Patatas confitadas a la sarladaise

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Rescato esta deliciosa guarnición de patatas confitadas a la sarladaise, del artículo de los muslos de pato confitados o confit de canard. Estas patatas suelen acompañar el pato, pero gustan tanto que finalmente es fácil encontrarlas en la mesa acompañando otras carnes, rojas por lo general ya que el confitado se hace con la grasa del pato, le imprime carácter a esta guarnición de patatas.

Receta de Patatas a la Sarladaise

Ingredientes para 4 personas

  • 600 gramos de patatas, de pequeño calibre (1 pulgar, 1 ½ pulgares), de tipo “grelot” o «grenaille» o «parisinas»
  • 900 gr de grasa de pato
  • sal, pimienta y tomillo o estragón

Procedimiento

  1. Aprovechando que la grasa de confitar está caliente, introduce las patatas  con su piel y cocínalas en el horno 1 hora a 75ºC. Importante, no salarlas.
  2. Saltéalas en la sartén y salpimenta, añade dos ramas de tomillo o estragón. Ya están listas para acompañar los muslos de pato confitados o cualquier otra carne.

Ma touche

NO TIRES LA GRASA de pato tras el confitado, es un tesoro a conservar para la próxima receta, filtra de impurezas la que no vayas a usar papa conservar el pato y consérvala igualmente esterilizada.

Nota bene: No debes salar las patatas hasta el final, cuando las saques de la grasa y las vuelques a la sartén para saltearlas, entonces si. Si usas como yo grasa en la que has confitado pato que ha estado en salmuera seca, esa grasa ha absorbido ya bastante sal.

Información sobre los distintos tipos de patatitas y sus nombres

Apuntes y consejos sobre las patatas Grelot, Grenaille o Parisinas

  • ¿Qué son, variedad o calibre? Estos son distintos nombres que se le dan  a las patatas nuevas o primeur que son recogidas antes de maduración, así pues no se trata de ninguna variedad en concreto sino de una denominación relacionada con su calibre que generalmente está regulado al tamaño de un pulgar o un pulgar y medio. Estas patatas tan delicadas se recogen a mano, su piel está tan hidratada que no soportan medios mecánicos de extracción. Las variedades de patatas más reputadas en Francia para ser destinadas a este calibre suelen provenir de Noirmoutier o l’Île de Ré o la béa del Roussillon, estas dos últimas gozan de protección IGP. Otras variedades son la ratte (variedad antiguamente en desuso que vuelve a estar de moda), la chérie, la charlotte, anoé y la princesse amandine. Estas patatitas son tan delicadas que se deben cocinar y consumir en Robe des Champs (vestido campestre), su textura es muy tierna, mantecosa, su sabor es celestial. Existen marcas comerciales que las venden peladas y precocidas, pero para mí  pierden toda la gracia.
  • Como mejor se lucen es precisamente confitadas en la cocotte o al horno, aunque también las puedes hervir, claro está pero saltéalas con unas ramitas de tomillo para sublimarlas y cautivar tu paladar.
  • Crudas, las debes conservar en la nevera pero unos pocos días, fuera del frigo se estropean muy rápido y germinan en un abrir y cerrar de ojos.
  • ¿Sabías que nutricionalmente tienen menos carga glucémica y son poco calóricas? No contienen lípidos. Además, la patata cuanto más baby más vitamina C contiene.
patatas sarladaise confitadas

19 Replies to “Patatas confitadas a la sarladaise

  1. Chary Serrano – Córdoba /España – Blogger. Gastronomía. Articulos. micocinayotrascosas.com Coordinación de Eventos, Jornadas, Congresos, Blogtrips, Talleres. Comunity Manager. Comunicación Online, micocinayotrascosas.com Córdoba / Madrid/ España @chary_serrano
    Chary Serrano dice:

    Que ricas, me guardo lareceta

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