Caldo corto de pescado y derivados

El caldo corto o court-bouillon es una receta básica para una cocina excelente, que incluye el fumet de pescado. Resulta muy socorrido en cocina y extremadamente fácil de hacer. Además puedes elaborar grandes cantidades para porcionar y consérvarlas. De este sencillo caldo se derivan otros más concentrados con sus diferentes usos. Te entrego un tutorial básico pero completo sobre el llamado caldo corto y todo el universo culinario que se abre a su paso.
La definición del caldo corto es sencilla, se trata de un caldo o fondo pero de pescado y se dice que es corto porque está hecho en 15mn o media hora como mucho. Al contrario que los caldos de carne, ave o verduras que requieren incluso ¡más de 2 horas para empezar a hablar!

Existe otra definición…😉 Bouillon Chartier! Se trata de mi restaurante súper favorito en París. Es absolutamente espectacular en todos los aspectos, se come la cocina tradicional y clásica de brasserie, pero a unos precios bajísimos. No sé cómo lo hacen, pero todo es delicioso y muy bien hecho. El local es antiquísimo, con ese encanto de la Belle Époque auténtico. No exagero, cada vez que se lo he recomendado a un amigo ha vuelto enamoradísimo, incrédulo ante tal resultado.

I Caldo Corto o Court-Bouillon, una técnica básica de cocina

El caldo corto o court-bouillon, es el baño aromático que sirve para pochar pescado o marico. No hay nada más. Es el método más antiguo utilizado para pochar pescados de carne blanca, que es la más delicada. Pero también se pueden pochar otros tipos pescado y marisco, incluso! La guarnición aromática se puede sofisticas y cargar todo lo que quieras, pero con 1/2 cebolla, un puerro, una rama de apio, una zanahoria, un bouquet-garni y unos granos de pimenta o enebro, es más que suficiente. Es muy común pochas piezas grandes enteras, como el bacalao, la lubina o también el lucio y la angula.

Procedimiento para un caldo corto o court-bouillon básico

1. Partimos de una cocción en frío.
2. En una gran cazuela, con agua, añade la guarnición aromática, es decir: la cebolla, el puerro, la rama de apio y el bouquet-garni con 1 hoja de laurel, 4 ramitas perejil, 4 ramitas tomillo, además de los granos de enebro o pimienta negra.
3. Ahora coloca con sumo cuidado tu pescado entero o tu marisco (bogavante, buey…). Enciende el fuego y justo antes de que empiece a hervir, deja a fuego medio bajo o medio bajo.
4. Deja pochar 15, hasta 20-30 minutos para para el pescado de gran tamaño.
5. Apaga el fuego y tapa, deja reposar tu pescado hasta el momento de servir. apagar el fuego y apartar la cazuela cubierta, es la mejor manera de servir un pescado pochado como recién hecho.

A partir de aquí, una vez servido el pescado, solo te queda decantar las verduras y filtrar el caldo. Ya tienes oficialmente un fumet o caldo de pescado básico, que puedes usar para otras recetas, como fondo de pescado para arroces y paellas, risottos… Conservarlo en la nevera, en el congelador o esterilizarlo en botes de cristal.

Caldo corto gourmet: El Fumet

Ingredientes para un fumet de libro y sublime

Otra opción de fumet es no pochar las verduras. Así puedes prescindir de la mantequilla si te estorba mucho.

El caldo corto y el fumet, pueden ser la base de una salsa blanca muy enriquecida ideal para elaborar recetas sopas, cremas o veloutés de pescado y marisco.

Procedimiento

1. En una olla a fuego suave, pon a sudar con la mantequilla las cebollas, el apio, el tomillo, el perejil y el laurel, el tiempo justo hasta que la cebolla este translucida (unos 3 mn.)
2. Añade las carcasas de pescado, el limón y la pimienta y continúa pochando  durante 3 minutos
3. Vierte el agua (con el vino y los tomates si es tu opción) y llevar a ebullición
4. Despuma y reduce el fuego y sigue cocinando a fuego lento durante ¼ a ½ hora para un caldo corto.
5. Cuélalo, decanta para utilizarlo en la receta que quieras.
6. Aquí puedes pochar un pescado delicado o algún marisco muy especial como un buey de mar o un cangrejo real.

