Rabo de Toro en Redaño. Crépinette de Queue de Boeuf

Chers tous!
El rabo de toro en redaño. Tras estos días me ha parecido oportuno sacar una receta que fusiona dos culturas gastronómicas, ya sabes, la francesa y la española. Además ya estamos en mayo y en Madrid es temporada de Toros ¡No se hable más «en Madrid los tenemos bien puestos»! Esta expresión alegórica me inspira un plato con forma de gónada y que he decidido escribir por mis c….

Receta de rabo de toro en redaño. Crépinette de Queue de boeuf 

Ingredientes para 5-6 personas:

  • 2 rabos de ternera, cortados en trozos
  • 2 zanahorias, peladas y cortadas en mirepoix (4-5mm)
  • Una rama de apio verde y cortada en mirepoix
  • 1 cebolla en mirepoix
  • ½ kilo de redaño de ternera (disponible en pollería Higinio Gómez)
  • 35ml de vino blanco o moscatel dulce o tinto joven. Aquí también al gusto.
  • 1 litro de caldo de pollo
  • 2 dientes de ajo, picados o enteros.
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cucharada sopera de concentrado de tomate
  • AOVE, Sal, pimienta, pimienta de Jamaica, clavo… al gusto

Procedimiento:

  1. En una olla de hierro fundido se rehogan las verduras.
  2. Añade el rabo para que tome un poco de color.
  3. Incorpora el alcohol y si quieres flambea la carne.
  4.  Añade el caldo de pollo, el tomate concentrado las hierbas y especias.
  5. A fuego fuerte hasta que hierbe y “desespumas” el contenido.
  6. Ahora mete la olla tapada con su tapadera en el horno a 200ºC durante 2 horas.
  7.  Retira y decanta caldo, verduras y carne.
  8. Deja enfriar hasta que puedas desmigar el rabo con los dedos sin quemarte.
  9. Haz paquetitos con el redaño y la carne desmigada, estas cantidades te dará para unas 5 crepinettes, 1 es suficiente para saciar el hambre.
  10. Pon las crepinettes en una fuente de horno con el caldo y cubre con una hoja de aluminio porque el redaño es muy delicado.
  11. Hornea ½ hora a 170ºC.

Sirve con puré de patatas, por ejemplo y añade las verduras como complemento de color.

Nota bene: antes de empezar ten en cuenta que el redaño, cuando lo compres, lo puedes congelar pero no descongelar en el micro, se derrite un poco. Para manejarlo con soltura antes de cocinar, tanto si es fresco cómo descongelado. Ponlo a remojo en una fuente de agua fría. Puede estar en una fuente de agua fría en la nevera varios días. En agua, conservará la elasticidad necesaria para ser manejado. Luego en el horno no se derrite si lo tratas con cariño, tal y como te explico más arriba.

Ma Touche

He querido destacar la versatilidad que puede llegar a tener una pieza en principio difícil de versionar ¿La solución? Cocinarlo a fuego lento y desmigarlo para terminar su viaje envuelto en redaños. Me resulta bastante poético, porque redaños al toro y al torero  no les faltan para enfrentarse en el ruedo.

Bon Appétit!

Tradición culinaria del Rabo de Toro en Madrid

El rabo es una de esas piezas de casquería que tienen letras de nobleza, el rabo de toro o de ternera tiene un alto contenido cultural ligado a la fiesta de los toros. Es el símbolo del triunfo en el albero. Sin entrar en polémicas,  hay a quien le gusta la fiesta taurina y a quien no. Solo se consumía carne de toro en emporada de fiestas taurinas. Ahora se ha traspasado ese concepto, empujado y todo hay que decirlo por el rechazo de esta fiesta en muchos  municipios. El toro de lidia es muy caro de criar y  se ha empezado a comercializar su carne directamente para el canal de consumo gourmet. Su estilo de vida y su crianza hace de la carne de toro una proteína de alta calidad, muy sana y sabrosísima.

Crépine, Crépinette, Redaño

El redaño o crepinette como lo llamamos en Francia, es esa tela fina que recuerda al velo de tul y encajes de las novias y que envuelve las vísceras de todo los mamíferos en general, porque tú y yo también los tenemos, en sentido literal y figurado también. Utilizo regularmente el redaño que le pido a Higinio el único que yo conozco que sabe lo que es y lo trae si se lo pides. Tienes a tu disposición la receta de Conejo en Redaño o Lapin en Crépine. Crépinette es el diminutivo que usamos cuando hacemos paquetitos

Así pues esta receta es madrileñísima, por el origen de la carne utilizada en esta receta y por las connotaciones tan castizas que desprende. Pero conserva su lado francés al envolver poéticamente la poderosa bestia en redaños que a los franceses no nos faltan tampoco. Más que una unión, parece que he echado un pulso ¡Vaya!

Esta receta de verdad que es fácil de hacer, solo requiere un poco de paciencia y maña. Todos tus esfuerzos se verán recompensados por las alabanzas que recibirás por parte de tus comensales, que te sacaran a hombros del comedor para salir por la puerta grande… ¡Ten cuidado con el techo!

¡Un acuerdo Di-Vino!

Este plato a la vez sutil y poderoso se merece un vino madrileño como los que hace en Las Moradas de San Martín, elegantes y complejos, otro tinto muy atractivo es El origen  de Comenge. Nada te impide tomarlo con un rosado elaborado como A de Arínzano. También incluyo a los blancos con carácter especial como 3 Miradas de Alvear o  Marqués de la Sierra. En el registro francés, por supuesto un buen champagne con  un puntito oxidativo, vamos, que no es un «primer precio», lo sé pero merece la pena. Los tintos como Nuits-Saint-Georges de Borgoña o un vino del Ródano como Châeau-Neuf-du-Pape.

¡Música, Maestro!

Un regalito. No lo puedo evitar, por una dudosa asociación  de ideas, cuando pienso toros y música, pienso en esta canción de Manolo Escobar. «No me gusta que a los toros te pongas la minifalda».

5 comentarios en “Rabo de Toro en Redaño. Crépinette de Queue de Boeuf

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