22 de octubre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Chers Tous!
Traigo una receta salida del fondo del baúl de los recuerdos de la niñez de muchos franceses. Mucha veces odiada en el comedor del colegio y finalmente, adorada por los adultos. Hablamos del apionabo en ensalada o céleri rémoulade. Actualmente, con la llegada de los días de sol, esta receta es trending en todos los almuerzos al aire libre. Ocupa un lugar de honor en las cestas de pique-nique que nos acompañan en esas largas jornadas de playa o de campo. En efecto, el céleri rémoulade, acompaña a la mil maravillas a esa bandeja de chacina variada, pollo frío, roastbeef... Cuando andas de pique-nique y no quieres complicaciones ni conflictos de mantel para un buffet frío. TRas la receta te cuento cositas interesantes y te doy pistas de acuerdos di-vinos.

Céleri Rémoulade. Ensalada de Apionabo

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Ingredientes para 7-8 personas

  • 400 gr de apionabo (viene a ser media raíz)
  • 25cl de AOVE
  • 2 yemas de huevo
  • 2 cuchadas de mostaza
  • 1 cucharada de vinagre
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • 10 mini pepinillos encurtidos
  • 1 cucharada de alcaparras
  • Unas ramitas de cebollino
  • Unas ramitas de perejil
  • Sal y pimienta

Procedimiento

  1. Primero, prepara una cazuela con agua hirviendo. Pela y ralla el apionabo.
  2. Inmediatamente escalda la raíz en el agua hirviendo 1 minuto o 2.
  3. Escurre bien, refresca bajo el grifo de agua fría y reserva una fuente, rocía con el zumo de limón.
  4. En un bol prepara la mayonesa, introduce las yemas, la mostaza, la sal, la mienta unas gotas de vinagre y monta la mayonesa con el bazo triturador. Ve añadiendo el AOVE en hilillo.
  5. Cuando hayas terminado, estará muy compacta, puedes «relajarla» o détendre con el resto del vinagre.
  6. Mezcla manualmente para incorporar la alcaparras y los pepinillos picados fino.
  7. Mezcla el apionabo con su salsa rémoulade y añade las hierbas picadas en el momento de servir.

Et Voilà! Bon Appétit!

Ma Touche
¡Nada! Así está muy bien para acompañar tus preparaciones frías favoritas. Aquí ves que yo me he servido mi céleri rémoulade con unos cogollos de lechuga, unas aceitunas aragonesas y unas anchoas. Pero ya sabes lo suyo son las carnes frías pollo o en salazón, los ahumados y los embutidos.

Tips

Nota bene: puedes conservar tu rémoulade hasta una semana en la nevera, la mayo lleva limón, vinagre, mostaza y sal, así que el huevo está «controlado».
Consejos: si haces tu mayo con AOVE y la consumes al día siguiente ha perdido esa fuerza de sabor que suele echar para atrás. Parecerá que la hiciste con aceite de girasol. Lo he comprobado. Si haces tu mayo con AOVE y la consumes al día siguiente ha perdido esa fuerza de sabor que suele echar para atrás. Lo he comprobado.

¿Qué es la Rémoulade?

En su base parece una salsa tártara con alcaparras, perejil y pepinillos picados, pero se diferencia en que lleva mostaza. Su origen es bastante antiguo pero indefinido. Quizás incluso anterior a la creación de la mayonesa, porque en su etimología está la clave la rémoulade. La rémola en francés antiguo, es raifort en francés actual. Raifort, en español, rábano rusticano. Muy molido se convertía en una pasta que se añadía al huevo para realzar la salsa. Este es un plato muy popular, el rábano se usaba en sustitución de la sal o especias como la pimienta y del apionabo, no hay que subrayar que se trata de un tubérculo muy modesto cuya planta es el apio. Ignoro en qué momento, esta salsa se asoció al apionabo para unirse en una alma única e indisociable. Pero mola… Este plato es más una guarnición que un plato en sí.

¡Un Acuerdo Di-Vino!

Le va estupendamente una cerveza bien fría. También los vinos blancos, jóvenes o con crianza como un Marqués de la Sierra, Hacienda de Arínzano o incluso la gama 3 Miradas. Los rosados como A de Arínzano, son un opción estupenda.

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