2 de diciembre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

El Tournedos Rossini o turnedó, es la primera receta que extraemos del taller de cortes del solomillo. Esta receta es muy sencilla de elaborar, es el epítome del lujo con su medallón de solomillo que es la parte más noble del vacuno, el foie gras crudo que es todo un símbolo y de la trufa negra ¿¡qué contar?! Productos de autentico lujo. Bueno, para ser el epítome, solo le faltaría que lo coronásemos además, con caviar de beluga… ¡El acabose! Disfruta de la receta que es la mar de sencilla y luego te cuento su anécdota y te propongo armonías con vino.

Receta de Tournedos Rossini

Ingredientes para 2 pax 

  • 2 tournedos de Solobuey
  • 2 rebanadas de pan de molde
  • 2 rebanadas de foie gras de 5 a 8 mm de espesor de Solobuey
  • 2 láminas de trufa negra o blanca
  • 40 g de mantequilla
  • 10 cl de vino de Madeira
  • sal fina, pimienta blanca recién molida
  • 1/3 kg patatitas grelot y 1/2 kg judías Bobby de Frutas Peña

Procedimiento 

  1. Corta tus rebanadas de pan con un cortapastas redondo del diámetro del tournedos, dóralas en el horno o en una sartén con 40 g de mantequilla y mantenlas calientes. Corta los medallones de foie gras -de 5 a 8 mm de grosor- y las láminas de trufa.
  2. En la misma sartén con la mantequilla que queda cocina los tournedos durante 3 o 4 minutos por cada lado a fuego fuerte. El objetivo es marcarlos bien. Una vez adquirido un color atractivo, baja el fuego y dejar que se cocinen un poco, dándoles la vuelta varias veces en función del punto deseado. Cuando se acerque el final de la cocción, puedes retirar el cordel y el albardado. Colorea los lados de los tournedos. Resérvalos que no se enfríen.
  3. Pasa las rodajas de foie gras por la plancha, presta atención, debes retirar la grasa que suelta en el momento para que no se fría en sus grasa. Con ayuda de mucho papel de cocina, como ves en el video.
  4. Colocar las rebanadas de pan en un plato caliente. Colocar los tournedos encima. Colocar 1 rodaja de foie gras en cada una de ellas. Terminar con 1 lámina de trufa.
  5. Desglasar los jugos de cocción de los tournedos con el vino de Madeira y el jugo conservado de la trufa. Mezclar bien a fuego alto. Sazonar con pimienta. Rociar los tournedos con la salsa obtenida.

Servir inmediatamente con unas patatitas grelot y unas judías bobby salteadas.

Ma touche. Trucos y consejos

En mi caso usé Armagnac Lauvia porque era lo que tenía a mano y bien rico que salió!
Es muy importante que retires el aceite proprio del foie gras cuando lo pasas por la plancha. De lo contrario el foie gras podría incluso deshacerse.
Si no tuvieras a mano un foie gras crudo, puedes colocar un medallón de foie gras mi-cuit, pero cuidad! no se te ocurra calentarlo en la sartén!! colócalo tal cual sobre el solomillo y listo. No es lo mismo, pero a falta de pan, buenas son tortas.
Si el foie gras es de excelente calidad el plato no resultará nada «grasiento» todo lo contrario, aquellos que probaron el plato en directo, fueron los primeros sorprendidos.

Te lo quiero poner fácil.

  • Para pedidos Solobuey: Tel. 91 507 12 32.
  • Para Frutas Peña: Cea Bermúdez, 44; Tel. 91 549 23 07
    Canoa, 26; Tel. 91 742 98 73
    Vallehermoso, 36;  Tel. 91 447 57 68

¡Un acuerdo Di-Vino!

Tournedos Rossini, con foie gras y trufa

Este exquisito plato pide a gritos un gran vino tinto como un Saint-Émilion, Haut-Médoc… Vinos frutados y con buena acidez, frescos en boca. Me estoy acordando de aquel Reserva 2016 de Palacio Quemado tan balsámico, ideal! O Comenge El Origen 2018, la garnacha 2013 Initio de Las Moradas de San Martin.

¿Qué es el tournedos Rossini?

