Pechugas de Pollo Sous Vide

Chers Tous!
Así es, hoy están incluidas 3 recetas de pechugas de pollo sous vide en una. Dentro de nuestro experimentos con la termocirculadora o “Roner”, existe una que nos encanta practicar a menudo y esa es la de cocinar varias pechugas de pollo con distintos aderezos, de ese modo.

Pechugas sous vide, 1 en escabeche, 2 en salsa hoisin, 3 con lemongrass.

Ingredientes para 6 personas

Primero debes sumergir en una salmuera las pechugas con:

• 3 pechugas de pollo de corral
• 1 litro de agua
• 100gr de sal

para la pechuga en Escabeche:

• 6 dientes de ajo
• 4 cucharadas soperas de vinagre de manzana o sidra o vino blanco
• 6 ajetes tiernos
• 2 hojas de laurel
• 1 zanahoria
• 1/2 vaso de AOVE (aceite de oliva virgen extra)
• un bouquet garni ( perejil tomillo, romero…)
• 10 bayas de enebro

para la pechuga en salsa hoisin:

• 1/4 de tarro de la marca que prefieras y nada más

para la pechuga aromatizada al lemongrass:

• 1 bulbo rallados de lemongrass
• 2 hojas de laurel

Procedimiento (es extremadamente fácil, de verdad).

• Sumerge las 3 pechugas en un baño de agua fría con sal, disuelve bien la sal antes de introducir las pechugas. Deja que se maceren 1 hora, ni más ni menos.

procede a elaborar un escabeche rápido

1. En una cazuela rehoga con el AOVE ligeramente, los ingredientes pelados y cortados, deja los ajetes enteros (estético y opcional). Las verduras deben quedar al dente.
2. Introduce también las hierbas y la bayas. en ultimo lugar el vinagre o el vino.
3. Corta el fuego e introduce una pechuga unos segundo.
4. Decanta el líquido e introduce la pechuga y las verduras en una bolsa de vacío y séllala

Procede con la pechuga hoisin

1. Simplemente, pinta con ayuda de un pincel de cocina o una cuchara, la pechuga por las caras con la salsa hoisin.
2. Introdúcela en la bosa de vacío y séllala. ¡…pffff qué receta más complicada! 😂🤣😂

Procede con la pechuga al lemongrass

1. ralla con un rallador básico el bulbo de lemongrass sobre la pechuga. Introdúcela junto con el laurel en la bosa de vacío y séllala.

Finalmente

• Introduce las 3 bolsa selladas en el circulador de inmersión termal (thermoplongeuse o roner) 4 horas a 55ºC. Si las pechugas son pequeñas, con tres horas es suficiente, aunque en esto va al gusto de cada cual.
  

Servicio

Puedes tomarlas en caliente o frías, aquí te ofrezco fotos con distintas sugerencias de presentación.

Las Pechugas de Pollo Sous Vide son un Fiambre delicioso y casero, además de saludable

Tenemos siempre a mano una pechuga jugosa y sabrosa que nos saca de cualquier apuro. Gracias a esta receta de pechugas cocinadas al vacío y a baja temperatura, disponemos en un pis-pas de divertidas ensaladas frías  templadas, al igual que de platos principales sanísimos. Puesto que en unos casos, tanto en frío como en caliente acompañamos nuestra pechuga de pollo de un mesclun de lechugas, dando lugar a cenas deliciosas y equilibradas a la par que sanas y bajas en calorías. En segundo lugar, estas pechugas de pollo sous vide, se convierten en el principal atractivo de una comida rápida, en caliente, acompañada de una arroz pilaf, por ejemplo o unas verduras… Tener estas pechugas listas para emplear en la nevera o en el congelador se convierte en una herramienta comodín cuando no tienes tiempo de cocinar y quieres comer sano y sabroso. Ya sabes que las pechugas se hacen solas con el termocirculador (roner) tu solo tienes que abrir el plástico y emplatar.

No te agobies, es tan sencillo como aderezar las pechugas tras la salmuera con lo que quieras, sellas y a calentar. Solo tienes que recordar no llenar de líquido la bolsa. Aún así, te lo cuento todo con pelos y señales.

Restituir un plato cocinado sous-vide y un servicio diferido

Lo bueno de este método de cocción es, que lo puedes hacer con antelación y restituirlo justo en el momento de servir. Para restituirlos en sencillo.
Si no los vas a consumir enseguida, puedes conservar los paquetes sin abrir en la nevera varias semanas (2-3) o en el congelador (hasta 3-4 meses).

1. saca los paquetes de la nevera e introdúcelos sin abrir en una cazuela con agua hirviendo.
2. Apaga el fuego y deja los paquetes en ese agua durante 10mn. ya estarán listos para consumir.
3. Si están congelados, descongélalos primero, es obvio. Te recomiendo que los dejes descongelando en la encimera de la cocina a temperatura ambiente o en la nevera. Lo que más te convenga.

TRUCOS

La salsa hoisin es aquella que se sirve en el tan ceremonial plato del Pato Pekin, se encuentra en cualquier tienda, incluso mercado y El Corte Inglés.

Aquí la salmuera es muy útil, para que las pechugas no queden si sosas ni demasiado saladas. La proporción de la salmuera en relación a una hora de reposo es del 10%, o sea para 1 litro de agua, es necesario 100 gr de sal.

CONSEJOS

• Servir al momento o más tarde

Si optas por conservar las pechugas para comerlas más tarde, te recuerdo las recomendaciones del dossier sous-vide.

• Saca la bolsa del agua caliente sin abrir y sumérgela en una fuente con agua fría y hielos, para que se corte de cuajo la cocción. Entonces puedes conservarlas en la nevera durante semanas o en el congelador el tiempo que estimes necesario.

Para recalentar o restituir, si está a temperatura de la nevera tanto si están congeladas, sigue los consejos del dossier.

• Conservas y restituyes, así.

1. 1. Conservas en la nevera: restituyes introduciendo tu (s) bolsa (s) en una olla con agua hirviendo, apagas el fuego y dejas en ese baño con el calor residual durante 10mn.
   2. Conservas en el congelador: para restituir, descongelas en el microondas (si te fías que no lo recueza) o dejas en la nevera, hasta su descongelación y procedes igualmente con la olla de agua caliente.

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