor, andaluza antaño muy común en Sevilla, de la variedad bigaradier (abigarrada, «fea» con bultitos) o naranja amarga. Es espinosa de fruto pequeño y rugoso, se cultiva sobre todo par extraer de su flor el agua de azahar, la corteza del árbol se envía a los Países Bajos para que la conviertan en licor de Curaçao y del fruto la famosa mermelada de naranja amarga.

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