22 de octubre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Parece que la fideuá es un plato sinónimo de veraneo, playa, porrón de cerveza. Me estreno en este clásico español con una fideuá de verduras, siendo la original de pescado y marisco, esta fideuá de verduras tampoco la hice en verano si no a finales de invierno con las verduras de la temporada.

FIDEUÁ DE VERDURAS DE TEMPORADA

Ingredientes para 4 personas

  • 400gr de pasta de fideos (finos o de tipo cornetti rigati)
  • 1/3 pimiento verde lamuyo cortados en mirepoix (±1,5cm)
  • 1/3 pimiento rojo lamuyo, también en mirepoix
  • 4-5 ajetes tiernos corte troncal de ±2cm
  • 20 tirabeques enteros
  • 2 alcachofas cortadas por la mitad
  • 6 champiñones de París cortados en cuartos
  • 12 habas de garrofón (previamente cocido al dente)
  • ½ cebolla en mirepoix
  • c. sopera de concentrado de tomate
  • 750ml de caldo de verduras (o pollo o pescado)
  • Unas hebras de azafrán
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra) de DO Sierra Mágina
  • 2 dientes de ajo picados
  • SalFideuá de verduras de temporada

Procedimiento

  1. Echa suficiente aove en la paella (recipiente) como para cubrir el fondo y empieza rehogando a fuego medio la cebolla, pasados 2 o 3 minutos, incorpora paulatinamente el garrofón, las alcachofas partidas por la mitad, los ajetes, los pimientos y en último lugar, el ajo picado. Sala las verduras durante el proceso para que suden y no se quemen muy pronto.
  2. Finalmente añade los fideos y rehógalos, para que se nacaren un poco. Incorpora los champiñones.
  3. Incorpora las hebras de azafrán y el concentrado de tomate diluido en un poco del caldo. Mezcla íntimamente todos los ingredientes.
  4. Añade finalmente, el caldo y deja cocinarse a fuego medio hasta que la pasta esté hecha que serán 10mn más o menos si ves que se te queda demasiado caldo, sube el fuego fuerte para que evapore más rápido.
  5. Cuando falten 2 o 3 minutos para que se termine de hacer incorpora los tirabeques se cocinan en un abrir y cerrar de ojos.
Fideuá de verduras de temporada

Deja reposar 5 minutos para que se asiente y amalgamen bien los flavores.

Et voilà, bon appétit!

Ma touche, Trucos y consejos

  • Echo los champiñones después de nacarar la pasta para que no sueltan mucha agua y arruinaría el orden de los pasos.
  • Esta receta es mucho más sencilla que un arroz o paella, la pasta se hace muy rápidamente, así que asegúrate de sofreír bien las verduras sin quemarlas, que estén tiernas, y por supuesto elabora un buen caldo de verduras, pollo o pescado y marisco. Tienes la receta del fumet y el caldo de pescado a tu disposición en la web.
  • La cantidad de líquido necesaria a esta receta es menor que la requerida para un arroz, ya que solo  tienes que estar pendiente de que se cocine la pasta en el tiempo requerido por la marca. Así pues quizás 750ml sean demasiados si vas a hacer tu fideuá a fuego lento, pero te recomiendo darle un subidón de calor para provocar un pelín de socarrat. Es buen que la fideuá tenga la pasta suelta, con «mordiente» y no parezca recocida. Al menos es como a mi me gusta la fideuá, la prefiero así a que sea una pasta cocida con sabor, vale, pero pasta hervida.
  • ¿Por qué uso concentrado de tomate? Sencillamente porque no me quedaba tomate frito casero. La cocina rica y con fundamento también puede hacerse de retales. Además, organolépticamente el concentrado de tomate suple sabores como los de la ñora y el pimentón y supone un ahorro económico, de tiempo y trabajo. Cuando se puede ser purista, bien y cuando no, que nadie se rasgue las vestiduras 😊😉
Fideuá de verduras de temporada

Orígenes de la Fideuá

La receta que hoy nos ocupa, es bastante reciente, lo cual es una suerte porque está bien documentada, se sabe quien la invento y en que «restaurante». Pongo lo de restaurante entre comillas por que se trataría de un barco pesquero y de un cocinero de la tripulación. Cocinero de una  embarcación pesquera de Gandía. El cocinero o su ayudante deciden echar fideos en vez de arroz a su paella (recipiente) para cocinar el arroz a banda de diario cuando faenan en alta mar; hartos de ver como el capitán se come su parte y la de los demás, tanto le gusta el arroz….
Bueno pues, ¡resetéate! Al igual que le ha pasado a la historia de la tarta de las hermanas Tatin y demostré con referencias que todo fue un buen slogan publicitario, Resulta que la fideuá le pasa lo mismo, al menos los datos que nos cuenta el autor de este artículo, que indexo con mucho gusto. lo que cuenta me parecen veraz. No fue invento de un grumete en los años 20 , si no de María, propietaria y cocinara de Casa Barrina, un restaurante en los años 40.
Como te comentaba al principio, lo bueno de esta receta tan reciente es que está bien documentada y con los descendientes de la autora para dar testimonio de ello. Historia moderna de la cocina, raíces y cultura contadas en primera persona.

¡Un acuerdo Di-Vino!

Te recomiendo un buen rosado como el que tiene Arinzano, o uno de Provenza que me encanta y que tiene mi amigo de este artículo. Por supuesto un buen vino blanco de la costa como una moscatel de Alejandría de Marina Alta o la sorprendente  albariño de HispanoSuizas. Los vinos andaluces de Alvear 3 Miradas son maravillosos para este plato, son vinos muy gastronómicos que se complementan en complejidad con esta fideuá de verduras tan inusual y sabrosa.
Eso sí ¡El porrón de cerveza, no me falta nunca! El porrón de cerveza mezclada con casera o Fanta de limón está anclado en mis recuerdos de infancia. Íbamos a comer al merendero de la playa de Burriana, era  cuando podías traer tu propia comida y solo tenías que comprar la bebida… qué tiempos de inocencia. Bueno que no se escandalice nadie, son recuerdos de ver a los adultos beber, eh? Yo no… Hasta muchos años después, que quise retomar aquella tradición y compré uno hace años, que tiene un muy conveniente depósito para hielo y que mantiene la cervecita bien fría mucho tiempo.

¡Música, Mestro!

¡Tenía que ser valenciana la música de este artículo!

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