2 de diciembre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Chers Tous!
¡Castillo de Canena lo ha vuelto a hacer! Ha vuelto a sorprender y a enamorar lanzando al mercado su AOVE Arbequino Amontillado. Un Aceite de Oliva Virgen Extra de aceituna arbequina joven que ha sido impregnado con los complejos y extraordinarios aromas de un vino amontillado de más de 50 años de vejez de la variedad Palomino Fino, emblemática uva del Marco de Jerez. Esta es la unión definitiva de dos amigos, Castillo de Canena y Lustau -bodega de Jerez de la Frontera fundada en 1896-. Como viene siendo habitual en la Familia Vañó, nunca dejan de sorprender.

«Unión lúdica de Castillo de Canena y Bodegas Lustau

Cocina Francia es un portal dedicado a la excelencia, tanto en el producto como en el saber hacer. Claro debe quedar que, si no creo en ello y no lo quiero para mí, no lo quiero para tí. Por ello y como ya he proclamado desde este, mi púlpito,  promulgo las cualidades saludables tan vitales y el consumo a discreción del AOVE -oro verde-, el zumo de la aceituna, que es fuente de salud y placeres rablesianos. Castillo de Canena no es nueva en esta web. Es más, cada año su ya fiel  audiencia, espera con entusiasmo el próximo «más difícil todavía«. Castillo de Canena tiene una manera infalible de entender los placeres epicúreos y sabe estimularnos y seducirnos con sus propuestas siempre lúdicas.

Ciertamente, habrás comprobado que uso el término «lúdico» siempre que me refiero a Castillo de Canena. Es un hecho, que la Familia Vañó ha encontrado la llave que estimula nuestro deseo, la llave que abre las puertas al conocimiento del AOVE. Conocer es amar y que mejor manera que amar el AOVE, que empezando a jugar con él en la mesa.

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Primer AOVE Arbequino Amontillado

Por esta razón, no puedo más que animarte a descubrir este nuevo Arbequino Amontillado.  Como consecuencia de la unión de dos universos gastronómicos, nace este excepcional aceite. El primer aceite de oliva virgen extra afinado en barricas de vino de Jerez. El aceite de oliva virgen extra arbequino se afina en una barrica (bota) de roble americano de 250 litros de capacidad y con una vejez de más de medio siglo, procedente de Bodegas Lustau. Por lo tanto, han conseguido fusionar dos mundos llenos de carácter y emociones sensoriales, a través de las cualidades organolépticas que emanan de esa fusión sin precedentes.

Como nos podemos imaginar la hazaña técnica no ha sido sencilla, primero tenían claro que debían seleccionar una variedad de aceituna que fuera amable, dúctil, para facilitar la unión entre las distintas cualidades organolépticas. Esta bota de roble americano contuvo un generoso, denominado VORS (Vino Seleccionado como Optimo y Excepcional), en inglés «Very Old Rare Sherry». Durante más de cincuenta años. El amontillado viejo estuvo destinado a reposar en esta bota, sin el objetivo de ser comercializado. Lustau, buen amigo de Castillo de Canena, regaló esta bota a la Familia Vañó, que tiene un gran espíritu curioso.
Ciertamente, el reto fue magno. No fueron pocos los experimentos, a veces fallidos para finalmente acertar a fusionar estas dos bellas almas andaluzas. Debemos entender que el aove se manipula con rapidez y se mantiene en un contenedor lo más inocuo posible donde no puedan entrar ni el aire ni la luz. Al contrario de lo que sucede con el vino que debe reposar en un contenedor con cierta permeabilidad al aire (que no a la luz), pues la clave de los vinos generosos, reside en el proceso controlado de «oxidación».
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Arbequino Amontillado, el complemento ideal para ensalzar tus platos

Como consecuencia de esta unión, se obtiene un AOVE con cualidades organolépticas que relevan del umami. Por un lado, la arbequina, con notas herbáceas y frescas, con un carácter balanceado, se une a las notas aportadas por la bota. Por un lado, con notas dulces a coco y vainilla (típicas del roble americano), setas, maderas nobles; por otro el carácter de la uva de este generoso andaluz criado bajo velo de flor con su aporte de frutos secos tostados.

En definitiva, la unión extraordinaria de dos mundos orgánicos opuestos en principio, que ofrecen un nuevo universo organoléptico y umami ¡Más diversión en la mesa!
Es por ello que hemos elegido hacerte una demostración  con una receta japonesa. La cocina nipona es conocida por saber ensalzar el producto de manera magistral y elegante con elaboraciones sencillas, en un resultado sofisticado.«

Receta de Atún marinado y arroz con Arbequino Amontillado de Castillo de Canena
(Maguro No Zuke-Don)

Ingredientes:

  • 20 piezas de atún (tamaño sashimi)
  •  para 4 pax. de arroz para sushi (1 tazón) 
  • la relación de arroz/agua es de TPT, o sea, mismo peso de agua que de arroz.

Para la vinagreta del arroz: 1 c. sopera de sal, 2 c. sop de mirin, 4 c. sop de azúcar, 6 c. sop de vinagre de arroz, 5 c. sop de sake.

  • Algas Nori
  • Wasabi
  • Cebollas
  • Semillas de sésamo

Condimento para la salsa teriyaki:

  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 2 cucharadas de mirin
  • 4 cucharadas de Sake
  • 4 cucharadas de caldo Dashi

Procedimiento:

    1. Limpia cualquier líquido de la superficie del atún usando toallas de papel.
    2. Mezcla todos los ingredientes del condimento en una olla pequeña. Calentar a fuego alto y parar el fuego justo antes de que hierva.
    3. En una bandeja o plato grande, extiende la mezcla de salsa de soja con un pincel de cocina. Utiliza aproximadamente 1/3 de la mezcla.
    4. Coloca con cuidado las láminas de atún sobre la mezcla de salsa de soja.
    5. Unta el resto de la mezcla de salsa de soja sobre las láminas de atún. Intenta conservar aproximadamente 1/3 de la mezcla de salsa de soja para utilizarla más tarde. Si no es suficiente, vuelve a hacer más aliño mientras reposa el atún.
    6. Cubre y deje marinar en la nevera al menos durante 2 horas.
    7. En un cuenco para servir, coloca el arroz para sushi. Corta el alga nori con unas tijeras y colócala sobre el arroz.
    8. Colocar las láminas de atún encima y pincela el resto de la mezcla de salsa teriyaki sobre las láminas de atún.
    9. Adorna con cebolletas, semillas de sésamo y wasabi.

Receta de arroz para sushi, a la japonesa

  1. Aclara el arroz en agua varias veces hasta 5, hasta que el agua salga clara
  2. En la cazuela, introduce el arroz la misma cantidad de agua (incluye el sake).
  3. Cocina tapado 5 mn a fuego medio y luego bajar la temperatura y cocinar hasta que el agua se haya evaporado.
  4. Retira la tapa y deja enfriar un poco.
  5. Cuando está aún templado tirando a caliente, pásalo a una fuente ancha y añade poco a poco la vinagreta y mezcla bien, con delicadeza.
  6. Abanícalo para que enfríe

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