27 de octubre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Esta salsa de estragón es muy valorada para aderezar pescados azules por lo general. El estragón es una fina hierba muy utilizada y apreciada en el recetario francés. Muy aromática y de espectro completo organoléptico, dará mucho juego en tu cocina. No es «fuerte» es muy aromática. De este modo también nos vamos preparando para abrir el paladar a nuevos parámetros.

El estragon en la cocina

El estragón (del latín dracunculus -también llamado dragoncillo-) es una hierba fina muy extendida en la gastronomía gala, un ingrediente que ocupa un lugar de honor. A parte de encontrarse en multitud de platos -combina con el conejo a las mil maravillas-, forma parte de un montón de salsas como la bearnesa, la tártara, la gribiche…en los guisos acompaña de maravilla al pollo y en las salsas que acompañan a los fiambres. También se utiliza para elaborar mantequillas perfumadas. Sirve para perfumar el vinagre de vino blanco. Lo podemos encontrar aromatizando huevos en gelée, pescados

¿Cuántos tipos de estragón existen?

Del estragón se conocen más de 300 especies, pero hay dos que son las más importantes: El ruso, aroma intenso, pero algo áspero y algo amargo al paladar, aceitoso. Hojas anchas y aspecto achaparrado. El francés, muy aromático y perfumado, fino y anisado al paladar. Hojas finas y alargadas mide hasta un metro.

Datos interesantes sobre el Estragón

Fueron los mongoles quienes trajeron el estragón en la Edad Media desde Siberia. Fue desde Francia en el siglo XVII que su uso se extendió al resto del Mediterráneo. Esta hierba delicada figura ya en los textos para Carlo Magno de los Capitularips de Villis del siglo VIII.

Con el estragón, prescinde de sal en tus platos

Gracias al “espectro completo” (palabro que no es de mi cosecha…) de su aroma, permite prescindir de la sal, la pimienta y el vinagre en algunos platos. Lo que viene muy bien en las dietas bajas en sodio, tiene también un alto contenido en vitamina A y hierro.

Receta de salsa de estragón sin nata

Para 4 comensales

  • 1/2 litro de vino blanco
  • 3 ramas de estragón fresco
  • 20 gr. de mantequilla en dados
  • sal y pimienta

Procedimiento

  1. Lleva a ebullición el vino blanco y añadir las ramas de estragón, se retira del fuego y se deja infusionar ¼ de hora destapado.
  2. Se vuelve al fuego, se deja reducir hasta la mitad.
  3. Se tritura la salsa se cuela y se desespuma.
  4. Es ahora cuando incorporamos los trozos de mantequilla en movimientos circulares para monter la salsa. La salsa está ligada y brillante.
  5. Sazonar al gusto.

Receta de salsa de estragón con nata

Para 4 comensales (para una receta con pescado)

  • ½ litro de vino blanco
  • 200 ml de nata para montar
  • 3 ramas de estragón fresco
  • 1c. de mostaza de Dijon
  • sal y pimienta

Procedimiento

  1. Terminado el horneado recuperas los jugos del pescado, decántalos.
  2. Introduce en una cazuela con una cucharada sopera de mostaza y 200ml de nata, deja que reduzca un poco y espese, a fuego muy lento. Y a está lista para servir con tu pescado.

Nota Bene

Por supuesto, nada de nata “para cocinar” solo la de verdad, esa que reza “para montar”. Las que se venden para cocinar, llevan mucho almidón, no son nada delicadas gustativamente hablando y espesan tanto las salsa que ya no sabes si estas comiendo «puré».

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