Para elaborar un fumet concentrado en sabor y sofisticado

Tras la elaboración del caldo corto tan elaborado que te entrego en el párrafo anterior. Seguimos sofisticando la receta en este caso, es ideal para una elaboración más refinada. Aquí es donde puedes añadir bayas perfumantes y especias… Pero espera hacia el final de la elaboración.
Consejo: yo te diría que como tienes que reducir sustancialmente el caldo corto, retires las raspas. Si vas a utilizar azafrán, añádelo apenas una hora antes del final de la cocción.

Procedimiento

1. Elabora el caldo-corto como en el párrafo anterior.
2. Deja cocinarse el caldo corto durante ½ hora.
3. Retira las raspas. Ahora deja que reduzca a fuego bajo durante una o dos horas más. O al menos hasta que reduzca casi a la mitad.
4. Decántalo y ya está listo para usar.

Un consejo de lujo: retira las raspas pero si has echado cabezas de gambas, puedes triturar todo (verduras y pescado -cabezas incluidas-) Tritura todo y cuela, claro, no queremos restos de arena en el caldo.

Con este fumet puedes, por ejemplo abrir unos moluscos o añadir como fondo para una salsa. Puedes usarlo en las vieiras sauce Noilly o en el lenguado salsa Dieppe. Y qué decir de un risotto de berberechos. También se puede servir tal cual, como una sopa.

II Derivados del caldo corto: Sopas y cremas

Sopa de pescado

Ya tienes tu fumet. En este fumet, puedes pochar tu pescado y/o marisco más sofisticado o especial.
Pienso que si le añades una rouille y picatostes se convierte en en una bouillabaisse o puedes adornar tu sopa con una cucharada de nata agria (al limón) y unas gambas… Con unos mejillones y poco de lubina por ejemplo, se convierte en una excelente sopa invernal.

Bisque de Bogavante
Esta es otra opción para sublimar el fumet, con un poco de brandy, concentrado de tomate y una buena pieza de bogavante. Reduces a la mitad ya tienes la bisque de homard. Bueno, la elaboración es un poquito más técnica pero merece la pena.

III Derivados del caldo corto: Salsas

Las Salsas

Reducción. Hablamos de reducir aún más el fumet, hasta el tercio o más. Finalmente obtendrás una salsa. En este punto es cuando intervienen la nata o la mantequilla. Estas grasas, se añaden con el batidor de varillas en el último momento y con la reducción caliente.

Sabayon

Si añades al fumet unas yemas de huevo obtendrás un delicioso sabayon.

Consejos y Tips sobre el caldo corto

• Primero y más importante. Si vas a cocinar tu pescado (el que vas a servir en la mesa) en un caldo corto, debes partir de una cocción en líquido frío. Si no, las carnes del pescado se contractan y  dan como resultado un pescado duro y correoso.
• Junto a las espinas y carcasas, puedes usar cualquier trozo de pescado para hacer el caldo corto, generalmente pescado blanco.
• Para pescado azul, se recomienda añadir vino blanco siempre.
• No sales la preparación nunca hasta poco antes del final y sala poco o nada si tu intención es directamente obtener un fumet o una reducción.
• desde luego que el fumet es ideal para elaboraciones con marisco… ¡ellos lo valen!
• Para el marisco: puedes abrir tus bivalvos (chirlas, berberechos, mejillones, bígaros…) en el fumet, al principio de la cocción y retirarlos en cuanto se abran. Puedes conservar la carne de este marisco y devolver las conchas vacías al caldo corto, ¡seguirán dando sabor!