22 de junio de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Volvió Madrid fusión. Se ha celebrado en Madrid los días 31 de mayo, 1 y 2 de junio; en el recinto ferial de IFEMA, no en el auditorio como suele ser. Algunas cosas han cambiado en esta situación de post pandemia, pero solo en la apariencia, porque en el corazón… No ha debido ser tarea fácil reunir a todos sus protagonistas. Pero una cosa es cierta, Madrid Fusión sigue siendo el mejor congreso Nacional de proyección internacional, de gastronomía global. Efectivamente, desde que el año pasado se incorporase el apartado de pan, confitería y pastelería, también conocido como MIP (Madrid International Pastry), podemos hablar de un congreso que toca todas las cuerdas de la guitarra. Esto fue en la XVIII Edición, donde cocina, vino y mixología iban de la mano. Sin embargo, lo que para algunos es lo  mejor de una comida que son también el postre y el pan, no tenían suficiente presencia en este congreso. Si aguantas hasta el final, encontrarás un video que te hará sonreír… y si no aguantas el suspense, ¡haz scroll down!

XIX Edición de Madrid Fusión. II Edición de MIP: Año Cero.

Podríamos hablar del «Año Cero», en esta edición post-COVID. Madrid Fusión sigue teniendo tirón para reunir en 3 días la flor y nata del panorama gastronómico internacional. El nexo de unión: La gastronomía circular. Hemos escuchado a los decanos Andoni Luis Aduriz, Pitu Roca, Mauro Colagreco… hablar de aprovechamiento, de biodinámicaLos chefs se han vuelto unos lunáticos, en el sentido más agronómico de la palabra. Rectifico, el nexo de unión este año podría ser el de sentir con una mirada nueva a quien tenemos delante. Esta situación de pandemia ha sacudido mentalidades y sentimientos.

Mis destacados en Madrid Fusión

De lo visto allí estos días me quedo con el pensamiento de cocina sencilla con productos, bien de descarte, como cultivados con la pureza que da la biodinámica. También me quedo con el mensaje que nunca se machaca lo suficiente: AOVE es salud y felicidad para el paladar. Algunos productos tienen su espacio entre estas líneas. Lejos del caviar y las ostras (que también tienes que conocer), existen artesanos que siguen elaborando un producto sencillo y de gran calidad; producto en el que creen y que para ellos es su vida. Concepto muy alejado de la industria agroalimentaria. Me quedo también con una marca: Raíz Culinaria, de Castilla la Mancha. Me quedo con la cata vertical de las Bodegas Martinez-Rivera, muy emotiva tras el fallecimiento reciente de su fundador. Me quedo con Celia Lucas y Fátima Gismero. Me quedo con los vinos de Jerez. Me quedo con la cata AOVE de 8 DOP de Andalucía. Me quedo con las almendras y la sal de Mallorca.Madrid Fusión: Año Cero Post-Pandemia

Aprovechar las verduras de descarte, una clave de la sostenibilidad.

Ya conocíamos la campaña que invitaba a pedir a nuestra pescadería, pescados de descarte. El chef, Luis Callealta, nos cuenta cómo, en plena pandemia decide fundar un restaurante de cocina sencilla, una cocina con raíces, pero con verduras tan feas que no llegan ni al mercado. Las más feas del baile son ahora las Reinas del Baile. Así fue como tras unos meses de reflexión y de contactos con quien será su proveedor y con el beneplácito de Ángel León (quien le apoya en esta iniciativa), abre sus puertas un pequeño restaurante con una «cocina sencilla, de felicidad». Dice Josep Roca  que “el futuro de la gastronomía está en las experiencias únicas y personales”. Pues bien, esto también se puede encontrar en un local donde el cocinero te ofrece su receta de la felicidad, surgida de un pensamiento honesto y humilde.Madrid Fusión: Año Cero Post-Pandemia

