Civet de Lapin o conejo en su sangre.

Chers Tous!
El civet de lapin o conejo en su sangre, es un plato tan representativo de la historia de la cocina francesa que se considera un estandarte. Ha estado siempre en las mesas tanto de pobres como de ricos. El civet, no se puede definir con precisión, es un guiso pero no es un ragoût. Eso sí, es una de las más antiguas recetas repertoriadas en el codex culinario galo. Se remonta a la Edad Media. Es cierto que se trata de una receta con mucha miga en su historia al contrario que en la elaboración que es mucho más sencilla de lo que crees, por lo tanto te lo voy a intentar resumir tras la receta.

Civet de conejo. Civet de Lapin

Ingredientes para 4 pax.

• 2 conejos con su sangre a ser posible y su hígado
• 1,5 l de vino tinto syrah o garnacha…
• 2 dientes de ajo
• 1 rama de apio
• 1 bouquet garni con perejil, laurel, clavo, romero tomillo
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• AOVE, sal y pimienta
• 50 g de mantequilla
• 2 onzas de chocolate
• 4 cebolletas tiernas,
• 200gr de champiñones de parís
• 20 g de bayas de enebro

Procedimiento

1. Marina durante la noche el conejo troceado con el vino, una zanahoria, 1 cebolla, el bouquet garni, las bayas de enebro, los dientes de ajo y el apio.
2. Al día siguiente: precalienta el horno a 150ºC con aire y si no tienes ventilador, con calor arriba y abajo.
3. Mientras, pocha con AOVE en tu cocotte, la otra cebolla y la otra zanahoria, echa sal para que sude la verdura.
4. Decanta la marinada del conejo. Introduce el conejo en la cocotte, dale unas vueltas.
5. Finalmente, agrega la marinada, con todos los ingredientes -sobre todo no los tires, servirán a dar un concentrado de sabor-. Tapa la cocotte y deja cocinarse a fuego medio hasta que empiece a hervir.
6. Introduce la cocotte en el horno y deja que se haga durante 1 hora y media.
7. En ese punto, se le añaden las cebolletas tiernas y los champiñones. Deja que se cocine en el horno ½ hora más (o más si lo consideras necesario).
8. Pasado ese tiempo, extrae el equivalente de un vaso de caldo de la cocotte e introdúcelo en la batidora junto con el chocolate y las vísceras si las has guardado de la marinada (hígado). Bátelo todo bien y agrega este puré a la cocotte y deja que se termine de ligar fuera del fuego.

Tu civet ya está apunto. Acompaña “a la española” tu civet de conejo con unas patatas en cuadros fritas en aove. Si no, se sirve en plato hondo nadando en su salsa, sin más guarnición que las verduras que han acompañado al conejo durante su viaje en la cazuela.

Trucos de cocina

Si quieres esmerar la presentación, te recomiendo que decantes el conejo con las verduras por un lado y el caldo con los jugos por otro. Reserva el conejo.
Pasa el caldo por un chino de tela y redúcelo en una cazuela hasta que consigas una demi-glace, con la ayuda final de la mantequilla: fuera del fuego, introduce la mantequilla en la salsa concentra y dale vueltas a la cazuela sin meter la cuchara, hasta que se derrita la mantequilla. Esto le da un brillo inimitable a nuestra salsa demi-glacée. Aquí te enseño como.

Consejo: si tienes la sangre del cadáver, añádela al final de cocción con la mezcla triturada. Es decir, en la trituradora, incorpora la sangre con el caldo y el hígado, en vez del chocolate . La sangre no se debe cocinar con el civet. Tampoco reduzcas la salsa. Digamos que el roux y la sangre van de la mano.

Nota bene: la receta “original” se rehoga el conejo con panceta ahumada (bacon) y se hace un roux con harina para que envuelva la carne y espese la salsa.

Ma touche

Yo he prescindido del bacon y como no tenía la sangre de animal, le añadí el chocolate. Por esta razón me he permitido el lujo de reducir la salsa. Lo cierto es que esta receta surgió de la improvisación, hacía mucho que no la hacía y no la preparé pensando en que la publicaría.

¡Un acuerdo Di-Vino!

Este plato pide un tinto a gritos. Nosotros lo tomamos con un vino de Madrid, Initio, una garnacha de las Moradas de San Martín. Un château-Neuf-du-Pape de Borgoña es su compañero más natural, Côtes-du-Rhône, o Côtes de Provence.

