Salsa Boloñesa auténtica italiana

Chers Tous!
La salsa boloñesa es la más alabada y deseada por niños y grandes y la más maltratada también de la cocina italiana, existen recetas mil. Si recuerdas, en la receta de la lasaña, te comentaba que la autentica boloñesa no es una salsa, si no un ragoût. O sea, un guiso, una carne cocinada tan a fuego lento que se deshace de manera ideal para tomar con pasta. Esta receta particular de salsa está tan, tan rica, que tus comensales casi te perdonaran que no hayas dejado la “pasta al dente“.

Mi Receta de Salsa Boloñesa

Ingredientes para 4 per.

• ½ kilo de carne picada de cerdo/ternera
• 2 ramas de apio bien verdes
• 1 cebolla grande
• 2 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• ½ litro de tomate triturado
• Un manojo de hierbas aromáticas
• ½ vaso de Armagnac
• azúcar (contra la acidez del tomate)
• sal y pimenta
• ¡Pasta!

Procedimiento

1. Corta las verduras de “soffritto” -cebolla, apio, zanahoria- en mirepoix (dados muy pequeños). Pica fino el ajo.
2. En una sartén rehoga las verduras, échales la sal para que “suden” cuando estén fundentes, añade el ajo picado.
3. Incorporar la carne picada y rehoga esta, a fuego alto. Añade el Armagnac y deja que se cocine todo.
4. Cuando está bien dorada la carne, incorpora el puré de tomate y deja que se haga a todo a fuego medio bajo.
5. Añade el azúcar y justa de sal justo cuando creas que tu salsa ya está hecha tras media hora larga a fuego medio bajo, ajusta de sal y pimienta e incorpora las hierbas aromáticas (enteras es más fácil retirarlas luego, para que no estorben en el plato).
6. Reserva. En este caso, es preferible que la salsa espere, la pasta no.

Como hervir la pasta correctamente

1. Solo necesitas la pasta, agua y sal. Nada más
2. Sigue las indicaciones del productor. Si no:
3. Pon abundante agua a hervir, la pasta debe ir sobrada de agua en la cazuela. Cuando borbotée, introduce la pasta de tu elección “en lluvia”, para que no se apelmace. En ese momento debes menear la pasta en el agua con una cuchara durante un minuto, cuando vuelva a romper, añade la sal.
4. Cuece el tiempo que indica el productor y escurre, reserva un poco del agua de cocción.

Tienes un tutorial completo de cómo hervir la pasta

Ma touche

Casi nada: añadir armagnac en vez de vino tinto y mi mezcla de finas hierbas.

Trucos y consejos

• Como creo que ya te conté en la receta de la lasaña, le añado azúcar moreno o panela al tomate para suavizar su acidez, en vez de leche. Pero eres libre de añadir lo que prefieras.
• Cuando se trata de hierbas aromáticas frescas, añado estas al final de la receta, añadirlas con más antelación provoca que pierda sus aromas tan sutiles. Cuando se trata de hierbas secas puedes añadirlas a mitad del proceso.
• Aunque tengas la tentación de echar aceite, hoja de laurel u otras extravagancias saborizantes, no lo hagas. No sirve de nada, el aceite no evitará que se peguen las pastas, pero si impide que se cocinen correctamente.
• Echar la sal antes de que el agua hierva, retrasa la aparición del hervor y pierdes paciencia.
• Guardar por ejemplo un vaso del agua de cocción de las pastas, resulta muy conveniente cuando quieres hacer una carbonara, el agua ayuda a distender la salsa y le aporta una cremosidad ligera.
• Cuando digo lo de echar la pasta en lluvia es una expresión directamente traducida del francés, me refiero a echar la pasta de manera gradual. Algo muy útil cuando se trata de pasta de pequeño calibre o muy fina, evitas que se haga una pasta.
• No me cabe duda que estos consejos también te los daría la mismísima Sophia Loren, en su libro In cucina con amore

¡Un Acuerdo Di-Vino!

Un champagne rosé, un Côtes de Provence rosado, A de Arínzano rosé, porque no… Los tintos también como un Beaujolais Villages, La zarcita de Palacio Quemado o Costières de Nîmes. Un blanco como 3 Miradas de Alvear, le va que ni pintao. No me olvido del Chianti Clásico de la Toscana o Lambrusco que es el espumoso italiano.

¡Música, Maestro!

Para terminar “en beauté” un video musical que te inspirará una boloñesa, la mejor receta de pasta de todos los tiempos.