Solomillo a la Chateaubriand

Me emociona tanto todo lo que rodea al mítico Chateaubriand que no sé por donde empezar. Este plato es el nec-plus-ultra de la cocina francesa, pone en valor la carne, que debe ser de la mejor calidad por un lado y por el otro, la maestría y el savoir-faire del cocinero. Este corte de carne es el resultado del taller de cortes del solomillo. Ya tienes a tu disposición el corte tournedos con la receta que elaboramos in situ a la Rossini.

Primero te entrego la receta con un video explicativo y luego te cuento cositas.

Receta de solomillo a la Chateaubriand, receta original

Ingredientes para 2 pax.

• 2 Medallones del centro del solomillo de 4 -5 cm de ancho de Solobuey
• 3 chalotas picadas en mirepoix (9mm de sección) de Frutas Peña
• Grasa de tuétano (2 huesitos)
• 1+1 cdtas. de glasa de carne (fondo oscuro reducido) Bovril, vale.
• Pimienta de cayena
• Pimienta negra, sal
• 1 copa de ron añejo
• 20 gr de mantequilla (brillo)
• opcional: tocino ibérico para albardar de Carnicerías López

Para la mantequilla Maitre d’Hôtel:

• 200gr de mantequilla,
• 1 manojo de perejil,
• 1 zumo de limón

Procedimiento

• Con antelación compra la carne, haz la mantequilla Maitre d’Hôtel y filtra el tuétano. El video te ayudará muchísimo a entender los pasos
• Prepara con antelación una buena mantequilla Maître d’Hôtel (mantequilla ablandada mezclada con perejil picado y zumo de limón, y sazona con sal y pimienta), te indico cómo hacerla aquí.
• Calienta ligeramente en el microondas el tuétano y fíltralo con un colador, desecha la sangre cuajada que habrá quedado en el colador.
• Pídele a tu carnicero que te corte 2 trozos del solomillo de 4cm cada uno y le practique con un cuchillo pequeño una abertura horizontal en el centro del chateaubriand, desprendiéndolo completamente por dentro sin cortar los bordes, de manera que se forme una bolsa cuya abertura de entrada sea lo más pequeña posible.

En el momento

1. Pica en mirepoix las chalotas, póchalas en una sartén con aove, sal añade el tuétano, el glaseado (concentrado) de carne, y sazón con pimienta negra la de cayena y sal. Deja reducir un minuto.
2. Tritura la mezcla y rellena el châteaubriand con la crema de chalotas resultante, cierra la apertura con un palillo.
3. Opcionalmente puedes albardar la carne con tocino para asegurarte que no se sale en relleno.
4. Sella la carne en la sartén y riégala con parte de la mantequilla compuesta. Un chateaubriand debe quedar casi bleu en el interior. O sea, poco hecho.
5. Retira la carne y consérvala caliente.
6. Desglasa los jugos con ron añejo y 1 cdta. de glasa o concentrado, añade además lo que quede de la crema de chalotas. Deja reducir un minuto y filtra la salsa con un colador.
7. La salsa es ahora muy fina y elegante, dale el toque maestro con los 20 gr de mantequilla para que adquiera ese brillo tan atractivo.
8. Guarnécelo con patatitas asadas o pommes soufflés, incluso un fino puré de patatas servirá.
9. No te olvides coronar tu châteaubriand con un medallón de la mantequilla compuesta a la maître d’hôtel.

Ma Touche

En este caso he interpretado de manera autónoma la receta original que figura en el Diccionnaire Universel de Cuisine Pratique… de Joseph Favre. Mi aportación se reduce a triturar la fondue de chalotas y añadir ron. Por otro lado me he limitado a comprar la glasa ya hecha, la marca es conocida y fácil de encontrar. La glasa (galce) es un proceso largo y elaborado que consiste a reducir hasta una textura de pomada espesa, un fondo oscuro de caldo de carne.

Qué es y quién es Chateaubriand

Vizconde de François-René de Châteaubriand, fue sobre todo un gran escritor, político y diplomático francés que vivió a caballo entre los siglos XVIII y XIX (1768–1848) de familia noble bretona, conoció a Louis XIV y lucho contra los revolucionarios por su vida, muchos de sus familiares fueron decapitados pero el tuvo suerte y no fue un cobarde, lo peleo. También conoció a Napoleón Bonaparte para quien trabajó y sufrió el exilio.
Actualmente para los franceses es uno de los mejores escritores y más prolíficos, se le considera precursor del movimiento literario romántico. De sus viajes por los Estados Unidos nos dejó Los Natchèz por ejemplo. Yo me leí Memorias de Ultratumba, 3 tomos ” de tomo y lomo” que muchos consideran difícil de tragar pero que a mi me enamoró de este escritor.
Como buena familia de la alta nobleza tenían un gran cocinero a su servicio llamado Montmirail y es a él a quien le debemos algunos platos emblemáticos, este que nos ocupa hoy es uno de ellos.
Châteaubriant, con “t”, es también una zona de Francia con lábel de calidad por su vacuno.

Como demostramos durante el taller de cortes del solomillo, el châteaubriand es un corte de la parte central de solomillo de unos 4 a 5 cm de grosor (ni más, ni menos), la carne debe ser de alta calidad pues esta pieza se consume tradicionalmente bleu, es decir casi cruda por dentro. La receta original que requiere el corte en “bolsillo” que ahora conoces, se perdió de vista mucho tiempo y no creas que ahora se practica tampoco. Lo he recuperado para gloria de esta pieza tan noble que es el solomillo. Actualmente se sirve el châteaubriand para dos comensales con una salsa Maître d’Hôtel entre otras. A veces hasta superponen dos medallones con algo en medio… cosas que pasan. A partir de ahora podrás presumir al hacer este plato, de tener la casi exclusividad. ojalá se vuelva aponer de moda.

Este plato es absolutamente exquisito, toda una “experiencia religiosa”, conlleva algo de trabajo, fácil no te asustes. Si eliges una carne de gran calidad y te tomas tu tiempo con la salsa y la mantequilla, estoy segura que te venerarán en tu familia, por los restos de los restos. Ya te digo que no vas a encontrar ninguna receta igual en la red. Ninguna es la receta “original”, hasta hoy. 😉

¡Un acuerdo Di-Vino!

Este plato de carne, pido vino tinto pero con taninos elegantes, como los AOC Margaux del Alto Medoc de Burdeos o un Côtes des Nuits de la zona de borgoña. Para vinos españoles te recomiendo un Ribera del Duero siempre elegante como Comenge o Ferratus, Hacienda de Arínzano también le va. Nosotros, en el momento de tomar este maravilloso plato, disponíamos de un syrah de Cepa Bosquet, vino de Almería, que se ajustó de maravilla y armonía con nuestro châteaubriand.

¡Música, Maestro!

¡Increíble pero cierto! He encontrado una pieza de Louis Aubert, que compuso en 1948 para celebrar el centenario de la muerte del escritor Châteaubriand.