27 de noviembre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Aquí te dejo los detalles de una ensaladilla rusa que hago habitualmente. Sabrosa y muy cremosa. La clave no está en los ingredientes que son básicos y sencillos… Si no, en la técnica. Más adelante te contaré muchos detalles sobre su historia tanto de su país de origen como en España donde se ha convertido en un clásico de todos los bares y hogares. Existen maneras de ensalzar esta sencilla receta tan apetecible en cualquier momento del año. Yo misma hace 30 años la hacía con el típico preparado congelado, con razón era una receta que no me entusiasmaba. Aquí tienes una receta básica para empezar, al estilo andaluz (triturada) con un toque del norte (aceitunas), muy sencilla y es para mí parecer el primer escalón de la lujosa escalinata que se puede recorrer para alcanzar el Nirvana de la ensaladilla.

Ensaladilla Rusa Suprema y Cremosa «de Michelle»

Ingredientes para 8 pax.

  • 1, 200 kg de patatas enteras con piel
  • 4 zanahorias cotadas en brunoise o rodajas
  • 6 huevos duros
  • 1 lata de aceitunas verdes deshuesadas de 150 gr.
  • 300 ml de AOVE (aceite de oliva virgen extra)
  • sal

Ingredientes Para la mayonesa

  • 25cl de AOVE
  • 2 yemas de huevo
  • 2 cuchadas de mostaza
  • 1 cucharada de vinagre
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • Sal y pimienta

Procedimiento

  1. Cuece las patatas con su piel en abundante agua salada. Deja que templen para pelarlas.
  2. Cuece las zanahorias.
  3. Cuece los huevos duros (10mn)
  4. Cuando los ingredientes están aún templados, raya patatas y huevos. Incorpora zanahorias y aceitunas. Sala y añade un generoso chorro de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  5. Mezcla con cariño todos los ingredientes.
  6. Cubre con la mayonesa casera. Cubre con film y deja reposar 2 horas en la nevera.
  7. Mezcla todos los ingredientes con la mayonesa y deja reposar 1 hora más o hasta el momento de servir.

Procedimiento para la mayonesa

  1. En un bol prepara la mayonesa, introduce las yemas, la mostaza, la sal, la mienta unas gotas de vinagre y monta la mayonesa con el bazo triturador. Ve añadiendo el AOVE en hilillo.
  2. Cuando hayas terminado, estará muy compacta, puedes «relajarla» o détendre con el resto del vinagre.

Puedes enaltecer tu ensaladilla con atún o gambas pero tal cual, ya es una delicia.

Et voilà, bon appétit!

Ensaladilla Rusa Suprema

Ma touche, Trucos y Consejos para la ensaladilla rusa

  • Por favor cuece tus ingredientes frescos, no uses el preparado congelado, ¡tú lo vales!
  • Mi toque en esta receta reside en elaborar una receta de mayonesa francesa con mostaza, limón y vinagre, además de la sal, la pimienta negra. Pero en lo que no transijo desde hace más de 25 años en en elaborarla con AOVE, nunca aceite de semillas ( girasol, maíz…).
  • cuece las patatas enteras con su piel, tendrán más sabor y conservaran mejor  sus cualidades nutricionales.
  • Obviamente se cuecen por separado, tanto las patatas como los huevos y las zanahorias, si vas a usar marisco fresco, también. en agua salada, se entiende. Aunque para el marisco… Puedes salarlo después en una salmuera fría.

Trucos que mejoran el plato

  • Personalmente,  pelo y mezclo los ingredientes cocidos aún templado, absorben con alevosía el aliño de AOVE.
  • Como ya hago cada vez que preparo una Tombée de patatas para servir con mi hachis parmentier u otra carne, me gusta añadir el AOVE a las patatas para que infusionen, como siempre digo, el AOVE actúa de enaltecedor de aromas, como un potenciador del sabor. Este detalle es útil si las patatas son nuevas y no de final de temporada.
  • ¿Porqué no preciso si son necesarias patatas para cocer o freír? Porque en el fondo da igual, vas a cocer las patatas con su piel y no se van a deshacer, luego las vas a rayar…  ¡¿Qué más da que se deshagan!

Algunos Consejos 

  • Es importante dejar infusionarse todos los flavores con el AOVE  en la nevera y el hecho de cubrir la ensaladilla con la mayonesa acentúa el «aislamiento».
  • La ensaladilla está requetebuena, fresquita o fría pero no helada… Templada no me atrevo, con la mayonesa de por medio…

¿Porqué una mayonesa con AOVE?

Insisto, hazme caso. Usa el AOVE de verdad, no ese que venden en los supermecados lowcost, es sutil y nada empalagoso,  mezclado en el limón y el vinagre, pasaría por una mayonesa hecha con aceite de semillas, si no fuera porque notas cómo el AOVE enaltece de manera magistral los ingredientes que la componen al igual que aquello que acompaña. A lo largo de la recetas que comparto puedes ver las distintas marcas que uso, cotillea en la web, te servirá de referencia. Ya sabes que si considero que algo no es bueno para mí no lo muestro en este portal digital que es como entrar en mi casa y mi cocina.

Cooperativa Germán Baena

Ensaladilla Rusa Suprema

Precisamente un AOVE que siempre está en mi despensa es el perteneciente a una cooperativa cordobesa reconocida bajo el sello de la DO Baena. Germán Baena, «el de la lata negra», se puede considerar balanceado o equilibrado, sin aristas, lo que le hace ideal para tomar en crudo o cocinar con él, incluido en repostería. Acompaña y enaltece los ingredientes bañado en él. Es aromático y muestra su carácter a bajar por la garganta. Además como te cuento e mi intervención en la mesa redonda de la WOOE, se puede freír con él a 160ºC y sigue siendo efectivo, además permite una reutilización de al menos 3 o 4 veces.

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