alcachofas con niscalos

Alcachofas rellenas de níscalos

Chers Tous!
Le toca el turno a la alcachofa. Esa sí que está rica, rica, cuando es de temporada, te chuparás los dedos con esta receta de alcachofas rellenas de níscalos. Además, dice la historia que es afrodisíaca. Es un hecho, que era muy apreciada en la antigüedad por griegos y romanos, cayó en desgracia en la Edad-Media, ¿¡Cómo no!? Supongo que el hecho de ser considerada afrodisíaca, la convirtió en un alimento no ad hoc para llevar un comportamiento pío. Te cuento todo después de la receta.

Artichauts à la Barigoule (alcachofas rellenas de níscalos)

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 Ingredientes para 5 personas

  • 15 alcachofas (+ o – 2 kilos)
  • 300 g de níscalos o champiñones de París
  • 200 g de tocineta ahumada en tacos
  • 3 zanahorias
  • 2 cebollas
  • 1 c. sop. de perejil picado
  • 3 chalotas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 vaso de vino blanco o fino
  • Tres ramitas de tomillo fresco
  • 20 cl de caldo de verduras
  • Sal, pimienta, AOVE
  • 1 limón para evitar la oxidación de las alcachofas

Procedimiento

  1. para limpiar las alcachofas, plántate unos guantes de látex si no quieres acabar con las manos negras.
  2. Corta el rabo a ras de la flor y la flor la cortas por la mitad a lo ancho, desecha la parte de las puntas y quedate con la base. Por donde quitaste el rabo quita el corazón que tiene pelillos con la ayuda de una puntilla. Retira las primeras hojas hasta llegar a las mas blanquitas.
  3. Cada vez que hagas un corte pásale medio limón y mete la alcachofa en una fuente con agua y zumo de limón donde se conservará mejor mientras terminas de limpiar todas las alcachofas.
  4. Limpia los champiñones, ya sabes, tronchas en pie de raíz y pasas bajo el agua el sombrero. El pie también lo puedes aprovechar para cocinar si quitas la parte de la base con raíces.
  5. Corta los champis en cuatro.
  6. En una cazuela ancha pero bajita, haremos sudar unos minutitos la chalota con el tocino, lo justito para extraer el máximo sabor a estos ingredientes.
  7. Tritura estos ingredientes, junto con los champiñones crudos con el perejil y el ajo machacado. Salpimienta y ya tienes la farsa.
  8. Rellena las alcachofas con esta farsa. Resérvalas.
  9. En la misma cazuela rehogamos las cebollas y las zanahorias en juliana. Sobre esta camita colocaremos las alcachofas con el culo para arriba (hemos puesto el relleno al revés de lo convencional).
  10. Deben estar muy apretaditas las unas contra las otras, si no cupieran todas haz dos tandas, pero no deben estar unas encima de otras.
  11. Echa un chorrito de AOVE por encima, el vino, el caldo y el tomillo.
  12. Cubre la cazuela con su tapa y cuece a fuego lento casi una hora.

Et voilà, Bon appétit!

Orígenes de la alcachofa

Es originaria de África del Norte, Egipto o Etiopía. En el renacimiento cogimos prestado el nombre del árabe “al-harswf”…ya, ya, ya, esta traducido fonéticamente de aquella manera…significa “espina de la tierra”. Ya tenemos constancia de sus cualidades y técnicas de cultivo en la España Andalusí de la mano del agrónomo árabe Ibn Al-Awam, fueron ellos quienes mejoraron la planta que en un principio era un cardo. Se tiene constancia de su cultivo en Avignon en 1532.
Los franceses le deben a Catalina de Médicis su consumo habitual. Cuando tenía 14 años los médicos le prohibieron su consumición por ser peligrosamente afrodisíaco y cuyas consecuencias resultarían incalculables para el espíritu… Je, je… Seguía siendo una verdura muy cara de obtener solo apta para bolsillos nobles.
Según un mito romano, cuentan que Júpiter se enamoró perdidamente de Cynara, ella le rechazó. Para castigarla, la convirtió en cynara scolymus: “o sea se”, al-ca-cho-fa.
Mas adelante la alcachofa fue introducida por los franceses en Luisiana y en California por parte de los españoles.
Existe una variedad en Bretaña llamada Camus ¡Algunos ejemplares pueden llegar a pesar medio kilo!
La variedad morada de Provenza o Bouquet es mas pequeña muy fina se produce en la región mediterránea.

Nota Bene: Cuando es un espécimen joven se denomina Poivrade y se puede comer crudo, a la croque-au-sel (crudo y con nada más que sal). Para ser fieles a la receta de temporada, tendrás que esperar al final del verano, que es cuando aparecen los níscalos, primeros días otoño y aparecen las alcachofas tempranas, en septiembre. La temporada plena de alcachofas siendo de noviembre a marzo y la tardía en mayo. Cuando se cuece, se sirve a la vinagreta, en puré, buñuelos, a la Barigoule… Tienes a tu disposición igualmente la receta de flores de alcachofas confitadas. Echa un vistazo a la Tapenade de alcachofa, te encantará.

Variedades de alcachófas

La violeta de Venecia
La violeta de Toscana
La violeta Romanesco
La violeta Romagna di Chiogga… ¡Será por moradas!

Está también la Vert de Laon o cabeza de gato, parecida al Camus pero aguanta mejor las bajas temperaturas.
La Castel híbrido de la Camus, creada en los 80, por el Instituto de Investigación Agrónoma de Francia. Aguanta más tiempo su aspecto y color, destinada a las grandes superficies.
Bueno hay muchas más variedades que omito voluntariamente por que el post sería kilométrico. Cabe destacar entre las variedades “Blancas” la de Tudela, la Hyerois, la Macau, la Sakis de Turquía.
Sus beneficios para la salud no son pocos.

Propiedades de la alcachofa

Al contener cyranina, estimula las secreciones biliares, de insulina, los taninos… por eso se dice que la alcachofa es muy buena para el hígado. Tiene también Vitaminas A, B3, C, fósforo, potasio, calcio, sales minerales, proteínas… además su digestión favorece el desarrollo bifidobacteriano. En lo que a antioxidantes se refiere y según el índice ORAC (Oxygene Radical Absorbance Capacity) está al mismo nivel que las frutas y bayas rojas. ¡Alucino!
En todas las recetas de cocina que suelo leer, dicen, “servir enseguida”, es porque una vez cocido, no se conserva bien, es presa fácil de gérmenes patógenos. Así que no os recomiendo que las dejéis de un día para otro.
Te ofrezco, pues, dos recetas de verduras maravillosas, son recetas sencillas y por supuesto son clásicos culinarios sin ser topicazos. Siempre que puedo, os ofrezco recetas que no sean las que todos conocemos del país vecino pero que tienen la cualidad de ser de la cocina de Terroir: esas recetas ancestrales de la Francia profunda de costumbres y tradiciones que se pasan de madre a hija.
La crème Argenteuil y les artichauts à la Barigoule. La crema lleva sencillamente el nombre del pueblo que producía la variedad más famosa y la barigoule es en lengua provenzal el nombre de una seta, le lactaire o níscalo.

¡Música por partida doble!

He aquí una joyita de los años treinta, ¡para morir de risa!: Georges Milton, «Les Artichauts».

5 comentarios en “Alcachofas rellenas de níscalos

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