20 de septiembre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

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Chers Tous!

Esta tarta tatin de chalotas te va a dejar patidifuso de placer. Para ser correctos con la terminología es una tarte renversée, o torta invertida. Porque ya se sabe que tatín solo es la Tatin de Manzana. Ignoro en qué momento se empezó a poner de moda. En cualquier caso en el siglo XX ya era muy consumida, los franceses somos auténticos amantes e la cebolla, no hay más que oler la sopa de cebolla gratinada para rendirse a la evidencia de que esta verdura nos hace llorar por auténtico placer, aparece en la base de casi toda la cocina francesa y tenemos distintas variantes de tarta de cebolla donde cada región de Francia aporta su toque de terroir. Tengo otra tarta de cebolla en la recámara, la publicaré más adelante porque es más típica de temperaturas frías.. Tú me entiendes, ¿verdad? 😂😂

Tarte Renversée à l’Échalote. Tarta Tatin de Chalotas

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Ingredientes para 4-6 pax

  • 1 kg de Chalotas de Frutas Peña
  • 40 gr de  mantequilla
  • 1 chorrito de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
  • 1 placa de masa de hojaldre o masa quebrada
  • sal

Procedimiento

  1. Pela las chalotas retirando solo las primeras capas secas, deja las chalotas enteras sin cortar.
  2. En una sartén echa la mantequilla y el aceite, introduce las chalotas, la sal y deja que se pochen a fuego bajo unos 15mn, procura que no se quemen.
  3. Pasa las chalotas a un molde con el fondo protegido con papel sulfurizado. Coloca las chalotas de forma estética y cúbrelas con la masa.
  4. dora la superficie de la masa con huevo batido y pínchala con un tenedor para que no se hinche durante el horneado.
  5. Hornea a 180º durante 25 a 30mn. Es el tiempo que necesita la masa para cocinarse.

Sírvela con una ensalada y un buen vino blanco. Puedes servirla como entrante o primer plato, en raciones con un molde grande o en tartaletas individuales. Será la protagonista en la mesa como primer plato y también será un acompañante sofisticado para una carne asada.


Tarta Tatin de Chalotas

Ma Touche
En mi caso he preparado una tarta tatin de chalotas muy sencilla, quiero que te bases en cuales eran los flavores de este tubérculo en simplicidad. ¡Es una autentica maravilla! Absolutamente deliciosa. Una vez probada así, puedes seguir sofisticando la preparación incorporando balsámico de Módena, o soja, todo tipo de hierbas finas…

Trucos y Consejos
Un buen truco para que tu tarta tatin de chalotas no se desarme al desmoldarla, es colocar papel sulfurizado en el fondo del molde.
La chalota es más delicada de lo que parece, así que no es aconsejable que la caramelices en demasía y a fuego fuerte. Podría suceder que se desmorone antes de llegar al plato de horno. Ten en cuenta que luego la vas a hornear media hora.

Qué es la chalota

La chalota pertenece a la familia de las cebollas, o del ajo, todo depende del «experto» que te hable de ella. Originaria de Asia central (Irak) ya era muy utilizada por Caius Apicius. Además de ser una de las plantas recomendadas para su cultivo en los dominios reales por Carlomagno, como aparece en el Capitulario De Villis (finales del siglo VIII o principios del IX).
Su nombre deriva de Ascalon, una antigua ciudad filistea ahora ubicada en Israel. Así que este es el nombre que se le quedó tras el paso de los Cruzados por Oriente Medio. Pero nuestra chalota querida, también tiene ua hermana gris, muy preciada por los grandes chefs. Yo compré unas en el mercado de Éperney en Champagne.Tarta Tatin de Chalotas

Propiedades de la Chalota

En crudo tiene un sabor entre la cebolla y el ajo juntos. Por eso la usamos mucho en ensaladas y vinagretas, es un sazonador importante de nuestro steak tartare o nuestras mantequillas compuestas. En caliente, además tiene un propiedad que ayuda mucho en cocina, pues ayuda  ligar las salsas. Elemento primordial como fondos de guisos.  Cuando la cocinas en solitario es tan dulce como cabe esperar.
Este bulbo es muy poco calórico, pero muy rico en potasio y magnesio, vitamina B6 B9 y C. Todo un dechado de virtudes nutricionales, vamos.Tarta Tatin de Chalotas

¡Música, Maestro!
Existe una expresión en Francia: «la course à l’échalote». Significa que te das mucha prisa para hacer algo antes que los demás, incluso de manera precipitada. Es también el título de una película de comedia tronchante como todo que hacia Pierre Richard. Aquí te dejo la banda sonora.

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