Seguro que más de una vez te has preguntado cómo hacer praliné casero. Resulta ser la mar de sencillo y le va imprimir un carácter y unas dimensiones superlativas a cualquier postre que contenga este tesoro. Es un sabor absolutamente demencial. Además de ser muy interesante y versátil, ya que lo puedes usar “pasando por todos sus estados”. Me explico, empieza siendo un guirlache , pasa a ser pralin y termia siendo el tan preciado praliné. Te lo cuento en todo detalle, pero primero la receta.
Receta de Praliné de Avellanas Casero, Paso a Paso
Ingredientes
- 100 gr de azúcar
- 75 gr. avellanas
- 25 gr. de almendras
Procedimiento
- En un cazo, carameliza los frutos secos con el azúcar.
- Cuando ya tiene pinta de caramelo o guirlache, se extiende en un trozo de papel sulfurizado. Se deja enfriar.
- Despedaza el guirlache en trocitos de tamaño adecuado para triturarlos en la picadora eléctrica.
- Triturar hasta obtener una pasta espesa pero fluida y algo granulosa.
Un consejo
A veces el guirlache puede ser un poco duro de procesar par la maquina me he dado cuenta que es mejor procesarlo a golpecitos con una velocidad de 5, del 1 al 10, se tritura mejor que a máxima velocidad, por que las cuchillas van muy rápido y el guirlache se queda arriba y no baja para ser triturado. Después, cuando ya ha adquirido una consistencia cremosa, puedes darle al máximo de velocidad.
Conservación del Praliné Casero
Debo confesar que cuando hago praliné lo uso enseguida porque es muy goloso y me vale para enaltecer muchas preparaciones dulces. Sin embargo, no te agobies si crees que no lo vas a usar todo. Se conserva varias semanas a temperatura ambiente, el propio azúcar cocido, hace de conservante. También puedes preparar grandes cantidades de este praliné casero y esterilizarlo en unos tarros al baño maría. Su textura no se verá afectada y puedes conservarlos durante años.
Historia del Praliné
Los bombones de praliné que son las típicas cajas de bombones que conocemos de Nestlé, Lindt… Son un dulce típico de Aigueperse, en Auvergne, departamento del Puy-de-Dôme, al norte del Macizo Central. El Praliné inicial con su característico color rosa, son una especialidad de Montargis ciudad con multitud de edificios del Renacimiento (Loiret, centro-norte de Francia) repleta de canales preciosos, la llaman ¡La Venise du Gâtinais, con nada menos que 131puentes y pasarelas! Aquí se instaló al jubilarse del servicio de un noble el confitero Clément Jaluzot. El noble en cuestión era el Duque de Plessis-Pralin, conde de Choiseul, quien ni corto ni perezoso se atribuyó el invento hasta que la historia y los historiadores pusieron orden en el asunto. Esta confitería sigue dando servicio siglos después, desde 1903 es la mítica Maison Mazet.
¿Qué es el praliné? ¿Qué es el Pralin? ¿Cuál es la diferencia?
En un principio, el praliné designa un bombón de chocolate. Es como una garrapiñada de avellanas.
Este bombón está relleno de pralin, que surge de mezclar avellanas tostadas y caramelizadas, trituradas, esta crema resultante es la pâte de praliné con vainilla, que mezclada con cacao y algún tipo de materia grasa, a ser posible manteca de cacao. El resultado es el praliné.
Metamorfosis del Praliné
Como puedes ver en las fotos existen distintos estados en la preparación del praliné, que empieza por un:
Guirlache, o nougat duro; avellanas y azúcar que se caramelizan juntos, está muy rico tal cual.
Pasamos al pralin cuando trituras el guirlache.
Este producto, un polvo grueso, lo puedes utilizar para rebozar tus trufas o para rellenar una tarta entre capa y capa blanda, el contraste crocante es muy resultón.
Si sigues triturando el pralin, obtienes la pasta de praliné, del triturado intenso, surgen los aceites de la avellana y el agua del azúcar.
Esta pasta es la que se mezcla con chocolate para convertirse en bombones de praliné e incluso crema de untar como la Nocilla o la Nutella. También puedes mezclarlo con la crème au beurre para tu Bûche de Noël. El praliné casero, ensalza de maravilla a la famosa tarta Trianon o Royal.
Diferencias entre el Praliné y la Gianduja
Este pequeño inciso, resulta de gran interés. Chocolate y avellanas, te hacen pensar también en la gianduja italiana. La diferencia es que aquí en la gianduja, la avellana es tostada, triturada y mezclada con azúcar, pero no caramelizada. ¡Triturada hasta ser medida en micrones! La gianduja es originaria de Piemonte en Italia región con gran producción de avellanas, los pasteleros de Turin empezaron a utilizar grandes cantidades de avellana molida en sus preparaciones debido al bloqueo continental al que Napoleón sometió a Inglaterra y sus exportaciones, una de ellas el cacao. El nombre de gianduja nace en 1789, del marionetista Sales quien se encontró con una persona de lo más peculiar y pintoresco conocido como Gioan d’la douja, Juan “de la Jarra”, la douja es una jarra de cerveza… Este personaje inspiro una marioneta a Sales, convirtiéndose en un clásico de la Commedia dell’arte. Lo que no he podido encontrar el cómo de este personaje de ficción se pasa a dar nombre a un dulce.
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