Técnicas: “Blanquear” alimentos

Esta técnica de cocina es muy útil para obtener unos alimentos de aspecto perfecto, sin un ápice de oxidación en su apariencia. Blanquear alimentos, o “el blanco”, no es una preparación culinaria en sí ¡más bien un truco que no tiene precio! Tras descubrir este secreto de chef, no podrás evitar usarlo a menudo ¡Empecemos con “la operación blanqueo”! 🤣😎

¿Cómo Blanquear alimentos?

Ingredientes

• 1 litro de agua
• 1 pizca generosa de sal
• zumo de 1/2 limón (o vinagre)
• 20-30 gr de mantequilla (o 10 cl de AOVE)
• 1 c. sopera de harina

Procedimiento

• Introduce en el agua, la harina tamizada, la mantequilla, la sal y el limón.
• cuando rompa a hervir, introduce el alimento que deseas pre-cocinar. ¡Listo!

Esta es la receta básica que encontrarás en la receta de risotto al al cava y alcachofas confitadas. También se utiliza en la receta de la Blanquette de ternera, para blanquear los champiñones que sirven de guarnición. Sin embargo esto no acaba aquí, aun puedes sublimar más tu técnica.

¿Para qué sirve blanquear?

Como te comentaba en la introducción, no se trata de un receta en si, si no de una técnica que sirve para que aquellos alimentos susceptibles de ennegrecer o volverse grisáceos, conserven su color brillante de origen. Es un hecho que se ve más apetecible un plato de manitas de cordero bien blancas o unas molleja de ternera para unas bouchées à la reine. Para las alcachofas y los champiñones, por ejemplo, sucede lo mismo; es más apetitoso ver las alcachofas verdes y los champiñones de Paris, blancos ¿Verdad?

Por supuesto, el líquido resultante de esta “operación de blanqueo”🤣😎 se desecha ¡no se sirve!

¿Cómo actúa este baño de belleza en los alimentos?

El principio es muy sencillo, sirve para aislar. Ya te contamos en el dossier sous vide que el oxígeno es el mayor enemigo de los alimentos. Todos los ingredientes de este blanco, tienen su función. Al igual que existen distintas maneras de oxidar y la luz es una más que entra en la ecuación.

La harina tamizada sirve para dar opacidad al agua y evitar que la luz penetre y haga estragos, la grasa ofrece una envoltura protectora contra el aire que entra en el burbujeo, el ácido también protege de la oxidación del agua. Finalmente el agua cuece tus alimentos y la sal les da alegría. El bouquet garni, sublima la operación cuando tiene razón de ser.

Existe más de una receta para blanquear alimentos

Efectivamente, dependiendo del alimento que queramos mejorar, usaremos unas veces mantequilla y otras veces AOVE. Dependiendo de si vamos a blanquear verduras o carnes y casquería, también pueden añadir elementos aromáticos.

Pasa exactamente igual con el elemento ácido. En esta tabla encontrarás una guía para saber cuando usar mantequilla y cuando AOVE, también, cuando utilizar aromáticas y mantequilla o vinagre.

Como ves en la tabla superior, he añadido la opción de bouquet garni o hierbas aromáticas, estas se añaden a los demás ingredientes de blanqueo en la cazuela cuando vas hacer cocciones de mas de 15 minutos, como por ejemplo, unos callos o unas manitas, lengua... Es inútil añadir el bouquet si vas a hervir menos de 15 minutos, pues no desarrollaran sus flavores en todo su esplendor, como cupiera esperar.

Nota Bene

Sí es cierto, que para las mollejas de ternera que usamos en las Bouchées à la Reine, empecé el blanqueo en agua fría. En fin, toda regla tiene su excepción. ¡Ahora, manos a la obra!

¡No Confundir blanquear con Escaldar!

Con darse un paseo por la red y youtube, me doy cuenta que son dos términos que se confunden. Sobretodo, teniendo en cuenta que son dos técnicas distintas. Blanquear, como has podido comprobar tiene una finalidad. Escaldar, está dirigida sobre todo a las verduras y es otra técnica bien distinta, que consiste en echar en agua hirviendo dichas verduras para en unos casos, ablandarlas para poder manejarlas mejor y en otros casos para fijar la clorofila y conservar un color atractivo y apetitoso.

Desde luego que la técnica del escaldado se merece un artículo para ella sola… todo llega…