The Wine Edition

Este año, Enofusión, ha sido «anglicanizado» como The Wine Edition. El espacio dedicado al vino este año es más reducido, lo que no ha estorbado nada el nivel de las catas en los talleres. Precisamente acudí a la cata vertical de Tintos Pesquera, casi todos en botella Magnum. La cata estaba dirigida por el director técnico Rodrigo Pons, en presencia de una de las hijas (Lucía y la hija de esta) del fallecido recientemente Alejandro Fernández, quien fue pionero en la elaboración del corte tan elegante que le conocemos hoy a los vinos de Ribera del Duero.
Catamos en este orden: Magnum Reserva 2018, 2005, 1991, 1986 y el Milenium de 1996 (año de nacimiento de sus nietas). Todos los vinos mantenían una frescura inusitada, cada cual con su carácter y sus características, esos que le dan los años, pero elegantes, redondos y tan exquisitos. Cabe destacar que han sacado al mercado un vino ecológico, 20 Aldeas, MXI, actualmente nominado como uno de los mejores de España en Verema. Nos explicaba Rodrigo que las autoridades les otorgaron el sello de inmediato, pues cuando solicitaron la acreditación y los técnicos analizaron el terreno, este ya estaba limpio y cumplía con las condiciones para otorgar el sello de cultivo ecológico.Madrid Fusión: Año Cero Post-Pandemia

Sherry Wines

En el stand de los vinos de Jerez comprobamos la versatilidad y la apertura de horizontes que provocan estos vinos generosos en armonías culinarias. Estos vinos resultan ser el «comodín para los retos en la cocina» en palabras de Pepe Ferrer, para armonías imposibles, como pueden ser los espárragos, el cilantro, las alcachofas, los picantes de la cocina india o mexicana… Aunque eso ya lo sabes si me sigues en mis video catas, ya que hemos demostrado de manera empírica con nuestras video-catas, lo bien que salen unos matrimonios que parecían abocados al divorcio. La experiencia que nos esperaba con los vinos de Jerez se hizo con armonías en colaboración con un cocinero del restaurante Kabuki Wellington. Empezamos con un fino Torre del Águila de Bodegas César Floridoy niguiri ceviche (inspiración peruana) con cilantro; niguiri de calamar chipotle (inspiración mexicana) con el amontillado de Faustino González. Finalmente láminas de sashimi con una tempura de fritura des adobo de la friturita de la Bahía de Cádiz; la experiencia gustativa de un mismo plato, cambia radicalmente según si se toma con el fino o con el amontillado. Te animo a probar en tu casa estas combinaciones, estoy segura que vas a adorar aún más los vinos de Jerez.

Libros gastronómicos

Perrunillas de Celia Lucas. Primero hay recalcar que ha gustado tanto en tan poco tiempo, que en MF se presentó el libro de recetas ya en su 2ª Edición! Celia Lucas tiene formación profesional. Además la recuerdo con cariño desde que la conocí como participante del Primer Concurso Internacional -100% femenino- de La Cuilère d’Or, del que tengo el honor de ser la actual Presidente Delegada para España. Este libro es fruto del confinamiento, muchas mentes preparadas han sabido sacar lo mejor esta situación forzada. El libro es una autentica joya, contiene una relación de recetas perfectamente explicadas. Existe todo un mundo entorno a este dulce tradicional de los sabores de Extremadura y Celia nos da una clase magistral. Le deseo todo el éxito que se merece como mujer luchadora y persona humilde que es. Es tan buena que striunfará. Chapeau!Madrid Fusión: Año Cero Post-Pandemia

Raiz Culinaria

El sabor y saber hacer de Castilla la Mancha. Raíz Culinaria, representa su cocina identitaria, con la que se identifican los los castellanomanchegos y que rinde tributo a la tradición y el origen. Una cocina auténtica y con carácter, una gastronomía al «servicio del tiempo» de gran riqueza y diversidad. La Raíz culinaria castellanomanchega se extendido por los cinco continentes exportada por sus paisanos al igual sus técnicas y saber hace ancestral, considerados un patrimonio culinario y cultural. Pudimos vivir la excelencia la innovación y la tradición, de la mano de los chefs Quique Cerro, Jesús Segura del rest. Trivio, José Ignacio de Raff, Javier Sanz de Cañitas Maite -ganador del premio Cocinero Revelación junto con Juan Sahuquillo-; Juanjo (a secas) de la Asociación de Cocineros de Castilla la Mancha, Enrique Pérez del rest. El Doncel, Javier Donaire Martín, Fátima Gismero de la pastelería Pioz, menudo desayuno nos dio esta campeona, proclamada Pastelera Revelación de Madrid Fusión 2021 con su postre La Almendra… Seguro que me olvido de alguno y pido disculpas. Me enamoré de la Bodega Recuero 1873 a través de sus espumosos, síp, Su Brut Rosé «Desañé» y su Brut Reserva Familiar «Often», ambos elaborados según el método tradicional à la champenoise. Tendrás noticias más detalladas de esta  bodega. La artesanía también estaba presente en el espacio gastronómico dedicado a la Marca. Wornstudio.com, de la diseñadora Natalia, su vajilla era como poco desconcertante e ilusionante, formas orgánicas al servicio de del arte culinario. Los chefs buscan un marco poético para presentar sus platos y desde luego que esta diseñadora ha dado en el clavo. Enamoradita estoy de las perdices de Torrecaza escabechadas, qué arte!

