2 de diciembre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Esta ensalada de bacalao, viene a colación de la última técnica publicada sobre cómo abrir un mango, te ofrezco una receta sencilla pero a la vez sofisticada y elegante, que acompañará tu mesada navideña sin desentonar. Esta ensalada de bacalao y mango va sobre un lecho de canónigos, un pequeño vegetal gustativamente complejo y refrescante. Así pues, sin más dilación te entrego una receta sencilla a la par que espectacular.

Ensalada de Bacalao, Mango y Canónigos

Ingredientes para 4 pax.

  • 125 gr aprox. de Canónigos enteros, sin cortar
  • 1 mango en su punto pelado y cortado en dados
  • 100 gr apróx. (2 a 4 lonchas) desmenuzado a mano con tamaño de bocado
  • AOVE, Limón, Miel, Sal y Pimienta

Procedimiento

  1. Prepara con antelación tu vinagreta, en este caso la miel es una aliada para rebajar el toque férreo y ligeramente ácido del canónigo. Reserva.
  2. Sobre un plato de servicio, coloca un lecho de canónigos, añade la mitad de la vinagreta y mezcla íntimamente.
  3. Coloca de manera caprichosa los trozos de mango y de bacalao por encima de los canónigos y termina bañando con el resto de la vinagreta.
  4. Servir sin dilación para que no de tiempo al aceite a «enmustiar» las hojas de canónigos.
Ensalada de canónigos, bacalao y mango

A propósito del Canónigo

Esta herbácea se consume cuando esta brotando, si la dejamos seguir se convierte en una planta con aspecto de «mala hierba» alargada y con una floración discreta. El canónigo ama el frio, la humedad y algunas variedades aguantan las heladas. Se cultiva históricamente en Francia, Italia y Alemania, desde tiempos de Carlo Magno, en lo que Galia se refiere. Además de gozar de buena aceptación en España. Apreciada por su complejo y elegante sabor, que recuerda a las nueces y es ligeramente ácido.

Es altamente nutritiva, sus altos contenidos en beta-carotenos, Vit A, B6, C, hierro, ácido fólico, potasio y manganeso, entre otros, la hace ideal para la salud de hombres y mujeres. Muy bajo en calorías, tiene gran poder antioxidante, es muy rico en fibra y contribuye a al bienestar digestivo y cardiovascular.

Del Mango te hemos contado cositas a lo largo de algunos artículos como el chutney, el foie gras a la plancha y las brochetas de melón o como pelar un mango y no perder la elegancia por el camino…

Del Bacalao hemos hablado laaaaaargo y tendido en el artículo de la brandada. Igualmente en los acras de morue, en otra ensalada de bacalao con tomate y rúcula…

Ma touche

Mi toque lo da la miel en la vinagreta, una cucharadita de café, basta para la vinagreta. A parte de la originalidad de fusionar estos tres ingredientes que me parecen sofisticado y conforman una ensalada completa con los principales grupos de alimentos, lo que la convierte en una cena ideal, sin necesidad de esperar a Navidad para preparártela y disfrutarla.

Trucos y Consejos

Te recomiendo que no dejes los canónigos en remojo, como todos los alimentos de hoja verde, sus nutrientes son altamente volátiles y se pierden en el agua de remojo. Mójalos lo justo para retirarles la tierra si la tuvieran. Tampoco cortes esta hierba, pierde gracia, frescura y sabor.

¡Un Acuerdo Di-Vino!

¡Aunque parezca mentira una ensalada de estas características puede armonizarse con vino! Los franceses siempre solíamos decir que con la ensalada… agua, por culpa del vinagre. Pero en este caso me debo «desdecir», al menos en parte. Estoy hablando de los vinos andaluces y en particular de Montilla-Moriles de las Bodegas Robles, con Piedra luenga Fino, existen 2 comercializado con con más o menos tiempo de crianza. Te recomiendo hacer el experimento con el bacalao ahumado: introduce un bocado en tu boca y acto seguido toma un trago de fino -el más joven-, que resaltará el lado más dulce del pescado y con un bocado y un trago de su otro fino, verás como realza el lado más salado del bacalao.

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