21 de septiembre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

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Chers Tous!
Hoy entra en la alacena de Cocina Francia una nueva Bodega. Bodegas Hispano+Suizas. Hablaremos de su último “bebé”, que te recomendamos: Albariño 100% Finca Casa Julia con DO Valencia… ¡Sí, has leído bien! Un albariño mediterráneo. Las Bodegas Hispano-Suizas, están acostumbradas a sorprendernos, pero esto nos deja agradablemente speechless.

Primero la video-cata, quiero presentarte el vino y luego, déjame introducirte en la historia de esta bodega tan cosmopolita.

Finca Casa Julia, Albariño 100% DOP Valencia de Bodegas Hispano-Suizas

Las vides han enraizado en el suelo calizo-arcilloso de la parcela con nombre de mujer. Inmediatamente tras la vendimia, en cajas de 15 kg las uvas se mantienen a -10ºC durante 3 días tras el despalillado y estrujado se pasa a unos depósitos de acero inox y de nuevo se refrigera para someter a la uva a una maceración en frío de 8ºC. El siguiente paso del proceso, es un ligero prensado a no más de 0.5 bares de presión. Pasamos al desbinzado: el mosto se decanta durante 24 horas en estática, es decir, esperando que la gravedad haga su trabajo para mimar a la uva, en contraposición a la dinámica que decanta por centrifugado y ¡te puedes imaginar al pobre mosto mareao!
Ahora viene lo bueno, pasan la parte noble que queda del decantado a unas barricas de roble americano de 400 L. siempre guardando una temperatura bastante baja de 16ºC. La fermentación terminada, pasan el vino aún con sus lías a unos depósitos que parecen extraterrestres. Los depósitos Galileo, son unos depósitos muy especiales de cemento con forma esférica y con una superficie radiante que permite al enólogo modificar la temperatura del depósito y con ello conseguir las corrientes de convección internas que generan un movimiento para mantener la lía en suspensión y así obtener una especia de batônnage continuo y muy delicado a la postre, pues no tiene que introducir ningún utensilio. Ahí se quedará el vino hasta su embotellado. Et voilà, creo que el secreto de conservación de la frescura y de la salinidad de esta uva “expatriada” queda desvelada.

Orígenes de las Bodegas Hispano+Suizas

La bodega se encuentra en Requena, en la provincia de Valencia. Estratégicamente abrazada por la meseta al oeste y el Mar Mediterráneo al este. A Algo más de 600 m. de altitud con las características climatológicas de un terruño continental y los efluvios yodados del litoral. La Maison, está rodeada de 61 has. de viñedos propios, más concretamente 46 alrededor y 15 a 500m… ¡ná! La bodega Hispano+Suizas, elabora vinos de altísima calidad muy enfocados a verdadero connaisseur (que no tienen por qué ser un “entendido en enología”), aquel que busca disfrutar de un vino de alta gama. A parte de la uva albariño que es la más reciente, cultivan chardonnay, sauvignon   blanc, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, syrah, pinot noir, verdot y bobal que es la autóctona de la región vitícola de Utiel-Requena. Con rendimiento escaso de 2 kg por cepa. ¡Son tantas las variedades de uva que sus vendimias se alargan hasta 3 meses! Debido a los diferentes ritmos de maduración de cada una, empezando por las que se necesitan para el cava a primeros de agosto; para terminar por las tintas y destinadas a vino de guarda allá por los últimos días de octubre. Utilizan tanto barricas de roble americano como francés, en particular del macizo central en l’Allier, que son los bosques de mayor reputación para la fabricación de barricas.

Oferta enoturística 

La bodega ofrece una experiencia de inmersión completa, su hotel con solo 5 habitaciones dobles decorado con gusto sobrio te encantará. Recorrerás las viñas, la bodega, comerás y beberás de fábula.

Albariño Finca Casa Julia, Hispano+Suizas

Hablando de barricas

Para Álvaro Palacios, enólogo y descendiente de una gran saga de viticultores: el roble francés aporta un sabor seco que conviene a los vinos de impresiones más dulces: En contraposición, el roble americano es más dulce y nos dice que conviene a los vinos algo más “delgados” o de gusto más seco.
En definitiva, el enólogo debe saber lo que se hace. Un conocimiento profundo es la clave de un vino bien hecho o no, ya no digo un vino bueno y uno malo; no hay vino malo. El vino es una partitura “mal leída” por el director de orquesta.