Madrid Fusión: Año Cero Post-Pandemia

Sabor a Málaga

Sabor a Malaga es la Marca de producto identitaria de la Provincia de Málaga, que engloba no solo el productos gastronómicos, sino los establecimientos hosteleros, restaurantes, etc. de esta provincia andaluza. Porque Málaga es también una de las provincias más turísticas del país, sobre todo en periodo estival, Marbella es su flamante estandarte. La Axarquía es una paraíso rural donde nacen los mejores productos de la zona, bajo mi personal punto de vista. Los quesos de cabra pura raza malagueña son muy apreciados y de sus vinos podría hablar episodios!  Nos encontramos con el representante de la única fábrica continental y a la postre la última de España, de la famosa «Miel de Caña» de Ingenio Nuestra señora del Carmen. Esta se encuentra en Málaga. Se extrae del jugo de la caña y para que te sitúes un poco es el paso previo al azúcar granulado de caña o azúcar moreno. Esta planta originaria del sureste asiático, fue importada a España por los árabes desde India occidental. La caña a su vez fue exportada al Nuevo Mundo, maravillosa decisión pues el clima de allí da fruto los mejores rones de la tierra, los rhum agricole o planteur, franceses. Nos paramos con los representantes del restaurante Bendita Katalina a degustar un steak tartare al amontillado que han colado en el aliño, todo un acierto, palabra de francesita. El topping de alcaparra frita, muy original y divertido en el paladar. Habrá que visitarles.

Vinos y cerveza de Málaga

Me paro en Bodegas Bentomiz, una de mis bodegas favoritas, actualmente elaboran vinos de excelente calidad, además de ofrecer una experiencia enológica completa al abrigo de las laderas de la Axarquía, a través de su hotel boutique la cocina de su chef y propietario, además de sus cenas-espectáculo musicales. El vermut Cortijo La Fuente elaborado con vino de uva PX, no es tan amargo y puede gustar tanto a neófitos como a connaisseurs del vino. Un capote a la cerveza de San Miguel que me tome, Magna Golden Lager, buenísima y fresquísima… Está pensada para paladares que busca algo de complejidad en la cerveza y no solo una bebida desalterante. Entró de maravilla como te puedes imaginar.Madrid Fusión: Año Cero Post-Pandemia

Grandes Pagos de Olivar

En los últimos años en Madrid Fusión tienen presencia. Grandes Pagos de Olivar, es una asociación con pocos socios y muy escogidos. Desde su fundación en 2004 por parte del fallecido Marqués de Griñon, Agustín Santolaya y Alfredo Barral han dedicado sus esfuerzos a colmar una necesidad que tenía el sector del AOVE a principios del siglo XXI. Se dieron cuenta y muy acertadamente, de que el Aceite de Oliva Virgen Extra español necesitaba ser explicado, defendido y difundido con mucha más convicción y medios de los que se le venían dedicando hasta ese momento. Una labor que todavía a día de hoy no está concluida. Debido al nivel de confusión generando por la industria. El concepto de Pago se extrapola del mundo del vino, es decir que los sus aceites deben estar producidos en un Pago, es decir, un terruño circunscrito, singular que caracterice al aceite de oliva Virgen Extra, los olivos deben someterse a un control estricto y además a la almazara debe encontrase ubicada en esta Pago. Salvando las distancias se asemeja al concepto de Grand Cru de la cultura vinícola francesa.
Únicamente 6 productores pertenecen hoy a este club formado por la élite de los  olivareros de España. Se trata de Hacienda Queiles en Navarra, Aubocassa, de Mallorca, y Marqués de Griñón, claro, de Toledo (socios fundadores de Grandes Pagos). Ingresaron paulatinamente: Marqués de Valdueza de Badajoz, Castillo de Canena situados en Jaén  y Casas de Hualdo de Toledo y ultimo en ingresar en 2019.Madrid Fusión: Año Cero Post-Pandemia