Se trata de un medallón de solomillo de vacuno (buey, ternera, añojo, vaca…), sellado, apenas hecho en la sartén (salpimentado) y presentado sobre una rebanada de pan tostado y coronado de una generosa rodaja de foie gras crudo a la plancha y unas láminas de trufa negra o blanca, estivum… En definitiva, aquella que corresponda a la temporada. Regado con una salsa desglasada de sus jugos con vino de Madeira u Oporto. La salsa puede también se extraída de un fondo oscuro reducido añadido a los jugos del solomillo y rematado con el vino de Oporto. Su guarnición es sencilla, con unas patatitas grelot cocidas y salteadas será más que suficiente.
En los restaurantes suelen servir la guarnición y salsa suplementaria, a parte para no restarle protagonismo a esta pieza singular. Es muy común y aconsejable, albardar el medallón con tocino. Nosotros durante el Taller de Cortes del Solomillo tuvimos la suerte de contar con tocino de cerdo ibérico.
El albardado tiene la función de proteger la carne que es muy magra y delicada, de ese modo no se deseca durante el cocinado, ni pierde su forma de medallón de manera prematura.
El hecho de utilizar Oporto o Madeira para desglasar los jugos se debe a que en el siglo XIX los vinos «ibéricos» de crianza oxidativa, estaban muy de moda, hablamos también de Xeréz y Fondillón, por nombrar dos.

Pero ¿Quién era Gioacchino Rossini?

Tournedos Rossini, con foie gras y trufa

Tengo que saldar cuentas con mi media naranja que durante el directo me corrigió y dijo que era Giacomo. Como el melómano experto es él, asentí… ¡Pero no, yo tenía razón! Jajaja. 🤣😂😎 Giacomo, es Puccini y no se pueden comparar. Puccini compuso La Bohème, Tosca, Manon Lescaut, Madame Butterfly… Se me pone la piel de gallina escuchándolas en mi cabeza. La obra más famosa de Gioacchino Rossini, es el Barbero de Sevilla ¡Obrón! del género «opera buffa». La ópera bufa en contraposición con la «opera seria» (sí, tal cual), es una pieza en la que los protagonistas no viven dramas hasta morir… Que tardan media hora en morirse sosteniendo la nota… Las operas buffas, son obras «ligeras», el equivalente actual de las comedias musicales. Volvamos a Rossini. Este compositor era un gran gourmet. Et pour cause! ¡¡Hasta los 12 años fue aprendiz de charcutero!!

Porqué un plato lleva el nombre de Rosssini

Es lógico imaginarse como creció su pasión por las buenas viandas, ahora que sabemos como empezó su vida laboral. La anécdota cuenta que yendo a cenar por enésima vez al Café Anglais, en aquel momento era el must visit del todo Paris. Rossini, hastiado de comer el solomillo siempre igual, le pidió al chef que le preparase algo distinto, pero que además quería verlo con sus propios ojos. El chef «echó  a los leones» al maître d’hôtel. Este se sentía tan intimidado que temblaba y le dijo al compositor que no podía terminar el plato con él mirándole, a lo cual, Rossini le contestó: «Pues, hágalo dado la vuelta, deme la espalda!» Eh bien, faites-le tourné de l’autre côté, tournez-moi le dos! A partir de ese momento, el nombre corrió como la pólvora y el medallón de filet mignon, pasó a llamarse tournedos. El plato en si, tuvo tanto éxito que todos los platos acomodados con foie gras y trufa, pasaron a llamarse «à la Rossini».

Porqué a la Rossini y no a la Barbero de Sevilla

Era corriente en el siglo XIX bautizar platos con los nombres de las obras de teatro, opera o ballet que estuvieran en cartelera. Te cuento precisamente esto en la receta de las Peras Bella Helena. Sin embargo algunos personajes ilustres han marcado el recetario culinario francés y Rossini es uno de ellos. Recordemos también los melocotones Melba o la Paulova… Ambas, mujeres mediáticas que encandilaron a chefs franceses, allá donde se encontraran.

En conclusión la historia de esta receta no deja de tener un origen incierto, pues no sabemos con exactitud donde pronunció las famosas palabras nuestro compositor. Ya que algunos cronistas otorgan la autoría de la receta al Chef Moisson del restaurante Maison Dorée, establecimiento al que acudía mucho, Rossini. Otros hablan de Escoffier… pfff ¡Vay’ustéasabé!

Sobre el solomillo y el foie gras

De la calidad del solomillo depende el éxito o el fracaso de este plato. Debes exigir y buscar siempre la mayor calidad. Yo estoy enamorada del solomillo de Solobuey online. Se han convertido en mi tienda de cabecera. Ellos también distribuyen el foie gras que ves en la receta. He escrito mucho sobre el foie gras, además del dossier completo, te he ofrecido varias recetas que demuestran la versatilidad de esta pieza tan noble del pato y de oca. La pieza que utilizamos para esta receta tenía y una frescura y una calidad extremas. Tienes más información sobre Solobuey en el artículo del Taller de Cortes del Solomillo.

¡Música, Maestro!

Mi regalito musical no podía ser otro que el aria de Fígaro del Barbero de Sevilla, pero con un extra de buen humor contenido en la versión del gran divulgador de música clásica André Drieu. No es muy bueno nuestro barítono pero nos reímos un montón, hasta «se marcan un Van Gohg» ¡No digo más que me delato!

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