Definiendo el civet

Es principalmente un plato de caza, un estofado que se puede hacer con todo tipo de pelo y pluma, pero siempre caza y venado como puede ser por supuesto las liebres, también el jabalí, corzo, cabrito, ciervo, conejo de monte, faisán o pato. Con este tipo de carnes, es “mandatory” el marinado con vino tinto, cebollitas grelot, lardons y la salsa se liga con la sangre batida del animal. En su ausencia, se elabora con sangre de cerdo. La sangre es la que le confiere a este plato su espectacular aspecto y untuosidad en boca.

“El principio de cualquier civet es su vínculo con la sangre. Sin la conexión sanguínea, este civet no es más que un ragoût corriente”, escribió Evelyne de Saint-Ange en 1927 en La Bonne Cuisine.

La receta clásica “actual” o como se ha establecido en el siglo XX, lleva lardons, champiñones de París, costrones y cebollitas grelot, además de su ligazón con sangre. Los lardons son tacos alargados de bacon o panceta ahumada.

¡Civet de lapin, conejo o liebre, un plato mítico!

La receta de Civet de conejo, aparece a menudo en la literatura francesa en el centro de reuniones familiares o conciliábulos. También se le ve mucho en el cine… Esta receta es tan antigua esta receta, que ha vivido varias revisiones en sus ingredientes y procedimiento a lo largo de sus siglos de historia. Si nos remontamos siete siglos atrás, constatamos que la ligazón con sangre no aparece. Empezando por la ligazón con pan, ingredientes como el agraz, vinagre y especias para la receta medieval…
Podemos seguir con el roux, vino blanco, finas hierbas y el limón para la receta del siglo XVII. Fijada la última receta “verdadera” a principios del siglo XX, se ha convertido en plato nacional, la receta de la liebre en civet se regionalizó y se multiplicó. Rodeada de diversas creencias fabulosas y prohibiciones dietéticas, la liebre podría no haber conocido nunca a la civeta. Esta caza, apreciada por los cazadores, buscada por sus propiedades medicinales y su carne, ha sido objeto de muchas historias.

El Civet, un plato regional

Es un hecho que encontramos en los recetarios la receta de civet de liebre como un plato típico de múltiples regiones. Los occitanos la hicieron suya, los alsacianos también, también era el plato de los recolectores del delfinado. Nos encontramos civet incluso criollos o malgaches de herencia francesa, claro, pero adaptados a la materia prima del lugar, así pues en la Isla de la Reunión se hace con pulpo y en Madagascar con un pequeño animal, una especie de erizo, llamado tangue.

Etimología de Civet

Es un hecho que civet es una palabra occitana que deriva de cive y civette, que a su vez significa cibeta o cebolleta, lo que conocemos cebolla china o cebolleta de primavera, en la actualidad. Así que la relación con la civeta peluda y con cuatro patas sería una confusión fruto de su significado homónimo. En definitiva le debemos el nombre del plato a su enhiesto ingrediente.

La caza con civetas

Bromeando, siempre decimos que la liebre nunca se encuentra con el civet o civeta (furet en francés). Esto viene porque la civeta o furet es un hurón y tradicionalmente se cazan liebres y conejos con la ayuda de este animalito, que siendo un depredador natural de los lepóridos, son introducidos por los cazadores en las madrigueras y cuando salen huyendo los conejos, se ven atrapados por las finas redes que han plantado estratégicamente los cazadores. La caza del conejo con furet, era para la población humilde, una manera de procurarse carne fresca en cantidad y además proteger las cosechas, pues el conejo es un animal muy prolífico y voraz. Aunque, más tarde una terrible enfermedad llamada mixomatosis, se carga casi a todos los conejos de campo y de granja. El historiador Griego Strabon, relata ya en la era antes de Cristo como se cazan los conejos en las Islas Baleares con el método del furet. Los lugareños le pidieron ayuda al Emprerador Augusto y este les envió unos animalitos amaestrados específicamente para la caza del conejo.

Mitos, historia y tonterías alrededor del Civet

El conejo ha sido largo tiempo considerado un alimento de pobres, por eso Grimod de la Reynière lo descartaba de las mesadas nobles. Sin embargo el Rey Luis XVIII, le dio ya la vuelta mucho antes, a esta encrucijada… El civet necesita de un elemento digno de Reyes, así pues si el conejo es para el pueblo, la liebre para el Rey. La tontería: se pensaba que el civet de liebre era muy fuerte y solo lo podían tomar personas de constitución fuerte que aguantaran tan imponente plato, como los obreros, los deportistas y los cazadores…. ¡La verdad que el cazador con furet, corre para atrapar a los conejos y la liebres!

Espero con ilusión tus conclusiones, cuando prepares este plato delicioso y si tienes preguntas, ya sabes que estoy para tí.

Casi me olvido, no he encontrado una canción francesa que no sea ñoña y para niños de guardería, así que te pongo esta que es de la película de Peter Rabbit.