Taller de Cata de Aceites, AOVE

Tuvimos la oportunidad de conocer a través de una cata armonizada 8 AOVE de 8 DOP de Andalucía. Francisca García, jefa del panel de cata de la DO Priego de Córdoba, nos dirigió a través de una cata guiada por las siguientes DO: Sierra Mágina, Baena, Poniente de Granada, Sierra de Cádiz, Sierra de Segura, Sierra de Cazorla, Priego de Córdoba y Estepa. Pudimos comprobar las cualidades organolépticas de las variedades, Picual, Hojiblanca, Lúcio, Royal, Picuda. Algunos AOVE, elaborados con aceituna verdes y otros con aceituna algo más maduras, no mucho, se recogen cuando a penas aparece el envero en los frutos. El envero es el paso del color verde de la fruta inmadura al primer signo de madurez de un violáceo muy oscuro casi negro. Disfrutamos de un potenciador de aromas muy agradable, llámese, platos especialmente elaborados para marcar la belleza de estos aceites de oliva vírgenes extra. Platos elaborados por el chef Marcos Reguera.

La importancia para la salud de consumir auténtico Aceite de Oliva Virgen Extra, AOVE

Siempre insisto en la importancia de consumir grasas de calidad, que son la que marcan la línea para una vida saludable. Cocinar con AOVE es seguro y saludable, no necesitas subir a más de 160ºC y ya se cocinan los alimentos, que además se ven potenciar los aromas gracias a este baño de belleza llamado aceite de oliva virgen extra. Cualquier alimento cocinado o frito en AOVE, sabe exponencialmente más y mejor. Sin olvidar que el aceite de oliva virgen extra permite una conservación de los alimentos más longeva y mejores cualidades gustativas. El aove cunde más porque se dilata con el calor y por supuesto aporta una cantidad altísima de oligoelementos antioxidantes imprescindibles para una salud de hierro. A partir de ahí, los que se denominan «aceite virgen» o simplemente «aceite de oliva», dejamos muy atrás las ventajas saludables, inexistentes, más bien. Del «orujo de oliva», huye! Por ultimo te comento de nuevo que el AOVE es muy estable y el alimento  no queda embebido de aceite. Esto es algo sobre lo que insistí en mi intervención en las pasadas Jornadas VOOE amparadas por la Junta de Andalucía.Madrid Fusión: Año Cero Post-Pandemia

Almendras de Mallorca

Ametlla+ de Mallorca , así se llama esta empresa artesana de la almendra con Indicación de Origen Protegida. Les conocí a través de Castillo de Canena, me gustaron, por su calidad y sus cualidades organolépticas puras. Ametlla+ es una empresa liderada por mujeres que creen en la excelencia del fruto que mece las sombras de la isla de Mallorca. Estas emprendedoras persiguen recuperar y no perder de vista el patrimonio cultural, gastronómico y el paisaje de Mallorca. Me quedé con las ganas de probar un producto con base de almendras que me presentaron y que me parece todo un acierto. Se trata de una mezcla de productos en formato molido grueso, que actúan como potenciador de sensaciones organolépticas, 3 eras tres, con nombre de mujer… Llevan todos los preparados un 80% o más de almendra de Mallorca y por ejemplo «Barbara» está mezclada con jengibre, orégano, piel de limón, ajo, perejil, guindilla; «Aima», lleva canela, coco, ralladura de limón; «Coloma», lleva orejón, pasas, higos secos, tomates secos. Imagínate las combinaciones a la hora de aderezar, tu yogur, tu ensalada tus magdalenas…, en fin la imaginación al poder.