¿Quién está detrás de las bodegas Hispano+Suizas?

Tres, eran tres, los tenores. No sé cuál de los tres, es melómano, pero les gusta bautizar sus vinos con nombres relacionados con la lírica como Impromptu o Tantum ergo. Precisamente este último término es latín y significa admirable, no dan puntada sin hilo ¡¿eh…?!

Marc Grin (el suizo), es el director de exportación e imagen corporativa, nuestro director escénico, que se encarga de vestir el escenario y a sus protagonistas: los vinos.

Rafael Navarro es el viticultor, o lutier. Aquel que cuida de las vides, que les canta como Monsieur Duflot. Rafael es precursor de la viticultura de precisión. Él introdujo en la región las uvas sauvignon blanc, la pionot noir y la petit verdot.

Pablo Ossorio es el enólogo, oficia de director de orquesta, a él se le achacará o felicitará en última instancia, el fracaso o el éxito de la lectura que haga de sus partituras: el zumo de la uva. Gran comunicador, como buen director de orquesta, sabe enamorar al hablar de la obra lírica que manejan “los tres tenores”. Pablo es actualmente el único enólogo español, miembro de las comisiones técnicas tan prestigiosas como la OIV, FEV y PTV. Bueno ¿Qué tal si pasamos a platea y “palateamos”?

Notas de Cata 100% albariño Finca Casa Julia, DOP Valencia

A la Vista: limpio y brillante. Amarillo pálido con reflejos verdosos (uva recogida temprano y vino joven).
En nariz: ¡Intensidad alta, se huele con la copa a la altura del ombligo! Muy frutado y floral con notas a flor de azahar y jazmín, fruta de carne blanca como la pera. Complejo, se notan las lías, la madera apenas sobresale… algo muy positivo.
En boca: Se expresa de forma amplia, te llena la boca te la envuelve de frutas y flores, complejo con múltiples sensaciones, buena acidez y frescura. Postgusto largo.
Servicio: 12ºC

Precio: 27€
Que no te frene el precio. Los vinos que seleccionamos, han sido analizados para que no te calientes la cabeza escogiendo el vino y no te arrepientas de tu compra. Las descripciones están enfocadas a centrar tu selección en los atributos que te sean afines a la hora de tomar un vino a tu gusto ¡Te convertirás en el invitado ideal trayendo bajo el brazo, vinos que serán un acierto! Además, siempre ofrecemos armonías para un menú redondo.Albariño Finca Casa Julia, Hispano+Suizas

¡Un acuerdo Di-Vino!

Nos quedamos en lo clásico con un marisquito, pero con la ventaja que este puede ser atlántico o mediterráneo, me estoy acordando de unas galeras recién traídas de la lonja y pasadas por la plancha apenas un minuto… ¡Caprice des Dieux! Los pescados y las verduras, los ahumados, claro, los arroces de marisco o carnes blancas. Los quesos complejos y cremosos, como un Morbier o un Brie de Meaux… ¡Si te gustan los españoles el manchego, of course!
Nosotros rendimos pleitesía a la Reina Albariño con un risotto de bogavante y vieiras con un fondo de fumet, bien sûr y unas verduritas de temporada como las judías manteca.
La receta te llegará pronto, al igual que la técnica de como “pelar” un bogavante, el video no tiene desperdicio…

Mi regalito musical esta vez está relacionado con uno de los espumosos más famosos de esta bodega, Tantum ergo.  Resulta ser un extracto de las dos últimas estrofas de un himno religioso compuesto por Santo Tomás de Aquino en el siglo XIII, es un clásico canto gregoriano llamado «Pange Lingua».

“Tantum ergo sacramentum veneremur cernui,
Et antiquum documentum novo cedat ritui”.
Este sacramento es admirable. Venerémoslo con humildad, y que un nuevo rito siga el antiguo precepto.
Que la fe sustituya a nuestros sentidos y sus limitaciones

A mí me parece un preludio perfecto para un gran vino. Esta versión que te ofrezco, merece tanto con las voces femeninas…. Pura delicia y no es por nada, sencillamente, el instrumento femenino le aporta dulzura a este canto gregoriano tan sobrio y austero.

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