Los Triunfadores de la XXIX Edición Madrid Fusión 2021

En la categoría más anhelada de Cocinero Revelación nos encontramos con un ex aequo: Javier Sanz y Juanjo Sahuquillo, Cocineros Revelación del 2021, se encuentran al mando del restaurante Cañitas Maite. Estos jóvenes sobradamente preparados, se suman así a la nómina de ganadores del Premio -otorgado por periodistas y aficionados a la gastronomía en votación secreta- entre la que están Carmelo Bosque, David Yarnoz, Ricard Camarena, Vicente Patiño, Diego Gallegos, Dabiz Muñoz o Rodrigo de la Calle, ahora mismo en la vanguardia de la culinaria nacional.
Amigos desde la escuela y cocineros en Casas Ibáñez (Albacete) un lugar de La Mancha donde dirigen dos restaurantes, una casa de comidas y otro espacio anexo con serias aspiraciones gastronómicas. A sus conocimientos técnicos suman dosis de desparpajo y talento creativo, actitud que hacen extensiva a su empeño por recuperar platos tradicionales manchegos. Se proveen de productos excepcionales, y han irrumpido como un vendaval en los ámbitos de la alta cocina.
Se alzaron además el Premio del Concurso al Mejor Escabeche con su Gallo castellano escabechado con verduritas de invierno encurtidas. Cuidado que esto no acaba aquí, sumaron a su palmarés, La Mejor Croqueta de Jamón ¡Estos chavales nos darán muchas alegrías futuras e inmediatas!Madrid Fusión: Año Cero Post-Pandemia

El Premio de Pastelero Revelación se lo llevó una mujer que admiro y llevo tiempo siguiendo desde que nos conocimos en el Concurso de la Cuillère d’Or, cuando ella oficiaba de juez en el apartado dulce: Fátima Gismero, que lleva demostrando su valía desde hace años en la panadería de su familia en Pióz, Guadalajara. Su creación dejo sin palabras a los miembros del jurado: La Almendra es un trampantojo. Fátima ha recreado visualmente una almendra, con una mousse de almendra que en su núcleo tiene una almendra cocida a baja temperatura, recubierta con un cremoso de leche de almendras con inulina, con un crujiente y un bizcocho de almendra. Perdón por las redundancias pero no hay otro camino. Es una receta de almendras a la cuarta potencia. “Es un premio para todo el equipo y para mi familia, porque refleja el trabajo y el esfuerzo de mis padres, que siempre me han apoyado. Hace 25 años que ellos abrieron la panadería, aunque mi abuelo ya era panadero”. Y hace poco más de dos años, Fátima, después de estudiar en Madrid y Barcelona o formarse con pasteleros como Jordi Roca, cogió las riendas del negocio familiar, el obrador que tienen en Pioz (Guadalajara), a 60 kilómetros de Madrid, convirtiéndolo en la Panadería Pastelería Fátima Gismero. De entre todas sus creaciones, nos recomienda las rosquillas (receta de su abuela), las pastas de almendra y los bombones de miel de la Alcarria, aunque tampoco podríamos resistirnos a su babka, a los panettones o a los croissants de pistacho y fresas con los que nos sorprende. La brioche con ganache montée de azafrán está para morirse de placer…Madrid Fusión: Año Cero Post-Pandemia

Premio a Mejor Carmelo del Mundo. El premio se lo llevó el navarro Julen Urtasun, que más que un caramelo parecía un bombón: Un sobre sellado, recogía una carta de caramelo de azúcar de caña fino y crujiente que encerraba un caramelo cremosos a la fruta de la pasión y guayaba. El packaging también encandiló al jurado, verdaderamente era sofisticado.

Algunos titulares extraídos de las ponencias que se prestan a la reflexión

  • Mauro Colagreco: “Los alimentos pueden sanar la Tierra y construir un futuro más equilibrado para nuestros hijos”.
  • Andoni Luis Aduriz: “Aprovechemos lo que ha pasado para volver a mirar el mundo por primera vez”.
  • Josep Roca: “El futuro de la gastronomía está en las experiencias únicas y personales”

En conclusión

¡Espero no perderme ni una miga de la próxima edición de M.I.P.!

Quiero compartir una pieza musical que resume de manera bastante grafica lo que significa para mi el día después del congreso de Madrid Fusión, cuando toca escribir…

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